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广东卷（第3页）

食物讲求"意头"，即重视食品（物）名称寓意的吉利。在这方面，香港、澳门人比广州人更甚。如各地商行，接旧规矩，每逢农历正月初二为"开市日"，此日必定大摆宴席。席上，"发菜烩蚝豉"、"蚝油生菜"之类菜肴是绝对不可缺少的。原因是"发菜"、"蚝豉"、"生菜"同粤语"发财"、"好市"、"生财"谐音，以此借意，新春伊始，恭祝新年生意兴隆，财源广进。"饥螺饱蚬"，香港本地人视蚬为丰年之物，所以过年买蚬，为取其吉利。此外，广东人为避去不吉之言或不雅之称，常给食品（物）另起名称。如猪脾，广东人称"猪横脷"（意谓得利）；猪肝称"猪膶"（意为利润）；鸡爪称"凤爪"（凤为吉祥之物）；狗肉以"三六"代称，因三加六为九，九与"狗"在粤语里同音。诸如此类，不胜枚举，为别地所罕见。

河洛方言区食风

本食俗区以讲河洛方言（即闽南方言，也称潮汕话）地区为王，包括的范围主要有潮、汕等地。据民族学家考证，他们是古闽越（东越）后代融合于汉族的一支。由于长期的历史演变，这一食俗区的不同地域，也形成了各自不同的饮食风俗圈，从而构成了与广州食风区殊异的饮食习惯。河洛方言区的人们虽然也是以大米为主食。而其烹任方法却是自成一格。

"潮汕"是潮州、汕头的简称，包括汕头市、潮州市及饶平、普宁、揭阳、潮阳、澄海、南澳、惠来、揭西9个县。它位于韩江、榕江、练江三江的汇合出海口，濒临南海。是越东和闽西南的门户。1861年辟为通商口岸，同时又是华侨出国的重要口岸之一。潮州菜属于粤菜系统，但烹调上独具特色。潮州菜号称是广东菜的三大流派之一。它以烹制海鲜见长，而以汤菜最具特色。刀工精细，口味清纯。一、日常食俗

潮汕地区的日常食俗同广州地区有不少相似之处（比如主食，这里不再赘述）。这个地区最有特点的是它的小吃。

潮汕小吃店几乎遍布城乡。街头巷尾到处摆满小吃摊档，尤以汕头市和潮州市最为热闹。这些小吃风味特别．花样新鲜。有鱼丸、鱼饺，鱼面、粉条、牛肉丸、韭菜馃、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。各小吃店的餐桌上摆放着各式各样的菜料、作料，任由顾客选用。许多旅居海外的潮汕华侨和港澳同胞，每当他们回乡省亲时，定要到街边的小吃店开怀畅饮，品尝家乡风味。最有吸引力的美食是汕头的蚝烙。以鲜蚝粒加鸭蛋薯粉为原料，在平底锅中翻煎而成。边煎、边吃、边饮，别有一番风味。

潮汕的粽子称为粽球。一般是热吃。糯米里要拌入姜葱油（将姜葱末放在猪油中炸出香味），用大竹叶包成。咸味粽球一般要拌进肉丁、绿豆沙或花生米、虾米等，还要包进一两片经腐乳汁腌制的五花猪肉。甜味粽球要包进豆沙球（绿豆沙甲猪油白糖炒制，乌豆沙用红小豆、猪油、乌糖炒制，外包以猪网油），也可以包进瓜碧糖（用压碎的油炸花生米、芝麻加白砂糖、糖冬瓜丁，糖腌白肉丁、糖桂花、猪油等拌成，外包以猪网油）。双烹粽球则既包进腐乳肉片，又包进豆沙团或瓜碧糖，吃时还要放上一点儿红酱油（甜酱油）。

牛肉丸的制法也有特色。其肉料不用刀剁，而是用锤打。如果早晨漫步于街头，便能看到众多男女坐在厚实的木墩前，双手紧握两根方形铁棍，上下飞舞，下停地锤打墩子上的牛肉，直到将肉锤成泥为止。将锤好的肉泥收进木盆，拌以精粉、味精、精盐；再锤打一阵子，然后挤成小丸，入温热水中氽熟。牛肉丸中．有时也加些别的原料，如肥肉丁、鱿鱼末，配以清炖牛肉汤，风味就更美了。食牛肉丸多要加香油（或蒜油），胡椒面、味精、葱花、香菜、鱼露等，也有以汤面、馃条汤、杂烩汤配食的。

炒馃也是常食之食。其制法是将大米浆蒸成糕团。再切成小块，配以葱段、酱油等，用猪油煎至呈金黄色，配香肠、炒鸡蛋、鲜虾，浇红酱油，咸甜适口、味道诱人。

潮汕菜谱中有一名菜，系用番薯叶（即甘薯叶）为主料制成，名曰"护国菜"。关于这一美名的由来，还有一段故事。相传南宋帝赵昺南逃中，来到潮州的一座寺院里，饥饿难捱。僧人本想做点丰盛的饭菜款待皇上无奈寺中无甚好菜，最后只好到后园里摘了一把嫩番薯叶烹成羹汤奉上。赵昺吃后不但得以解饥，且觉味道鲜美，便赐封为"护国菜"。后来此菜传到市肆，逐渐发展成名菜。现在此菜用冬菇、火腿做辅料，用高汤烩制。汤色碧绿，厚油盖面，肥而不腻。二、岁时食俗

春节　每逢春节，潮汕人家习惯在客厅里放置一盘槟榔和红柑，意谓"新年大吉"。如无槟榔，便换上橄榄（其外形与槟榔相似，用意也是如此）。每当客人来拜年，主人捧上槟榔与红柑敬客，口称"请槟榔大吉"。客人随之笑纳，照例吃一点．口称"多谢"。

槟榔与"宾郎"同音，再与红彤彤的柑桔配在一起，槟榔大吉于是便成了"宾临大吉"的谐音。新年相见，"请槟榔大吉"当然是一种美好的祝愿。

正月初七　为人日。每逢这天，潮汕旧俗要吃七样羹（或称"七羹汤"）。所谓"七样羹"就是把大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥蓝这七样蔬菜放在一起煮食，其意是"发大财，人长久"　。关于这一食俗的由来，据传是这样的：从前，潮州有户穷人，父子相依为命。有一年初七，儿子过南洋去做工，一去就杳无音信，穷老汉更难度日。他猜想儿子一定死了，每年正月初七，不管有吃没吃，都摆上两副盅筷，表示父子对坐。有一年，正临正月初七，穷老汉在路上拾到了几瓣菜叶，便拿回家里煮熟，照例摆放着两副碗筷。正在这个时候，忽闻儿子寄来了"回头批"（平安信），并汇来了一大笔银子。此后，穷老汉便成了大富翁。于是，正月初七吃七样羹的食俗便广为流传了。

其他节日的食俗，大体同广州地区。三、礼仪食俗

潮汕人婚姻礼俗繁缛：一文定（订婚之礼），二请期（择定迎娶吉日），三送聘，四迎娶。在婚嫁过程中，最有趣的食俗是：

吃猪心　男方送往女家的聘礼中，一定要有猪心。女家的回礼，也一定要有猪心，而且要先切下一块，全家（包括新娘）同吃，剩下的则送返男家，给新郎一家吃，意谓"男女同心"。女方的回礼中，除猪心外，还要有香蕉。香蕉中一定要有连体的，俗称"鸳鸯蕉"。意谓新郎新娘吃了，夫妻相亲相爱，永不分离，白头偕老。

吃结房圆　新郎新娘入洞房时，一定要吃"结房圆"。这是用糯米粉、桂圆肉做的汤丸子。吃时，倩娘先唱四句："夫妻同饮福丸汤，同心同腹同心肠；夫妻活到二百岁，双双谐坐到琴堂。"新郎新娘各吃两个圆子之后。互换圆盏，再吃两个，渭之"交杯换盏"。此时倩娘再唱四句："交杯换盏团团圆，夫妻恩爱乐相连；老君送来麒麟子、明年生得状元儿。"四、特殊食俗

潮汕人素有以乌龙菜泡工夫茶的习惯。所用茶器独特，冲泡讲究。外地人一般喝茶都用茶盅或大壶冲泡，而工夫茶用的却是特制的微型茶壶，它比普通的茶壶要小得多。茶杯是用白瓷土精制而成，直径约3厘米，高约2　厘米，小巧玲珑。冲茶时还要把茶具放置在一套泻水的茶筛上。

冲泡工夫茶，的确要讲究工夫。冲泡用的水质要好，并以炭火烹煮为佳，还要即滚即冲。冲之前，先将茅壶烫过，然后放进茶叶，随即冲进滚水。每冲一次，最多能倒出三至四杯。斟茅也很讲工夫，要先将茶杯逐一用滚水烫洗，然后循环斟茶，名曰"关公巡城"。茶水将尽，滴漏而出，又逐杯倾点，名曰"韩信点兵"。这种斟茶的方法。是为了使每杯茶的浓度均匀。每放进一次茶叶，可连冲几泡，以第二泡为最佳。工夫茶茶味香浓。潮汕人每每以此招待亲朋，而平日也是必不可少的饮料。

客家方言区食风

本食俗区以讲客家方言为主。其居民主要聚居于粤东的东江流域和兴（宁）梅（具）一带，其次是散居广州郊县丛化、增城、龙门及广东其他一些地方。秦末至两晋，北方战乱频仍，大批中原居民南逃，晋以后逐渐迁至广东东部的山区。当时被称为客家，后来变为自称。他们的饮食文化虽然和中原有某些相通之处，但受南方土著居民影响颇深，形成了自己独特的饮食习俗。其烹调技术也自成一体，所做菜肴下油重，味偏咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有浓郁的乡土风味。被称为"东江菜"，是粤菜的三大流派之一。一、日常食俗

客家人搬至广东后，主食即改为大米，很少能吃到面粉了。在副食方面，因远离海边，水产品极少，主要是家养禽畜。主要烹调方法以焖、炖、煲、焗见长，带有古代中原的饮食风貌。如扁米酥鸡，即用蒸熟的糯米饭晾干（即扁米），填进鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，味香浓。酒焗双鸽的做法是将鸽子架在铁锅内，将玫瑰酒一杯置于鸽子之间，加瓦盆作盖，取中火烧鸽至熟。此菜鸽肉酒香扑鼻。牛肉丸也是这里的名菜，据说潮汕的牛肉丸是从这里传去的。二、岁时食俗

春节　客家人逢年过节都有制酿豆腐的习俗。所谓酿豆腐，就是用鱼胶或肉酱，加上葱白、胡椒粉等配料拌成肉馅，将正方形的豆腐块对角切开，把肉馅塞进切面内，放入油锅中煎成金黄色，加汤炖熟，再添上熟油和其他配料，即可上席。酿豆腐有肥、咸、热、香、滑、嫩的特点，秋冬季节打边炉（火锅）更有风味。1918年5月，孙中山到梅县松口视察，同盟会会员谢逸桥请他吃酿豆腐，孙中山边吃边连声赞美，于是问及菜名，一位乡绅用半生不熟的普通话回答："这是'羊斗虎'。"孙中山听了，高兴地说："羊斗壳？有意思！"同席的人知是语音之误（"羊斗虎"是客家话"酿豆腐"的谐音），连忙加以解释，孙中山听了之后，哈哈大笑。

正月初七　客家人是日要吃"七色菜"（亦称"七样菜"），即芹菜、蒜子、葱子、芫荽、韭菜，另外有两种鱼或肉。这七样菜要"一锅熟"，煮好后阖家共吃。此种食俗，据说是取其吉祥的寓意。芹菜的"芹"与"勤"同音，意谓吃了之后做事勤快；"蒜"与"算"同音，吃了之后，认为就会划算；"葱"与"聪"谐音，认为吃了之后就会聪明；芫荽的"芫"与"缘"谐音，认为吃了之后有缘份；韭菜的"韭"与"久"同音，认为吃了之后会幸福长久；"鱼"与"余"同音，"肉"与"禄"谐音。把七样菜凑合起来就是：勤快、会算、有缘、长久、有余、有禄。可见，客家人过年吃"七样菜"寄托着祈求家庭幸福的美好愿望。

七月七　吃药。粤东客籍五华等县，乞巧节有制药馈送亲友的习惯。所谓药，是用七种草药（诸如茅根、鸡屎藤、尖尾枫、苧麻叶等）捣烂，拌以糯米粉、红糖制成甜糕。它有祛湿、健胃的功效。据说，此种风俗已有数千年的历史。相传客籍的祖先从中原南迁粤地，因广东天气炎热，水土不服，常闹肠胃病。有一族长也得了此病，后来得到神仙的指点，吃了七草，病痛消除。又因七夕，牛郎织女在天河沐浴，用流到人间的天河水制药，效力更灵。于是世代相传，便形成了七夕吃药的食俗"三、礼仪食俗

客家人待客热情豪爽，亲朋间往来密切。宴请宾客时，盐焗鸡是不可少的一道名菜。其特点是皮嫩肉滑，骨香味浓。其制法很讲究，选用重1公斤左右的鸡，宰洗干净，抹干水分，鸡体内放入两棵大葱和少许姜片，再抹上少许生油，用纱纸包好，将纱纸喷湿，煨上炒热的食盐。用文火焗半个小时即熟。熟后取出，折骨撕肉，按鸡的原型排放在碟内，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。鸡头要向着客人，以示尊敬。

在梅县一带，有一种叫"夹食"的习俗。凡喜庆宴请，席间有不少妇人将自己舍不得吃的佳看夹在预先准备好的盛器里，以便带回家去给亲人吃。说到这种习俗还有一个传说。据说古时候，有个妹子叫小凤，她嫁到西村，过门不久丈夫和公公相继去世，家境贫寒，婆媳相依为命。有一次村里朱富伯大寿，要小凤去帮厨。席间小凤看见丰盛的佳肴舍不得吃，只喝些汤，把肉夹在空碗里。散席后，她带回去给婆婆吃。不料走到家门口，一个趔趄，一碗菜全撒掉了。小凤难过极了，婆婆说没关系，把肉拾起来洗净再煮一下吃就是了。有一天，雷电交加，小凤以为给婆婆吃了"倒地肉"雷公要惩罚她。她怕殃及婆婆，于是跑到村外，在一棵古树下等候雷公劈。婆婆得知，赶忙追去，只听"轰隆"一声，大树倒地，小凤却躺在银堆上了。婆婆叫醒小凤，小风惊喜交集，说不出话来。自此，小凤过上了富裕的日子，并时时接济邻居，而夹食这种风俗也从此流传开来。四、特殊食俗居住在粤东山区的客家人，有吃"擂茶"的食俗。在姑娘出嫁之前，凡接受喜糖的邻居，必定要煮一钵香擂茶，请姑娘吃，表示祝贺。家中有病人病愈，也要煮些擂茶，请照顾过病人的亲朋邻里吃，以示谢意。在夏秋季节，天气炎热，人们劳动过后常常不思饮食，则多以擂茶为午餐。凡有客人来访，午餐之前也必定要煮擂茶招待。