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广东卷（第1页）

广东卷

广东省简称"粤"。西与广西壮族自治区为邻，东接福建，南隔琼州海峡与海南相望，北则与江西、湖南两省相接，是我国纬度较低的省份，北回归线横贯本省中部。大部分地区属亚热带，高温多雨，长年无冰雪。夏季很长，且多台风暴雨。

广东粮食作物以水稻为主，经济作物种类多，主要有甘蔗（除台湾省外，甘蔗占全国产量的一半以上），其次是各种水果、花生、茶叶、黄麻等100多种，广东海域广阔，江河密布，山塘水库众多，海洋捕捞以及淡水养殖业得天独厚。水产品产量约占全国的1／5。由于以上的自然地理条件及经济资源条件，形成了广东饮食习俗的多样性、复杂性和特殊性。概括地说，广东饮食风俗主要有以下一些特点：

一、以大米为主食。广东自古"以黏为饭，以糯为酒"。（清·《广东新语》）广东各地，无论是平原、沿海或是山区、城镇乡村，每日三餐几乎全是以大米为主食。当今广东有许多城镇，尤其是大中城市，诸如广州、深圳以及香港等地，早餐兴吃面食，甚至食用西餐，但就全省而言，仍是以大米为主食，面食为辅，或粥、或粉、或米制糕点，当然面制的糕点也不少。

二、嗜好甜食。广东人喜爱甜食，尤以暑天为最。广东人在日常饮食中，把糖与盐看得同样重要。清代的屈大均在《广东新语》中云："大抵广东人饮馔多用糖。"

三、喜欢杂食。以动物食物而言，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾之外，广东人还吃狗、蛇、鼠、龟、兔、猴、螺、蛙、虫等。有道是："花草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，可成佳肴。"

四、讲究烹调。广东人调味以甜为主，酸辣次之。粤菜的制做有蒸、炸、浸、炆、焗、炒、炖、煎、熬等36种方法。重色彩，求镬气，讲刀法，食味道。故在广东盛传"睇（看）戏睇（看）成套，食嘢（物）食味道"的顺口溜。

五、季节性强。广东人的饮食习惯往往随季节、时令的变化而变化，有所谓"时菜"的说法。一般来说，冬春重浓郁，夏秋求清淡。热天多食清凉的食物，冷天多进摄滋补的炖品。如夏天喜食绿豆糖粥、莲子炖鸭；冬天爱吃狗肉火锅、三蛇烩羹之类。

形成广东饮食习俗的这些特点，除了上述的地理、经济等原因外，还有其他一些因素。比如，国内各民族、各地域的饮食文化互相交流对广东的饮食习俗就有深远的影响。广东地处祖国南疆，据史籍记载，先秦时代越人还有茹毛饮血的原始生活残余。秦汉时代，赵佗率中原军马与百越杂处，他们的饮食风俗才逐渐趋于开明。又由于水陆交通方便，广州又是秦汉以来华南的政治、经济中心，全国各地的食品、食法、食俗不断通过各种渠道传到广东。如四川盆地自古以来交通闭塞，但渝地出产的构酱，也能从夜郎经牂江运到番禺。据说南宋末年，宋少帝南逃，带了御厨到广东，不少宫廷的饮食风俗及食品的制法也随之传入岭南民间，逐步被广东人吸收。如前所述，广东盛产蔗糖，而粤人爱吃糖品，糖制的食品堪称全国之冠。但有些食法，便是由外地传入的。比如，广东乌糖的泡制及其食俗，据说是由唐太宗所派遣的贡使传授下来的。《广东新语·卷十四》中写道："乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传。"再如，广东本无吃面食的习惯，到了宋代，中原地区的百姓南下，才逐渐传至粤地。据说"油条"（粤语叫"油炸鬼"）的食法就是这个时候传入的。同时，广东开放很早，汉武帝时，广东已是对外贸易的重要口岸。唐宋时代，广州就是世界上大型的海港城市之一。阿拉伯、大秦（罗马）等国前来中国通商的人不少，随之也传来了外国的饮食风俗。以"烧酒"为例，据《广东新语》记载："按烧酒之法自元始。有暹罗人，以烧酒复烧人异香，至三十二年，人饮数盏即醉，谓之阿刺吉酒。元盖得法于番夷云。"我国近些年搞改革开放，与国外的交往日益频繁，中西的饮食文化交流空前活跃，大大地改变了广东的饮食结构，饮食风俗也随之发生变化。上述种种原因，使广东的饮食文化，具有南北融汇，中西合璧的特点。

广东是个以汉族为主体的多民族的省份，98％以上是汉族。另外有黎、苗、瑶、壮、畲、满、回等少数民族。汉族居住区域的居民结构，也是比较复杂的。据史学家、民族学家以及人类学家的考究，广东汉族是由百越诸族以及汉民族相互融合而成的多元群体。他们在历史的迁徙、融合的过程中，还不同程度地保留着各自的风俗习惯，这就构成广东民俗的多样性、丰富性及某些方面的特殊性。就饮食而言，广东的汉族饮食文化也是相当复杂的。其饮食风俗，可谓是一个交叉的多面体。所以要划分广东的饮食风俗类区，也只能大致地划分。现根据这个多元群体的历史性、地域性以及其方言类属，试划分为三个食风区，即广州方言食风区、河洛（福佬）方言食风区及客家方言食风区。

广州方言区食风

广州方方区的饮食风俗，是以讲广州方言的人群为主体的。它所包括的范围很广。大体上说，以广州市为中心，包括操用同一方言的厂州郊县、香港、澳门以及粤中、粤西的大部分地域和粤北的小部分地方（有些地方兼用两种方言）。为叙述方便，本食区则以广州为代表进行介绍。

广州是一座具有2800多年历史的古城。它是广东省政治、经济、文化和交通的中心，也是华南最大的城市。广州的饮食早就蜚声海内外。俗话说："生在杭州，死在柳州，穿在苏州，食在广州。"从广义上来说，"食在广州"不仅是对广州的赞誉，也同时是对以广州为主体的广州食风区的赞美。"食在广州"确是以最精练的语言概括了广州饮食文化的最主要特色。一、日常食俗

如前所述，本食区的主食是稻米，但稻米的食法也是多种多样的。比如，以米做粥，常配其他原料做成各种粥品，名目繁多，有生滚粥、生菜粥、明火白粥、猪骨粥、艇仔粥、八宝粥、水蛇粥、螭蟝（蟾蜍）粥、蟛蜞粥、竹蔗粥、猪红粥等几十种乃至上百种。米还可用来磨粉。米粉的吃法又有多种，既可做主食小吃，又可以做菜肴。著名的沙河粉就是用陈年的大米浸泡后磨浆制成。用糯米粉制取的食品花样更多，各地皆有，广州当然也不例外。小麦面粉在广州人的饮食中越来越重要，主要是用来制做面包及各种面点、包子等食品。

本食风区人们基本上是一日三餐。人们喜欢过夜生活，三餐之外，还常常吃一顿夜宵。

广州人早上见面的寒暄语不是说："您早！"而是问"饮咗茶未？"（意思是"喝过茶没有？"）可见，广州人把饮茶视作一日之中的第一件大事。当然，广州人所说的饮茶，并非光喝茶，还要吃小食，但茶是绝对少不了的。不论大小茶楼酒馆，大都经营"三茶两饭"（早、午、夜三市）。人们必定先茶后饭，尤其爱喝早茶。有的离休老人一大清早起床，便上茶楼泡上一壶香茶，慢饮细嚼，边品茗边聊天，少则个把小时，多则几个小时，广州人谓之"叹茶"（"叹"是粤语，意思是享乐）。

广州人早上喝茶的习惯，绝非坏习。它可以增进食欲，有益健康，所以民间有"清晨一杯菜，饿死卖药家"及"早晨一壶茶，不用找医家"的说法，是不无道理的。

"广州人爱饮王老吉"已成为广东人的口头禅。"王老吉"实际是广州人对凉茶的一种特殊称呼，即"广东凉茶"。但为何叫"王老吉"呢？据说，清代嘉庆年间有位名叫王吉的人，在广州开了一间中草药店。他一边诊病，一边煮凉茶卖。这种凉茶，是经过他精心配制的，共有十多味草药，多是他上山采摘的，其中有岗梅根、金英藤、山芝麻等。由于广东天气湿热，特别是每年夏秋之间，常闹流行性感冒，人们到他店里看病，再饮上一两杯凉茶，其医疗效果会更佳。这样，王吉药店的凉茶名声大振，一时传为"神茶"。有一年，南洋各地发生流感，但凡回穗省亲饮过他的凉茶的人，都写信向他求药。海外乡亲一服用他的凉茶，很快就药到病除。自此王吉的凉茶名传海内外。王吉去世以后，后人为纪念他的医德和医术，便把他所制的凉茶冠上他的名字，并在"吉"字前边加上个"老"字，以示敬意。尽管近年把"王老吉"易名为"广东凉茶"，但广州人仍然喜欢叫"王老吉"。

广州的食俗。具体地说来还有以下特点。

1、多。所谓多，首先是饮食店多，其次是食品种类多。广州的大街小巷，到处是茶楼饭馆。小饭馆以及夜宵的摊档更是难于胜数，而且日夜供应，真可谓"五步一摊，十步一档"。这些摊档有经营烧卤食品、甜品、炖品的，有销售粉面食品、粥品、油炸食品的，还有叫卖炒田螺、煲仔饭、开堡狗肉、牛杂碎、猪红肠的等等，种类繁多，食俗也非常有趣。且说"开煲狗肉"吧，这是一种具有特别风味的美食。它虽然登不了大雅之堂，多在街头巷尾的小食店出售，但人们也乐意去"帮趁"（粤语，即"光顾"的意思）。尤其是冬春季节，天气寒冷，三三两两来到街边的狗肉档"打边炉"（即吃火锅）。狗肉的肉质虽粗，可是一旦配上姜、蒜、陈皮、南乳、红糖等作料，味道妙不可言。广州俗语云："狗肉滚几滚，神仙企唔稳（即神仙也站不住）。"由此可见，吃狗肉，对广州人是具有多么大的魅力。再说广州的菜式和点心，据饮食部门统计，广州饮食行业供应的菜点品种居全国之冠。20年前广州曾举办过一个"名菜美点展览"，菜肴有5457种，点心有815种。1984年又举行第二次展览，品种数量又有突破。

2、美。粤菜通常以广州菜为代表，广州菜又是集这个食区南（海）、番（禺）、东（莞）、顺（德）、香（山）的地方特色，兼收京、苏、杭等烹饪的优点以及西餐之所长融汇而成。用料精而广，配料多而巧，注重质和味。食品讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。调味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。制成的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美，即所谓"五滋六味"。宴席的菜式多冠以美名，有色、香、味、形、名俱佳之妙。广州人一向注重给饮食以美名，所以有人评价广州的食品名"犹如抒情诗"，这并非过奖。如1986年10月，英国女王伊丽莎白二世到广州访问，广州白天鹅宾馆为她制做了一席富有艺术意味的粤菜，其菜名是："月映仙兔"、"双龙戏珠"、"燕入竹林"、"凤凰八宝鼎"、"锦绣石斑鱼"、"金皮乳猪"、"清香荷叶饭"、"淋杏万寿果"、"一帆风顺"。这些菜名象诗那么美。

3、怪。有道是："广州三大怪，耗子、长虫、蚂蝗当佳菜。"此话不假。广州人取食范围广。大凡天上飞的，地下爬的，水中游的，土里钻的，几乎都可以上席。飞禽走兽固然不必说，猫、狗、猴、鼠、乌龟、穿山甲，甚至被不识者认为蚂蝗的禾虫。（形如蚕、长3～6厘米，夏秋间晚稻将熟时，禾虫自稻根出）也进入菜谱，列入烹饪之列。故南宋时范成大对广州食风有过这样的描述："不问鸟鲁虫蛇，无不食之。"4、吃饭必喝汤。广州人称汤为"羹"，请人喝汤谓之"起羹"。"饭前一碗羹，胃口格外醒（好）。"广州人喝汤是十分讲究的。一般家庭平日喝猪骨汤、牛骨汤、蛋花汤、鱼片汤、豆腐汤及西洋菜蜜枣汤之类。宴会所用之汤则比较高级，价格也昂贵，如水鱼（即鳖）汤、银耳鸡汤、海参汤、三蛇羹等。总之，广州地区，"饭前一碗汤"、"先汤后饭"已成了老规矩。

诚然，"百里不同风，十里不同俗。"纵使属于同一食区，由于地域不同，食俗上也存在着一定差异。例如，澳门是一个"华洋杂处"的社会，饮食习惯呈现中西结合的特点。街头既有葡萄牙及意大利、法国、日本、泰国式餐厅，然而更多的仍是粤式饮食店。中西食品，任君挑选，一日三餐，可繁可简。香港也是如此。二、岁时食俗

本食风区的岁时食俗与全国各地，尤其是与南方各省的岁时食俗基本相同。但也有其自己的特点。

除夕　是日晚要吃团圆饭，阖家团聚。这顿团圆饭是一年之中最隆重、最丰盛的晚餐。广东有些地方，小孩子在除夕晚饭前后，手拿着一只插着线香的鸡蛋，唱着儿歌："卖懒，卖懒，卖给年三十晚。""卖懒仔，卖懒儿，卖俾（给）广西王大姨。"孩子们三三两两环绕着村庄或附近的街道走一圈，便返回家门口，告诉父母已经"卖完了"，然后把线香丢掉，吃掉鸡蛋，意谓把懒惰"卖掉了"，新的一年将变得勤奋（颇似江苏、浙江等地的儿童在除夕"卖痴"、"卖呆"）。

家家户户必备的年宵食品有：年糕、油角、煎堆、糖莲藕、糖冬瓜、糖莲子、糖金桔等等。亲友来拜年，首先请客人吃"全盒"（又称果盒）。客人一般吃点糖果、柑桔之类，寓意为"大吉大利"。

香港和广州过年的食品基本一样，多为煎堆、油角、年糕等。故港穗一带有这样的顺口溜："年晚煎堆，人有我有。"但两地的生活习惯也不完全一样，反映在食俗上也存在着微小的差异。香港人不喜欢吃糯米年宵制品，因此过年所蒸的年糕，不论甜的、咸的，大都是以粳米为主，有时掺入少量的糯米粉，绝少完全用糯米粉制造。香港人视蚬为丰年之物，蚬多年丰，螺多年歉，所以过年买蚬，取其吉利。