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阿昌族实行土葬。死人旁边放一碗饭，上有油炸鸡蛋一个。发丧这天，亲戚都来送丧，他们随身带来鸡、鱼和鸡蛋。有的还带1升米，用以祭献死者。

阿昌族认为人虽死，但魂未死，所以要给死人一口猪，称为"送猪种"。每当家人生病时，便认为是死去的祖宗要想吃肉，所以主人要杀猪祭献，有的杀牛或杀狗祭献。祭献前要将扎好的2个纸人（一男一女），并将一根白线的一端系于牛耳上，另一端系于男纸人手中；第二根白线的一端系于猪耳上，另一端系于女纸人的手中。由祭司在院子里宰杀猪或牛，最后将牛或猪的肉做成菜，这种菜要从牛或猪身上的各部分都取一些，然后放在家堂的供台上供祭。

第三节怒族食风

怒族共计2．7万人，主要分布在怒江州的碧江、福贡、贡山三县。怒族大都居住在怒汪两岸海拔1500～2000公尺的山腰台地上。农作物主要是荞麦、玉米和燕麦等。虽种植水稻，但所占比重不大。

怒族的日常食俗，大致可分为两个类型：碧江、福贡等县为一类型，以玉米为主食；贡山县怒族为另一类型，以玉米和青稞炒面为主食，在吃法上多受藏族影响。

蔬菜有青菜、白菜、萝卜、南瓜和豆类。此外，怒族种植葱、蒜、辣椒等作调料。

怒族居住于河谷两岸的坡地上，也从事捕猎、采集。每年在怒江鱼汛期，怒族男子多从事捕鱼活动。

怒族养的猪、牛、鸡等畜禽，只有在宗教活动及年、节才宰杀。平日，怒族的肉食来源主要靠猎取野物。如果是集体出猎，猎获物大家均分。另外也喜爱捕捉河蟹、竹虫、竹鼠、田鼠等野味佐餐。

怒族有两种较为典型的食物烹制方法。一是石片烤饼，做法是将一种特殊石片置于铁三角架上，然后把调成稀糊的麦面或荞面倒在石片上摊平，烤成香脆的薄饼；另一种是独具风味的酒焖鸡，怒族称为"下拉"。做法是将鸡切成块，放入油锅中爆炒，随后加入大量的酒焖煮。由于鸡肉鲜嫩，酒香宜人，所以是待客的珍肴。

怒族的饮料主要是盾和茶，怒族男女都好酒。每当粮食收获后，要酿制很多酒储存起来。贡山怒族因受藏族影响，喜爱喝茶，各家都备有打油茶的竹筒，早点便以炒面和酥油茶为主。

第四节

独龙族食风

独龙族共有5816余人，大部分聚居在云南省西北贡山独龙族怒族自治县独龙江两岸的山地和台地上。农作物按独龙江自然条件分为两类。在西北部和山地种植谷子、稗子、荞麦、小麦和玉米等。因南部河谷气候炎热，则种植水稻。作为主要农作物的谷子，一般是种在第二轮复种的火山地或水冬瓜地上。稗子分狗尾稗子和鸡脚稗子两种。这两种稗子又各分为粳稗和糯稗两类。粳稗香而耐饿，多在渔猎时吃；糯稗软而细腻，多招待客人及制成粑粑。荞麦有甜荞、苦荞两种，后者产量比前者略独龙族最普遍的吃法主要是煮和烧，煮半干半稀的饭。按独龙族的习惯，在大家庭中，每对夫妻及其子女为一火塘，由各火塘的妇女轮流担任煮饭。由家庭主妇负责分食。成员不论大小，每人一份，吃肉也如此。独龙族过去靠采集野生植物作为粮食的重要补充。经常采集的野生植物大多是植物的块根、茎、叶和花。块茎可以加工成淀粉。独龙族加工块茎的经验异常丰富。如阿吞树的加工是：先将阿吞树砍倒，剥去皮，用石块砸碎取粉、用水拌和，用它当做粥和饵吃，营养丰富。董棕。高8～10米，直径30厘米，30年熟。独龙族用它纪年。董棕成熟时木质变成淀粉。鲜吃时味似甘蔗。若把茎砸碎，用水侵泡搓揉，滤去渣滓，澄成淀粉，味鲜美似藕粉，可制成饼烤吃或蒸食。另外葛根、野百合和野苕等也可加工为淀粉，便于储藏。由于许多好吃的野生根块含有苦味，因而在制成淀粉前，要在水里漂二三日，以去掉苦味，晒干后才能捣成粉面。其次是野生菌类，可供采集的茵类多达20余种，有青头菌、腊栗菌、荞面菌、鸡油菌、喇叭菌、虎掌菌、香菌、腊脂菌、白参、冷菇、包谷菌、牛肝菌、鸡

、一窝鸡、鸡花、松菌、干巴菌、树窝、蘑菇、木耳、金耳、银耳、扫帚菌、羊肝菌等。上述的菌类，营养价值都高。捕捉野蜂采蜂蜜，在采集中具有特殊地位。独龙族地区不产糖，以蜂蜜代替。蜂蜜的来源有两种：一是家养蜂产的，一是野蜜蜂产的。野蜜蜂又叫"岩蜂"。

饲养家蜂的方法是用空心树干一段，两端用木片堵塞，留出两个小孔供蜂出入，这就是蜂房。蜂房放在屋外面向阳的树桠上，用篾捆紧固定，花期之后，在春末夏初和深秋有蜜的时候，从蜂房中取蜜。这种蜂蜜用来拌食野生植物的淀粉极佳。野蜜蜂躯体比家蜂大一倍，每巢10万多只，产蜂蜜数十公斤。种类主要有牛角蜂、土甲蜂、大黄蜂、葫芦蜂和七星蜂等。它们筑蜂巢于崖壁、大树和土洞内。麦秋时节是产蜂雏的季节，大的一房蜂雏重量有50公斤左右，一般20至30公斤、小的也有十几公斤。蜂雏含有高蛋白质和脂肪。牛角蜂大如指，蜂雏特多，可称山珍。此外，人们还到岩洞采集鸟蛋及燕窝。独龙族的群众由于常食蜂雏、天然的蜂王浆、燕窝和鸟蛋，故有不少百岁老人。

渔猎也是该族生活来源之一。传统的狩猎对象有野牛、鹿、熊、岩羊等。野牛肉晒干，微火烘烤，香气四溢。可加工成肉松，也可切成小块放竹筒里，用树叶密封，腌制成咸酸牛肉。猎获物都要均分，兽头归击中者，并将兽头骨挂在自己的房门前，以示勇敢。

每年，独龙江水暴涨时是捕鱼季节。在这个季节里，黎明、中午、夕阳西下、天黑后不久和午夜是捕鱼的最佳时间，鱼皆细鳞而皮厚，鲜美可口。

傣、壮、布依和水族食风

傣、壮、布依和水等4个民族属于汉藏语系的壮侗语族，历史和语言都相似，而又皆居住湖盆和河各地区，农业都以水稻为主。仅在傣族内部有信仰小乘佛教和多神教的区别。其饮食文化基本相同，喜食酸辣。

第一节

傣族食风

傣族约有1014318人，主要聚居于西双版纳及德宏两个地区，在临沧、思茅、楚雄、大理和丽江等地也有分布。傣族的居住环境主要是亚热带平坝区及半山区。一、日常食俗

傣族地区盛产水稻，以大米为主食，而更喜吃糯米。主妇每天早晨将糯米饭做好，吃饭时先将饭盛在小竹箩内，全家围坐在竹桌前，用手抓饭，捏成团吃。傣族在吃饭时还有边吃边喝茶水的习惯。早上出工时，一般用芭蕉叶包上一包饭带到田里，中午架起火煮野菜吃。晚饭较为丰盛，一般都要做几个菜。

傣族除以稻米为主食外，也善于用糯米加工各种米制食品。如将糯米装入香竹中烤制成清香诱人的竹筒饭；用芦叶、糯米、花生包成粽子；将石梓花与糯米一道磨细，加入芝麻、花生等，用芭蕉叶包成小包，蒸熟后即成味道香甜的"毫诺索"；或用米浆蒸成卷粉，用油炸成糯米油果、糯米卷等，这些食品可用于招待客人，可作为日常或年节的点心，又可供佛。

傣族的菜肴丰富而富有特点。傣族饲养的牲畜有牛、猪、鸡、鸭、狗，也养鱼。种植的蔬菜有各种瓜、白菜、青菜、茄子、豆类、辣椒、竹笋、葱、姜、葫芦等；同时捕获青蛙、鳝、田螺、河蟹、各种飞禽及竹虫等昆虫；采集野竹笋、水芹、芭蕉花、山药等几十种野菜。菜肴的烹制方法也独具一格。在口味上，傣族喜欢酸、辛辣和香味。其烹制方法主要分烤、煮、腌，也喜生食。

烤菜有烤鱼、烤黄鳝、烤牛肉等。烤制时一般先将内脏除去，将葱、蒜、姜、辣椒等剁成泥，置于鱼腹内或包在牛肉内，然后用香茅草包扎好，放在暗火上慢慢烤至焦黄，酥香而脆嫩。蔬菜也多用烤的方法，如烤竹笋、烤苦瓜等，都是甘甜可口的佳肴。鸡、鱼及青白菜、瓜、豆等喜欢煮着吃。煮各种肉时，一般都是先切成小块，或者剁成泥。下锅后先佐以姜、葱、辣椒等炒几分钟，然后加水，加入一团香茅草稍煮片刻。煮的肉食中，以酸竹笋煮鸡、煮田螺、煮鱼最为名贵，被视为待客的佳品。

蒸的菜看主要有肉食及瓜类、豆类。以芭蕉叶包各种肉蒸出的菜看最为名贵。如将猪肉剁细，加入葱、姜、辣椒等，用芭蕉叶包成小包蒸熟。此外，傣族人也喜欢将瓜、各种青豆蒸熟，佐以辣椒酱吃。

"剁生"是傣族喜欢吃的传统菜。不论猪肉、牛肉、鱼等都可以做剁生。方法是将肉剁细，然后加入葱、姜、蒜、辣椒等捣和。每逢杀猪、宰牛时，傣族人必做剁生。另外，傣族还有吃生血的习惯，每次宰牛时人们都要将血接下，放入姜、葱、蒜、辣椒等，加入一些炒熟的肉片来吃。在耿马一带的傣族中，还有生吃牛胆汁拌生牛内脏的习俗。此外，傣族还喜欢吃生蔬菜，如生莲花白、团茄子、水香菜及嫩的菜心等。吃时佐以不同的酱，如今食"剁生"的习惯也在改变。

腌制品有腌肉及各类蔬菜。腌肉的原料有牛头、牛皮、牛蹄及鱼类。腌制的方法是将肉切成块，放入盐、硝、姜、蒜、辣椒等拌均，喷上少量的酒，放入缸内腌制（有的是先煮熟再腌）。

酸竹笋是傣族的家常菜。每至发笋季节，每家都要腌制大量鲜笋。方法是将竹笋洗净切片，泡在大罐内。泡笋可保存二三年不坏。酸竹笋可以煮肉吃，也可炒着吃，或与各种调料捣和成酱，味甘酸。其他蔬菜的腌制方法也大至如此。

傣族的"南米"（即酱）风味独特，南米的种类很多。如螃蟹酱、番茄酱以及用花生、青菜、鱼、竹笋等等为主料制成的各种酱，其中螃蟹酱最为名贵。"南米"的吃法也有多种，有的用糯米饭蘸着吃；有的则同时做几种酱。然后备一些煮熟的南瓜、青菜、莲花白等，不同的菜蘸不同的酱吃。

傣族的饮料主要是酒与茶。酒是自己酿制的。傣族喝酒往往不在吃饭时，而是在饭后及闲暇时。茶叶大多是与其他少数民族交易来的。傣族地区普遍种植草烟。傣族人吸烟时，将烟叶及烟杆切细，用芭蕉叶卷好，再用细竹丝捆紧。过去，傣族妇女普遍有嚼槟榔的嗜好。用槟榔叶或果，加上少量石灰、草烟一起放入口中嚼。妇女们不论纺织、下地劳动、还是赶街，口中都要嚼它。不过最近几年已仅见于老年人了。二、岁时食俗

傣族最隆重的节日是傣历新年，也称"泼水节"。在傣历新年之前的10余天，人们就忙于准备各种食物，如采摘旱芦叶，磨米面，备笋和蔬菜等。年前家家户户都包制过年必用的"毫罗索"。即用糯米粉、石花、糖等拌和，用芭蕉叶、旱芦叶包成长方形，蒸熟。过年这一天，各家都杀猪、牛、鸡，到鱼池捕鱼。然后做剁生，煮肉，用香茅草烤鱼、烤牛肉，制各种"南米"酱等。

按照傣族的风俗，在新年这一天，总要安排一个村寨"赶摆"，作为过年的中心。这天，附近村寨的人们都到这个村寨，而这材寨的家家户户作为主人，就必须准备好饭菜，招待来客。此日，各家都摆开几张桌子，做各种菜，亲戚朋友来了就可以坐下吃。桌子也不收，新来的客人坐下后，放上干净的碗筷，新上些菜，把凉了的菜热好即可。还有专人在村中摆摊，出售各种食物，瓜果和蔬菜。在小吃摊上，可以吃到凉米粉、鸡汤卷粉、饵丝、油炸糯米圈、糯米果等。还有一种称做"牛皮"的食品，即将牛皮煮化后，与糯米浆拌合，制成薄片，晒干。吃时用火一烤即膨胀成又脆又香的一大块，这是小孩们过年时必不可少的食品。