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湖南卷（第3页）

第四节瑶族食风

一、日常食俗

湘西瑶族以稻谷、旱谷、玉米、荞麦和稗子等为日常生活中的主食。过去，瑶族被迫经常迁徙，受其他少数民族影响颇多，因此在日常饮食方面与湘西苗族、侗族、土家族都有相似之处，如嗜辣、嗜酸、嗜腌胙、嗜油茶、嗜烟酒等，其制作方法也相差不多。二、岁时食俗

瑶族的节日很多，几乎每个月都有。除与其他民族相同的外，下面再介绍几种瑶族独特的岁时食俗。

"干巴年"　湘西瑶族人每年农历三月三日过"干巴年"。是日，男人上山去打猎，女人在家杀鸡宰鸭，染制各色糯米饭，准备好丰盛的食物和糯米酒。打猎所获的猎物，见者都有一份；下河捉到的鱼也是大家分享。傍晚，男人们回到寨中，大家互相串门祝贺，畅饮美酒，饱餐糯米花饭和当天的猎获物。

鸟饭节

瑶族在农历四月初八这天，家家都要吃"乌米饭"。传说在很古的时候，瑶家母亲在高山峻岭开荒，姑娘木莲每天为母送饭。她用最好的稻米煮饭给母亲吃。为了不使自己的饭和给母亲的饭弄错，就在煮自己的饭时掺进一种乌饭草，饭就变成了紫黑色的了。瑶家后代为了纪念木莲，将每年农历四月初八定名为"乌饭节"。这天，瑶山各家采来乌饭草、黄茅草，嫩杉尖等草、叶，或3种，或5种，或7种，浸成乌汁做饭。这乌饭做好后要让长辈先尝，然后一家大小同吃。据说，吃了乌饭，夏季不会生痧痱、疖子及其他毒疮。他们还在"乌饭节"这天用糯米做粑粑，将粑粑捏成鸟、蛇、鼠等动物形状，蒸熟后小孩子们最爱吃。据说这样做了，鸟、蛇、鼠等动物就不敢咬啄田里的禾粮，可以预兆粮食丰收。

端午节

农历五月初五这天家家都要制做雄黄酒喝，据说喝了雄黄酒，一年四季可以喝冷水，而且不会肚子痛。

六月初六　瑶族人要"过半年"，瑶山家家都要杀鸡宰鸭，饮酒相庆。传说是日还是瑶山土地公公的生日，家家在这天都要用洒肉敬奉土地公公。三、信仰食俗

湘西瑶族远古祖先曾以狗为图腾，供奉狗王，名为"盘瓠"。所以，湘西瑶族禁忌杀狗，也忌食狗肉。

每年二月初一，是湘西瑶家的"赶鸟节"。这天，人们用糯米饭做成五颜六色的鸟仔粑粑，插于野外供鸟食用。说是鸟仔吃了糯米粑粑就被粘住了嘴，再也不能危害农作物了。瑶族的赶鸟集会有时竟达万人，声势十分浩大。

湘中南食风

湘中南包括湖南省中、南部的盆地、丘陵地区和部分山地。湘江和资江水系纵横贯穿，历代都是湖南政治、经济、文化最发达的地区。湖南的四大名城长沙、衡阳、株州、湘潭都坐落在这里。湘中南大部分地区居住着汉族人。一、日常食俗

湘中南地区盛产稻谷，人们以大米为主食。湘菜讲究烹调，辣、苦、酸、咸适中，基于楚味并兼川味、粤味之长。湘菜有以下特征：

讲究菜肴的拟色。将主料、配料、调料的本色恰如其分地配合起来。如常见的红煨猪肘，一般采用色深味浓的湘潭龙牌酱油为调料，通过长时间煨制，酱油之色尽染原料之中，使成菜金黄红亮。

注重菜肴的调味，湘中南的调味品种丰富，调味方式多样。如以鸡汤为主要调料的原蒸菜肴往往要经过干蒸、汤蒸（即将鸡汤加入原料碗中）两个阶段。干蒸使主料排水去腥，汤蒸使原料口软入味。成菜味感相当丰富。而煨制的菜肴则讲究原汁有味。即将主料、配料、调料一次性放入陶罐，中途不另加他物，以免冲淡和破坏原味。经小火慢煌后，三者融为一体，质软、汤浓、味厚。湘中南地区居民还喜欢用"酸辣"入味。酸辣是用酸泡菜和朝天椒（又称七姊妹辣椒）混合而成，用时从坛中取出。用这两种原料制成的酸辣汁烹入菜肴之中，食用时辣味突出，酸味次之，原料鲜美之味依旧，如"酸辣狗肉"、"酸辣鸡丁"等。

精于调制各种香味。就季节来说，春有椿芽香，夏有荷叶香，秋有芹菜香，冬有熏腊香等。就调料来说，有桂香、茴香、韭香、葱香、椒香、豉香、茶香、酒香等。就品质来说，有清香、浓香、醇香、异香等。

另外，湘中南人民还酷爱嚼槟榔，尤以湘潭为最甚。湘潭的大街上随处可见卖槟榔的摊子。民谣云："槟榔越嚼越出劲，这口（槟榔的量词）出来那口进，交朋角（结）友打栾台（做和事佬），辟瘟开胃解油性。"人们在街头与亲朋相遇，必邀到槟榔摊前，各嚼槟榔一口。在长沙、株州、宁乡、湘乡、衡阳、醴陵等地也有嚼槟榔的习俗，但不如湘潭人这样嗜好槟榔，甚至互赠槟榔成俗。传说清代顺治年间，某亲王因湘潭人民抗清，下令屠城，杀得湘潭尸如山积，血染江红。后来有一批安徽的客商经过，见此惨状，不能久留。凤竹庵里的出家人劝他们组织移民来湘潭收尸，许下谁在什么地方收尸，这地方就归谁。商人们害怕瘟疫，出家人便传授了咀嚼蘸石灰的槟榔可以辟疫的办法。从此，嚼槟榔的习惯便由移民们代代相传而形成习俗。

油炸臭豆腐　这种食品是在湘中南民间最受欢迎的一种小吃。尤以长沙火宫殿制做的最为出色。据有关资料表明，油炸臭豆腐在长沙已有100多年的历史，风味独特，经久不衰，老百姓称赞它"闻起来臭，吃起来香"。尤其在夏季夜晚，街头巷尾都能闻到油炸臭豆腐的香味。饮湘乡啤酒就油炸臭豆腐是人们理想的消夏解暑的佳品。油炸臭豆腐的做法也很简单：将青矾（每百片白豆腐用10克）放入桶内，注入适当开水搅溶，泡两小时，再将豆腐片稍浸入取出，放入卤水中。冬春季泡4小时左右，夏秋季泡两小时左右，然后取出，用清水漂净，沥干水分。将茶油烧红，投入臭豆腐片，用小火炸焦后逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、芝麻油注入即成。

猪血丸子　猪血丸子是湘南邵阳地区的传统食品。相传最初是宝庆五台庵寺院为办斋席和各地来庵云游僧人准备旅途食品而制做的，随即扩及民间，代代相传。每逢腊月，家家户户都要制作猪血丸子。据说最初是使用豆腐拌以猪血、葱、蒜、胡椒粉、柑子皮和适量食盐等。传入民间后，湘南老百姓根据自己的爱好，加以改进，除主要原料豆腐拌猪血、食盐外，还拌上切碎的新鲜肉丁、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、味精等作料，团成一个个馒头似的猪血丸子，放置在太阳下晒几天，再放置灶上用锯木屑、柚子皮做燃料熏干。香辣可口，风味独持。

血酱鸭

湘南新宁县有一种独特的传统莱--血酱鸭，营养丰富，色、香、味俱全，吃起来香甜酸辣，鲜美可口。血酱鸭的炒制颇为特别。杀鸭时，将鸭血流入米醋或酸水碗中，使其成为不凝固的血酱。然后把花椒、切碎的子姜及大蒜放入血酱中搅匀。再将鸭子切成小块，用铁锅放猪油爆炒，再放入茄子丁或南瓜丁，加鲜辣椒拌炒、焖熟。待锅中无汤时，把血酱倒入其中，边倒边拌，三四分钟后即可食用。

冰糖湘莲　湖南盛产莲籽，以湘潭所产最多，质量也最好，闻名全国。明、清时曾被列为贡品。湘莲分白莲、冬瓜莲、红莲3种。其中以湘潭白莲"寸三莲"为珍品。在湘中一带，冰糖湘莲是日常饮食中最受欢迎的一道菜，有益肾固精、养心明目、收敛镇静、健胃止泻等功效。冰糖湘莲的制做方法是：先将莲籽去皮去芯后，经泡煮，再放入沸水锅中氽一下，装入碗内，放冰糖、开水，入宠中蒸至莲籽底部出现裂纹即可。二、岁时食俗

春节　湘中南地区的春节以除夕的团年饭最为隆重。饭莱特别丰富，其中有两道菜是家家都要准备的，一道是一尾1公斤左右的鲤鱼，称为"团年鱼"；另一样是3公斤左右重的猪肘子，俗称"团年肘子"。团年饭吃时全家都要到齐。要吃得慢，时间要吃得长，大家要吃得高兴，以兆第二年丰衣足食、家庭和美。除夕晚上，家家都要守岁，还要吃红枣、桂圆、煮鸡蛋，以示全家团圆。还要吃萝卜炖猪脚，猪脚俗称"抓钱爪"，据说除夕吃了猪脚第二年就不会缺钱花。第二天大年初一，早餐则要吃面条、白菜和芋头。吃面条寓意福寿绵长，吃白菜芋头是取其谐音"百事遇头"，取其颜色寓意"清白传家"。

清明节　每年清明节前后，有"吃青"的习俗。在农历三月三日这天，家家都要吃地菜煮鸡蛋，有的人家还要在这天采集大量的地菜晒干。吃时可以用水煮制或泡酒药。据说此草能治百病，民间称之为"护生草"。此外，人们还要采摘一些鲜嫩的蒿子、夏枯草、车前草、鼠曲草等，弄碎后掺入米浆做成粑粑吃，也叫做"吃青"。俗语说："清明吃了青，走路一身轻。"吃了这种粑粑，能够强健身体，抵抗疾病。

端午节　在五月初五这天家家都要吃粽子、包子，纪念屈原。此外，端午这天大家都要饮雄黄酒。孩子小不能饮的，大人也要用手指蘸着抹在小孩的鼻子尖下、耳朵后和肚脐上，还要用雄黄酒在小孩额上画一个"王"字，据说这样就可预防疾病。

在湘中地区，大蒜籽烧肉是端午节的必备菜，有的人还将鲜大蒜捣碎拌盐、醋做蒜泥吃。还有的人家这天把大蒜、金桔、冰糖弄碎，与蒜籽混合拌匀，待午时装入罐中密封，至立冬日开罐。每天早晨舀一调羹用米汤或开水冲服，到冬至日吃完，据说这可以治疗慢性气管炎。

六月六日　湘中有句俗语："六月六，水鱼炖羊肉。"是说南方夏季酷热而潮湿，阴虚体弱的人便不能适应，往往会出现阴虚阳盛各种热病，多生疔疮热疖和痱子；为了预防这些疾病，农历六月六日一定要用水鱼炖丰肉吃，以滋肝肾之阴、清虚劳之热。

伏日　湘中、湘南有伏日吃姜的习俗。夏季的3个伏日都要吃生姜炒子鸡。据说可以祛寒健胃，大补元气，一年里都可以少生疾病，伏日吃生姜炒子鸡，不是以姜做调料，而是以姜做配料。每只子鸡要配200克至300克生姜。伏日里各家还要制姜。民间制姜的方法很多，以制伏姜力最简单：将老姜洗净，连皮切片，用线穿好挂当风处晒干即成。也有的人家把姜放在房顶的瓦上，日晒夜露，干燥即成，讲究的人家在伏日将老姜切片，每500克姜围宫桂、茴香、丁香、川椒各50克为末，装入罐中，闭罐蒸，待冷后侵入1公斤烧酒中，白日取出晒干，晚上复浸入，最后再用瓦罐密封好，留做冬天大寒时服用，能散寒止咳。尤其在乡村，农民三九寒冬都要外出劳动，所以伏日家家都要制姜。

中秋节　是日要赏月。在湘中，除月饼之外，还要吃药糖、菱角、藕片。月饼象征团圆，药糖谐音"白头与约"，藕谐音"天生佳偶"，菱角谐音"夫妻和合"（湘中土音把"合"与"结"读作"角"。如"合得来"叫"角得来"、"结朋友"叫"角朋友"）。湖南民间以春节、端午、中秋为三大节，族戚晚辈都要向长辈拜年或拜节。三、信仰食俗

这一带居民还有吃清明酒的风俗。旧时乡村中，族上有公田、公土和公产利息，到清明节时，同姓家族组织起来为祖坟扫墓。在祖坟上插挂山钱，鸣锣放三眼铳或鞭炮，然后到祠堂里用酒席祭祖。每人吃一餐，叫吃"清明酒"。现在这种习俗依然存在，只不过是以家庭为单位进行罢了。

农历七月十五为"中元节"，湘中南有吃"烧包饭"的食俗。自七月初一起，旧时城乡都盛行设酒食果品接祖先亡灵。到七月十五这天，还要烧钱纸封包，叫"烧包"。办一桌酒饭祭祖，然后全家吃一顿，叫吃"烧包饭"。除事先应邀而来的客人外，禁忌临时来客吃饭，否则认为很不吉祥。四，礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

湘中、湘南人民几乎人人都喜爱饮茶、嚼槟榔。每逢客至，刚进门落座，主人必以槟榔、茶、烟相敬。有句俗语说："养妻活怠、柴米油盐；接人待客，槟榔茶烟。"酒席未散，槟榔就上了桌。连厨役杂工等人，每次所用槟榔少则数百"口"，多则上千"口"。有的人家还将槟榔数十"口"乃至百"口"用纸包好，贴上红签，做力互相馈赠的礼物。这一带居民招待客人用的茶，大多用姜盐茶。其制法是在茶杯里放入茶叶和三四片盐姜，一把炒熟的黄豆和芝麻，然后冲入开水，味道香浓无比。湘中宁乡一带还有用"擂茶"招待客人的习俗。做法是将芝麻、黄豆、花生、绿豆等炒熟，加细茶适量，置于特别的陶器--擂钵中，以柑橘树棒为杵，不断地擂磨，将茶叶豆子等捣碎，冲入冷水，用猛火煮成糊汤即成擂茶。喝时，客人于火边就座，主人手执小竹勺，满斟一杯，请客人饮用。随饮随添，以杯满而不溢为敬。据说擂茶有消食散结、延年益寿之功。

湘中南汉族地区，遇到重大事情请客人吃饭要办酒席，城里人家大多在餐馆里订做，乡间一般都是自己动手做。办酒席都很讲规矩。每桌酒席一般都有12道菜，也有10道菜的。如果酒席办得多，客多嘈杂，全家照应不过来，要请都管当家。都管是本地有威信、能说会道的明白人。都管又分内部都管和外部都管。内部都管即内当家，管清点所需物资，组织人力借用炊具碗盏，登记人情簿，掌握收支经济帐目。外部都管即外当家，专门负责接待客人、敬烟，差人筛茶，陪客人，掌管来客人数和开席时间。对客人接进送出，都要考虑周到。

闲杂人是不能随便进厨房的，主家也不能随意向厨房要菜，只能一桌桌开席，每次开席都记录数字，然后将总的席数和剩余的菜向都管和主家交待清楚。搞得出色的能得到主家和客人的好评。

摆席，就是摆桌子和碗筷。不管主家的房屋座向如何，以堂屋神龛为准，神龛左上方叫"东角"（最大的席位），摆方桌的桌面缝与神龛成垂直线。摆一席放在堂屋中间，两席则东西平放，3席成"品"字形，4席成"器"字形，6席、7席东西两边对称。如果堂屋小了不够，就在地坪里搭棚开席。