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湖南卷（第2页）

湘西侗族同胞的日常饮食风俗与苗族的主要区别在于以"侗禾糯"为主食。侗禾糯是一种不用开镰，要用手来摘取的糯谷品种，耐肥、耐寒、为生稻瘟病。又因谷壳芒刺长，野猪和麻雀不敢吃，很适合山区栽种。侗禾糯做成的饭软香可口，不散不粘，适合于抟成饭团携带出门。即使在家里吃饭，侗族同胞也常用手传吃，所以，"吃传饭"也就成了侗族食风中的一大特色。

侗族以水产为美味。饶鱼历来是侗族同胞喜爱的一种佳肴。每逢插秧以后，便把一桶桶两指长的小鱼放入禾田，到秋节长成巴掌宽的红尾鲤鱼。这时候，侗寨家家包着糯米饭，带上食盐、辣椒，上坡去摘"侗禾糯"。吃饭时，就在田边燃起一堆堆篝火，再从田里提来一宠笼活鱼，剖洗去鳞后用折来的树枝条穿到鱼嘴里，在火上烧烤。然后全家人围着火堆，打开竹蔑编织的饭兜，手撕着烧鱼，蘸着盐花、辣椒粉，就着香喷喷的糯米粉，开怀大嚼。

除鱼之外，湘西侗族还喜爱吃蚌壳肉与螺丝肉。吃螺丝时喜欢带壳吮食，叫做"吃棱螺"，很要一点技术。不会吃的，常将肠杂吮入口中而遭人耻笑。其他如鳅、鳝、蛇、鼠、蝌蚪、四脚蛇等，也是家常菜食。还有幼蝉、幼蝗、土蜂蛹，用油炸食。

侗族也嗜酸，有"三天不吃酸，走路打倒窜"的俗语。侗族菜看中，酸味的菜要占半数以上，不仅有汉族熟悉的酸黄瓜、豆角、蒜苗之类，还有少见的酸螺丝、酸小鱼、酸小虾、酸螃蟹之类。除"卤酸"外，还有"甜酸"。是用甜酒糟腌制而成。有一种甜酒糟腌制的小虾，是侗族人最爱吃的。

侗族人嗜酒，除烧酒、米酒外，用"侗禾糯"做出的甜酒是很有名的。据说侗家的甜酒曾是贡品。侗家将甜酒汁再行精制，便成了"苦酒"，在甜中添了一丝苦味。苦酒是侗族酒中的上品，制做较难，保存又不易，不是最尊贵的客人，一般不拿出来招待。

侗族有一种独特的菜叫做"斗"。这是一种主在水田里的绿得发蓝的细嫩苔丝，鲜的可做酸菜，干的可炒辣椒吃。

侗族还有些民间杂食：春天，青年男女上山"玩坡"，喜欢采折一种叫"香树皮"的树枝，啃其皮，味凉略香，据说可以使牙齿坚固洁白。油茶树上长的茶泡，甜中带酸，也是侗族爱吃的杂食之一。其他如刺莓、猕猴桃、乌柿子、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺粟、油胡桃、大王泡、松树嫩皮、桑树嫩皮、臭草根等，也是他们的美味杂食。

以栎木的果食做成的豆腐，可以煎煮、油炸，做成各色食品，风味独特，是侗族喜爱的山乡野味。蕨根、葛根做成的粑粑或粉丝，不仅是荒年的主食，平常也能用来做菜吃，食用菌也很多，松菌是常菜，而最美最鲜的鸡丝冻菌，白嫩味鲜，有如炖鸡，是菌中的上品。山珍野味有麋鹿、梅花鹿、野鸡、野猪、麂子。而以松果为食的野鸡和野猪，称为松香鸡和松香猪，是难得的佳肴珍品。此外，芽山甲、囡囡鱼、石蛙、四脚蛇等，更是侗族饮食生活中难得的珍品。二、岁时食俗

姑婆年

侗族称农历十二月二十九日（没有三十日那年则在二十八日）为过小年，又称"姑婆年"，是纪念姑婆的节日。意思是祖宗各代的姐妹出嫁后，年边回家探亲团聚。这天侗族除用过年的食品外，还用几个粑粑夹着酸肉、酸鱼敬奉祖先各代姑婆，用甜酒祭奠，说是有的姑婆姑母不会饮烧酒，就饮甜酒，这说明了侗族尊重妇女的传统美德。

农历三十日过大年，除夕晚上，送旧迎新，灯火通宵，表示兴旺。全家老少守岁，围坐火塘吃稀粥，每人一小碗，称"年更饭"，以期新的一年犁田有水，泥巴不硬，粮食丰收。年更饭一次要煮很多，不光是全家老少吃，还要舀一钵喂狗--侗族传说谷种是狗带来的；要舀一钵喂猪--侗族人说猪是"舍身为人"；要舀一钵喂牛--因为牛一年到头辛勤耕作。此外，还要喂猫、喂鸡鸭。。。。。。

特别有趣的是还要给果树喂年更饭，用刀在果树上开一小口，放入年更饭，以祈求来年多结果实。

正月初一　侗族大年初一早晨，家家户户的早餐都要吃鱼，预兆新的一年喜庆有余（鱼），余（鱼）钱余（鱼）。

粮。食鱼必须由长辈先尝，然后按辈份顺序吃，人人都要吃到，倘若哪个顽皮小孩子不吃鱼，全家人都会为此不"按春"　立春这天，侗族有"接春"的习俗。因立春是农历一年24个节气中的第一个节气。在这天，侗族家家都要挑春水，一般是妇女挑。如果刚娶了新媳妇，就一定要由新媳妇挑。若新媳妇虽过门，但还未住夫家，就要在立春前接回来。新媳妇接春，主要是挑春水，开甜酒坛和做油茶敬春。敬春的甜酒和油茶要请左邻右舍同吃，以示和睦、欢乐。在吃甜酒、油茶时，大家的话题都是谈春。接春这天，侗族人还要让牛饱餐一顿，有的还用甜酒、鸡蛋来喂牛。

立夏

侗族人每年立夏非吃粑粑不可。俗话说："立夏不吃粑，老虎要挟他妈。"立夏这天吃粑粑又称"封蛇窿"。据说这样做，出门上山做事，可以免遭毒蛇咬。所以，侗族人春节时打的糍粑，往往要留到立夏才吃完。

芦笙节　这是侗族生活中一个盛大隆重的传统节日，其隆重程度不亚于春节。芦笙节每两年举行一次。时间定于中秋--农历八月十六日至十八日。甲寨举办时聘请乙、丙等寨的芦笙队参加比赛，乙寨做东时又回邀甲、丙等寨的芦笙队参加比赛，如此往复，实际上侗族人年年都欢度芦笙节。每逢做东主持芦笙节，除本寨青年男子做赛前准备外，寨中凡有未出嫁的姑娘，按每人两三公斤糯米捐献，自己做成甜酒。到了芦笙节，姑娘们个个打扮得漂漂亮亮，把香醇的甜酒装在木桶里，用侗族特有的鱼头扁担挑到芦笙堂上，沿途或者就地找来些情亮的山泉，用甜酒醪糟搅拌均匀，然后一碗碗地捧给客寨来参赛的客人。姑娘们一边送甜酒，一边兴高采烈地同客队的芦笙手谈笑风生，邀他们到寨上做客，请他们到家中吃饭，夜里到歌堂对歌，行歌坐月。三、信仰食俗

侗族人崇拜龙，天边出现彩虹，侗族叫做"龙喝水"。这时候谁也不能去挑水，也不能用手指彩虹。彩虹消失后要挑水，得先打一个草标丢入水中，说："标吃先，我吃后。"舀一瓢水倾倒在地上，然后才挑水回家。据说，这样做，冒犯龙的责任就推给了草标；否则，轻者要得浮肿病，重者死亡。侗族人平时进山，要到水井里取水喝，都要先打一个草标丢入井中，以免冒犯龙。当然，这些迷信活动，随着科学知识的普及，正在消失中。

侗族人还崇拜鱼，侗族人认同族或认亲，先得问问对方知道不知道三鱼共头，如果答得出，便认你是同族亲人，否则，认为你是哄骗。因为三鱼共头是侗族先民留下来的图腾符号，雕刻在侗寨鼓楼的正柱（对准大门的两根柱子）和鼓垫板上，谁也不敢毁坏，否则就是得罪祖先。侗族崇拜鱼还表现在饮食方面，主要是每临大事都离不开鱼。除请客送礼办喜事外，办丧事也用鱼。老人临终时，要用腌鱼送终，灵前必须供有大鲤鱼，以表示对亡者的尊敬；为死亡者吊孝也要用活鲤鱼，寓意死者的灵魂骑鱼到祖先那里去了。

侗族每年新谷收获时都要祭祖。第一碗新米饭和用新"侗禾糯"酿的甜酒，要奉献在家龛之前，或者到深山里举行祭祖仪式。由寨子里最有威望的男性老人将葫芦里用新米酿成的甜酒洒在寨中公认为最美的、未出嫁的女孩子身上，象征侗族子孙繁衍、兴旺发达，祈求祖先庇佑。四、礼仪食俗

侗族是一个热情好客的民族。在湘西侗乡，来了客人，一定要招待"油茶"。做油茶的方法与苗族有点不同。做法是将油茶放在锅内烧热，再将糯米干饭放进锅内炸成爆米花，盛在每个碗内，再用烧滚的茶汤泡食。还要辅以糯米粑粑、时鲜瓜菜、豆子芝麻、葱花姜丝等配料，甚至有的侗族人每餐以前都要吃一顿油茶。油茶几乎是侗族人的第二主食。

侗族还喜欢用酸鱼招待客人。本民族的客人到家，不管你菜肴多么丰盛，如果缺了酸鱼，客人将不悦而去。酸鱼的做法也较简单，是用茶叶、糯米粉、山椒、食盐等与鱼层层叠放坛中，密封坛口。腌制的时间越长，越被视为上品。从前有的人家生小孩后每年都要腌制一坛酸鱼埋入地下，直到孩子长大结婚时才取出待客。

侗族很讲究礼尚往来，送礼一定要有"侗粑"。做侗粑很讲究，一定要用"侗禾糯"打制。工艺复杂细致，做出来的侗粑可以拉扯数尺长而不断，软韧清香，非常爽口。侗把有很多品种，如红色侗粑是用苏打汁打制的、黑色侗粑是用杨侗叶取汁打制的。此外，还有带馅的豆沙侗粑、枣泥侗粑等，酸甜俱备。

侗族姑娘喜欢将柚子皮、冬瓜皮等雕成鱼鸟花草等千变万化的图案，再用白糖浸成蜜饯。做成后，青皮白肉，每件都是精美的艺术品，令人爱不忍吃。节日礼庆待客时，小巧的做泡茶用，大的则放在瓮盘中饷客。

第三节土家族食风

一、日常食俗

湘西土家族在历史上与汉族接触较早，与汉族人杂居的现象甚于湘西的苗族和侗族。所以土家族在日常主活方面比较接近汉族，以稻谷为主食。早在清代土家族从汉族引进的稻谷品种就有9种之多。但由于土家族大都居住在山区、水田不多，所以主食除稻谷之外，还必须辅以王米、红薯、小米等杂粮，有的地方甚至以玉米为主食，其食用方法是将玉米碾成粉，倒入饶开的水中，用竹棍搅拌成糊状，松软可口。有水田的地方，则将大米与玉米掺和着吃，食用方法是先将大米煮至半熟，再将玉米粉掺进去焖熟，黄白相间，称为"金包银"饭。土家人还喜欢食用一种叫"团馓"的食品，是用糯米加工制成的，它不仅是土家人恭贺新喜、接待客人的常见礼品，而且还是土家妇女生小孩时最喜欢吃的滋补食品。二、岁时食俗

土家族虽然与汉族有些共同的节日，但却有着自己独特的民族风俗。

春节　湘西的土家族是在农历除夕的前一天过春节。提前过年的习俗是历代沿袭下来的。据说土家族的祖先过年时获悉敌人攻寨，无法在除夕那天过年，只得提前一天，在自家有准备的情况下，将来犯之敌击败。为了纪念那次的胜利，土家族一定要提前在除夕前一天晚上过年。吃的菜叫"合菜"，是把猪肉与其他蔬菜混在一起一锅煮成的。吃年饭前还要故意把筷子掉在地上，井由人执梭镖在大门之后窥视。这一切都是为了再现土家族祖先当时提前过年时的紧张和戒备情况。

四月八　土家族认为农历四月初八是牛的"生日"。这一天要给牛喂最好的饲料，还以酒肉粑粑敬"牛王菩萨"。四月八这天若逢立夏，家家都要上山扯竹笋下酒，名为"助力"，取竹笋节节拔高、坚韧有力之意；若这天逢卯日，则是吃新节，要摘早熟的豆荚、瓜果，祭祀祖先和田神，祈兆丰年。

端午节　土家族每逢端午要把女儿女婿接回家过节，叫"团节"，还用粽子、酒菜敬五谷神，祈祷五谷丰登。沿河的土家族则竞渡龙舟，把粽子丢到河里，纪念屈原。

重阳节　每年的九月初九，土家族家家都要酿酒。少的煮二三十公斤大米，多的煮六七十公斤。米煮熟后，摊在簸箕上稍晾，配以酒药拌匀，分装在几个大瓦缸内，密封发酵，15天后即可取出烤酒。烤多烤少，要视家中平时需要量来定。一缸酒酿可分两三次烤完。只要密封牢固就不会坏，有的人家还保留到春节烤用，味道更加香醇。三、信仰食俗及其他

土家族在春节吃年饭时不能用菜汤泡饭吃，否则。

据说来年下大雨时，会冲垮田土。

土家人不准在灶上煮狗肉，而且还禁用狗等五爪类动物的肉和其他非宰杀的家畜家禽肉来祭神。否则便是侮辱神灵。

土家的未婚青年男女（包括儿童）忌吃猪蹄子叉叉，据说如果吃了就找不到对象。

小孩和未上学的儿童忌吃鸡爪子，怕以后写字写得象鸡爪子似的；忌吃猪鼻子，说是吃了长大后肯定打鼻鼾；忌吃敬神的肉、菜、饭，说是吃了后吃性不好；忌吃猪尾巴，认为吃了就会一生落后。

土家族忌讳吃饭时端着饭碗站在别人背后吃，据说这是"'吃背"，使别人"背时"。