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湖南卷（第1页）

湖南卷

湖南，地处长江中游，湘、资、沅、澧四水纵贯全境，注入洞庭湖，土地肥沃，气候温润，自然条件优越，是我国古代文化发达的地区之一。

从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。

春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方，多民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说："昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神。。。。。。"每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。《招魂》中有一段这样的描写："。。。。。。食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。"解释成白话是这样的："。。。。。。吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊--经久不散。"另外，《大招》里还提到有"楚酪"--楚式奶酪，"醢豚"--小猪肉酱，"苦狗"--狗肉干，"炙鸦"--烤乌鸦，"烝凫"--蒸野鸡，"煎"--煎鲫鱼，"雀"--黄雀羹等菜肴。从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物产资源。此外，根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写："。。。。。。粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些。。。。。。"解释为白话意思是："有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉。。。。。。"上述这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。

至于春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火慢煮，米熟即得。

饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛食之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。

1972年从湖南长沙市马王堆的软侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。另外还有72种食物。如"鱼肤"是从生鱼腹上割取的肉；"牛脍"、"鹿脍"等是把生肉切成细丝制成的食物；"熬兔"、"熬阴鹑"是干煎兔或鹌鹑等。

从出土的西汉遗策中可以看出，汉代湖南饮食生活中的烹调方法比战国时代已有进一步的发展，发展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。

由于湖南物产丰富，素有"鱼米之乡"的美称，所以自唐、宋以来，尤其在明、清之际湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系。

一般说来，湖南饮食风俗主要有以下特征：

一、在湖南，"吃"具有比较丰富的社会意义。首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称"吃喜酒"；死了人，俗称"吃肉"；添了人口，一定要吃"满月"；过生日，则要吃荷包蛋，吃"寿面"。其次，"吃"也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是："吃了饭吗？"去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。

二、在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。

三、不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。

据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称"卑湿之地"，多雨潮湿。辣椒有御寒法风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之"酸辣"；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之"麻辣"；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之"咸辣"；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之"胙辣"；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之"油辣"；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之"鲜辣"。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃"辣椒"，而不是请吃"肉"，可见嗜辣之甚。近年来，湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。

四、湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸，辛甘行些"的诗句。这里的"大苦"，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多年的历史了。至今，湖南人还有爱吃豆豉的习惯，如"浏阳豆鼓"，就是地方名优特产之一。其它如苦爪、苦荞麦，也都是湖南人所喜爱的食湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且有其地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学解释暑的含义是：天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。而"苦能泻火"、"苦能燥湿"、"苦能健胃"。所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，于卫生保健大有益处。

纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。我们把它划为三个食风区进行介绍，即湘西食风区、湘中南食风区和湘北食风区。

湘西食风

湖南西部40多个县，是少数民族聚居的地方，主要有苗族、侗族、土家族、瑶族等约500万人，生活在湘西的各少数民族由于受相同的地理环境、气候条件制约，在饮食风俗上，有着很多相同的地方。比如，都是以大米为主食，辅以玉米、红薯，都表现出嗜酒、嗜茶、嗜烟、嗜辣、嗜酸的习惯等等。但由于各民族的文化传统、岁时习俗、民族性格等不尽一致，其饮食风俗相应也就千差万别，各具特色，这里我们以族别进行介绍。

第一节　苗族食风

一、日常食俗

湘西苗族大多是一日三餐，也有吃四餐的，早餐与响午餐（上午11点钟要吃一次饭）以杂粮（玉米、红薯等）为主食，午餐和晚餐以大米为主食。早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶。苗族的日常饮食多为素食。在肉食方面，逢年过节或宴会待客时，才以猪肉、牛肉、鸡、鸭等为珍品。平时的荤腥，间或有鹅、鸽、鱼、虾、鳖、鳝、鸥、鸟等。苗族人杀猪宰羊常常是分别烹饪。如头爪一碗、肝一碗、舌一碗、瘦肉一碗、肥肉一碗、猪肠灌米粉做成的灌粑一碗。一一分别煮成，装成多碗，陈列桌上，肉同味异。烹调方法也比较简单，先倾油于锅中，油烧熟用锅铲淋油于锅壁，再将切成厚块或方砣的肉投进去，加食盐、辣椒调匀，水煮肉熟即成。在蔬菜方面，除家种蔬菜外，还常食用野菜。如藏菜、胡葱、嫩笋、猪耳菜、糯米菜等。烹调方法也是放入少许油盐后，用水煮沸即食。若遇淡季，无新鲜蔬菜时，每日便吃"家当菜"。所谓家当菜是指青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸、嫩笋酸、蒜苗酸等，不须再甲锅炒煮，可以生食。

苗家喜爱茶油和川盐，喜爱烧酒（玉米酒）、米酒和糯米甜酒，喜爱油麻糖、阴米糖、灌香糖，喜爱吸烟（多为自种旱烟，清末盛行种植和抽鸦片），但极少有妇女吸烟。

苗家喜欢饮生水。据说是因为嗜辣太甚，辣生火，生水能解体内火毒。

湘西苗家喜爱吃一种叫辣椒骨的菜。此菜是用辣椒、骨头、生姜、酒、食盐等做原料，经过加工制作而成。

它具有香气馥郁、味道鲜辣甜酥等特点，能增进食欲，驱寒解表，活络生机。其制作方法是：用新鲜骨头（通常是家猪或野猪骨）50公斤、干辣椒2．5公斤、生姜3公斤分别碾碎，然后搅拌在一起，加上食盐3公斤、米酒2公斤，再用石礁舂烂，装入缸内密封，置冷凉处半个月即成。苗族人用餐时常常盛上大半碗辣骨，全家大小围桌而食；或者在节日煮各种菜时用辣椒骨作配料调味；远方来客，煮一锅辣椒骨汤，盛上热乎乎一大碗，敬给客人，或做汤喝，或泡饭用。

苗族人几乎家家都备有酸坛。制做酸汤的方法是把青菜、萝卜叶、白菜、豆角或其他蔬菜洗净烫熟，加上少许特制的酸水，放入瓦坛或瓦缸中，两三天即成。吃的时候，加上一点盐花煮沸，掺入辣椒粉调味，便是一碗滋味浓烈的菜汤了。苗族家家有酸汤，餐餐上桌，开胃助食，尤其在炎夏酷暑季节，喝上几口酸汤顿觉清凉解渴，消暑提神。

苗族还喜欢用酸坛来制做肉食。每年养得肥猪，宰杀后一般是不卖的，除鲜吃和少量送亲友外，还有一小部分用来制做腊肉，大部分则腌制酸肉。酸肉的制做方法是先将猪肉切成大块，置特制的酸缸中，一层猪肉夹一层生盐，层层相压。放完猪肉后，密封两三天，待生盐溶化侵入肉中，再烧些糯米饭，同甜酒糟、辣椒粉及其他配料混合，一起与腌肉层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将坛倒立，坛口接触地面，并糊以熟黄泥。一般一个月后就可取食，不必再烧熟来吃。也有腌得长达20多年的，在孩子出生时腌一坛酸肉，一直留到孩子长大结婚才用来待客。启封后的酸肉，透明发亮，坚硬结实，颜色金黄，吃起来清香爽口。除了酸肉外，苗家还常在糯谷、粳谷田里或水塘里养鲤鱼。每年，鱼长肥时，提回来鲜吃一小部分，其余大部分制做酸鱼，以便随时食用。有时还腌制酸鸡、酸鸭等。据说苗族同胞常以家中腌坛的多寡来衡量这户人家是否富足。二、岁时食俗

新正拜年　每逢农历正月初一，苗族过国家年，初二过地方年，初三过家庭年，初四至正月十二日是儿女郎婿团拜的时间。做女婿的，要春粑粑，买酒肉、糖点、面条为礼品，去拜岳家，称做拜年担子。

春社　春节后第一个节气，苗族人各家采蒿菜，用水洗净，与腊肉炒合。然后与糯米饭拌合蒸熟，香气扑鼻，味美可口，称为春社饭。

端午　苗族过端午节比较隆重，无论贫富，家家都要包粽粑或舂粑粑，携往田间、山坡、旱地去祭五谷神。还要大办丰盛酒饭，请亲家女婿，于端午节前一两天来过节欢饮。

重阳节　苗家习惯于重阳节做糯米甜酒，有的人家做三四十公斤甚至百余公斤。做好后密封于缸中，数月后启食，味道醇厚。三、信仰食俗

祭雷神　每逢天旱不雨或身患病痛时，常祭雷神，杀牛或杀猪祭之。祭完后用淡水煮熟后食用，忌放盐，相传雷神不喜欢盐。

封斋　每年小暑节前的辰日起至小暑节后的已日止，为苗族的封斋日。在此期内，忌食鱼、虾、鸡、鸭、鳖、蟹等物。据说如果误食了，必遭灾祸。只有猪、牛、羊肉可以食用。

吃牛　吃牛又称"椎牛"，是湘西苗族的最大祭典。一般历时四天三夜，家族亲人、邻里朋友都请来参加。这期间要举行很多祭祀活动，**便是椎牛。牛被椎死后，主家、刀师及帮忙的椎手们先割牛头，下牛腿，再割牛身，切分肉块，除一部分用来敬神外，其余的都赠送亲友。其他心、肝、肠、胃、肺等，锅燎煮熟分切肉片，陈列于地楼神座上，如法祭之。四、礼仪食俗

湘西苗寨非常好客，每有客至，一定要请吃油茶。苗族女主人把苗寨盛产的玉米、黄豆、蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻和糯米花分别炒熟，用清亮的茶油炸好，放在钵里备用。客人来家，就用自制的茶叶烧好一锅滚茶。泡茶时，先在每只碗里放一点上述油作物品，把茶泡下去，再放一点盐、蒜、胡椒粉。泡好的油茶，清香扑鼻，又辣又脆。吃油茶与一般饮食不同，客人得连喝4碗，寓四季平安之意。客人吃完第一碗，主人便用此碗泡第二碗、第三腕。。。。。。如果客人多，主人就用一张托盘，一次端出十来碗，客人各自吃完后，自己将碗放回托盘。主人第二次端出托盘时，还会将客人的原碗敬给客人，以示对客人的尊敬和关心。

第二节　侗族食风

一、日常食俗