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日常食用的蔬菜有白萝卜、红萝卜、水萝卜、山药蛋、菠菜、白菜、西葫芦（北瓜）、方瓜、南瓜、茄子、豆角、蒜苔、胡芹、芥菜、莙荙菜、西红柿（番茄）等。萝卜占的比例最大，不仅用来制做下饭小菜，而且还常用在汤饭里，做饺子馅和炖肉也少下了它。

用于调味的蔬菜有大葱、小葱、生姜、蒜头、韭菜、芫荽、蒜苗、辣椒等。大葱、小葱、生姜是四时必备的烹调用品，韭菜、芫荽是食用较多的助味蔬菜。

每年秋后，人们总要制做大量的腌菜和干菜，以备冬季与来年青黄不接时食用。

腌菜以酸菜为主。酸菜（黑菜），又名浆水菜。一般以芥菜缨或萝卜、白菜帮子为原料，入沸水中氽一下，挤去水分，切成条放入缸内，上压重物，三四天后便发酵变酸。食用时搀入煮熟的萝卜丝，多作下饭小菜，也用于烹调汤饭或制臊子。

干菜中主要有甜丝菜和黄菜两种。甜丝菜用白萝卜制成，先擦成方片或将整个萝卜切成弹簧状，晒干后存放。食目时煮烂，切成条或小块凉拌，一般做下饭小菜。因菜略有甜味，故名甜丝菜。黄菜也是用萝卜制成。先将萝卜擦丝，放入缸内摁实，上压重物，沤放40余天，使发酵。然后去掉表层腐烂部分，摊晒至萎缩，入宠中蒸一下。蒸后再继续晾晒，直至晒干，变成橙黄色，存放起来。因颜色橙黄，故名黄菜。

此外，当地居民也腌制少量的韭菜、芥菜、萝卜等咸菜。

烹调上常用的原料有菜籽油、腥油、盐、醋、酱油、黑酱、花椒等。盐、醋是主要用料，因此基本口味是咸、酸味。烹制肉食时才用些大料、茴香、桂皮等。

饭菜的烹调可分为无酱烹调和有酱烹调两种。制作下饭小菜和炖肉都属无酱烹调。猪肉、幸肉馄饨的馅也不放酱。

有酱烹调包括制臊子、制烩菜及菜馅。

炝锅　用于做和子饭和各种汤面。将少许食油倒入锅内，放数粒花椒炸黄，撒上葱花或蒜末、姜丝，加少量黑酱，炝出香味，放少量开水，将已做好的和子饭倒入锅内搅匀即成。

制臊子　包括素臊子、荤臊子、盐醋臊三种。基本制法是一炒二煎三勾芡。即先以花椒、葱花、姜丝为作料炒菜，放沸水熬熟，用小粉勾芡。烹制荤臊子惯用大料出味，并搀上海带、豆芽等。臊子的特点是：汤宽菜少、汁厚色浓，味咸。

制烩菜

烩菜多以猪肉、粉条和各种蔬菜为原料，炝锅时放入黑酱，倒入适量的水熬熟，有的还要放入肉丸子、油豆腐等熟料。其特点是菜烂汁宽、口味偏淡。

制菜馅

分生熟两种。制煮饺用生馅，以羊肉、红萝卜为主剁烂，调以葱、姜、蒜、椒盐、黑酱等搅匀。蒸饺、包子、馅饼等用熟馅。主料多是粉条和猪肉，剁碎后煸炒一下，晾凉，然后加入葱花、韭菜及五香粉拌匀，口味偏淡。

饮料　这一地区的农村把酸菜汤（浆水）作为夏日的饮料。做法是将甜苣子等野菜洗净煮熟，加面汤或开水发酵制成。味道酸甜，有去暑消炎之功效。二、岁时食俗

春节　晋东南的沁县、武乡一带，初一早晨要吃一种隔宿面条或挂面。忻州、全襄一带初一晚上增食南瓜稀饭，以示丰年有余。春节期间吃团子和小麻花。

二月二　吃野菜馅饺子，据说是要把五毒包进去吃掉。

寒食节（冬至后105天）　吃和菜卷饼，用白面烙成薄饼，卷入用红萝卜丝、菠菜、绿豆芽、粉条、芥末等调和成的凉菜。据说是为了纪念晋文公功臣介子推被焚而死一事。所以这一天家家忌动烟火，吃冷食，以示悼念。近些年来已无人过了。

清明节

有些地方扫墓之后大家席地而坐，进行冷餐，有的人家还要举行宴饮。

冬至　晋东南的阳城县冬至早晨起来要吃甩老瓜（瓜焖饭）。

腊月初五　吃五豆甜饭，用红豆、豇豆、小豆等多种豆类和软米，加红薯、花生、柿饼等蒸成红色甜饭。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

待客的宴席菜肴由盘和碗两部分组成。"盘"是下酒菜，制作简单。"碗"是制作考究的佳肴。因而席面的规格以碗来区分，有"八八碗"（8大碗、8小碗）和"八四碗"（8大碗，4小碗）之分。碗按一定程序上席，饮酒中间有4大碗随带一定数量的小碗陆续上席。上一个大碗，随带一两个小碗。每上两个大碗要添一道面食，剩余4个大碗备烩菜吃饭，叫"坐碗"。

菜肴分荤席和素席两类，荤席的盘菜一般是4荤4素：有炒肉片、炒肉丝、卤肉片、香肠之类（忌用腊肉和猪头肉），还有海菜如巴干、带丝、洋粉、红菜等。荤席的4大碗一般是烧肉（红烧肉、腐乳肉、蜜蜂肉、樱桃肉）、肘子（酱肘子、燎毛肘子、冰糖肘子等）、夹馅（一般用蛋饼包上肉馅炸成）和甜饭（用大枣、桂花酱、桔饼、青红丝等为作料制成的江米粥或八宝饭）四样。小碗菜肴往往是一咸一甜搭配。咸味的有玉兰片、熘鸡脯、过油肉等，甜味的有百合、莲籽、玉米、扁豆等。4个坐碗是烩丸子、烩酥肉、烩卷夹、清炖白菜。

素席的盘菜也以海菜为主。碗菜以糯米或豆腐、竹笋为主料，制成假烧肉、假肘子、甜饭、江米丸子。假烧肉、假肘子都是用绿豆面做成，先将绿豆面熬成糊，摊在案上做"白肉"，再用豆腐粉作成丸子馅，铺在白肉上当做"红肉"，然后切作烧肉或肘子形状入油锅中炸制，装碗后加糖、桔饼、玫瑰饼、京糕等蒸熟。

2．婚姻食俗

沁县一带，新娘上轿前要吃鸡蛋饼，俗称"三颗鸡蛋一壶酒，打发闺女上轿走"的离别饭。有的地方新娘上轿前要吃鸡。新娘迎来后，还要让新郎新娘喝起缘（因两人未见过面，这时才互相认识，故叫"起缘"）拌汤，汤内要放进蜜与香油。先让新娘喝三口，然后转交新郎喝，喝完后才能共拜花堂。

3．　生育食俗

这一地区的产妇，在分娩头三天只让喝些不沾牙的米汤水（晋西北地区叫做定心米汤）。月子里，小米稀粥与稠米汤是产妇的主要食品。满月那天，产妇要忌吃一天面食，喝一天小米粥，称对月米汤。满月之后饮食才能恢复正常。近些年已没有这种习俗了，不过多数人家还要忌吃肉食和油腻食物。

4．丧葬食俗

长治县一带，过去人死后所供祭品分4种：一是三牲祭--猪头、鱼和公鸡；二是三滴水--4大碗、4小碗、4个碟子；三是白头祭--馒头；四是刀番祭--0．5公斤猪肉。现在，近亲主要以猪头、三滴水为祭品，一般关系的以糕点力祭品。

沁水、阳城的农村，丧家在出殡前，儿女侄孙辈要提米饭、油食、馍等到坟地吃，撒五谷于地，儿女连土带谷抓在手里，装入口袋，名曰抓富贵。

这一地区，人死后还有"过七"的祭仪，每逢一个七日哭祭一次。"七七"仪礼要求备不同祭食。"一七"馍馍，"二七"糕，"三七"齐勒，"四七"火烧，"五七"多数吃酸菜、芥菜饺子，"六七"、"七七"无定食。然后还要过百天、周年、二周年、三周年、五周年、十周年。祭祀时还要烧纸浇汤，跪拜叩头。十周年过完后丧事至此结束。

晋南食风

晋南包括临汾、运城两个地区、三个地辖市和27个县。该地区是山西农业最发达的地区，素有山西粮仓之称。小麦、棉花产量居全省之冠，其他杂粮品种也很多，据1980年统计，农作物品种达300多种。一、日常食俗