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十一如何合理地规划厨房及管理（第3页）

确定了的人员数量，还可以在日常工作中加以跟踪考察，并进行适当调整，以确保科学用工，节约用人；将厨房员工分配于各自合适的岗位，不仅是人事部门管理的范围，更是厨房管理者的重要工作，厨房管理人员对所属岗位需要配备什么样的人，比人事部门更清楚，而人事部门提供员工的背景材料，综合素质情况，以及对其进行岗前培训等也是必不可少的。因此，密切人事部门与厨房之间的协调与配合，共同确定厨房岗位人员的选择与安排，是十分必要和有利的。

罗先生强调，只有明确了厨房里的最佳作业数量，这样工作起来才有效率。

开店秘笈

厨房工作人员的数量可按如下方法进行计算。

1。可以按岗位定人数，根据岗位生产的需要采确定人数。厨房中每一个岗位的工作量不是均等的，如炉灶上需要的人数就相对比冷菜间所需人数多一些。炉灶上要将厨房所提供的菜肴由生的烹制成熟的，而冷菜间一般只要负责冷菜的装盘。由于冷菜生产量较少，因此所需人数就少。

2。可以按比例定人数。按比例定人数就是按就餐者人数的多少来确定厨房生产人员的多少。这种计算方法一般适用于团队厨房、宴会和一些招待所厨房。这种按比例来计算厨房人数是比较简单的，但又必须具备一定的经验。用这种方法确定人数时应适当放宽厨房所需人数。

3。可以以参照规模、性质相似的厨房人数来确定本厨房的人数，这种方法比较实用、合理。但如果厨房生产功能不一样，厨房设备、菜点难易不一，就不能盲目仿照，必须根据本厨房的特色参考上面讲的几种方法来确定人数。

进行有效地厨房卫生管理

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中立于不败之地，必须把目光投向厨房这块阵地。卫生管理便是一项极为重要的内容，既包括器具清洁、物品摆放、食品储藏，也包括厨房员工的个人卫生习惯和身体健康状况等。

厨房工作，事事处处时时要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到客人的健康和饭馆的声誉。客人就餐时所考虑的因素中，放在第一位的是卫生安全，其次才是环境和风味。因此，厨房管理人员要对所有的食品从原料选购、库存、加工到成品送人餐饮店的整个生产过程进行严格监督。应该把为客人提供安全、卫生、有益、健康的食品放在经营活动的重要位置来考虑，把厨房卫生工作视为餐饮管理中最重要的环节。

董先生是供电局的办公室主任，过节了，他请同事们来到了湘菜馆聚餐。大家见主人如此盛情，就分别点了自己的最喜欢的菜肴，有“嫦娥奔月”、“滑菇笋片”、“蚂蚁上树”等。

不一会，凉菜纷纷上桌了，“这是你点的‘蚂蚁上树’。“等一会，服务员！”董主人笑着说，“你说这叫‘蚂蚁上树’，是吗？”“对呀，这是我们店的特色菜，是用土豆丝做的，很爽口的。”服务员微笑着说。

董主人指着菜说：“我看这是头发上树吧，这美味可口的土豆丝上面怎么镶嵌着一根头发丝呀？”大家顺着董主人的手指看过去，在金黄色的土豆丝中果然夹杂着一根黑色的头发。“先生，非常抱歉！我马上给您换菜！”服务员尴尬地说。“我想一定是蚂蚁不听话，咬住头发丝跑到土豆丝上去了吧！”董主人说完，客人们哄堂大笑，这让服务员感觉更尴尬了。她赶紧把菜撤掉有重新让厨师做了一份。

有道是，民以食为天，食以洁为本，厨房卫生管理是餐饮店管理工作中重要环节，对于促进餐饮店的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。

开店秘笈

在进行厨房卫生工作时，首先必须保证食品原料符合有关卫生标准和要求，没有腐乱、污染和其他感染。

1。食品原料入冷库后，应分类摆放在相对应的食品具上，以便日后取用。要及时清除冷库地面的污物、积水，对食品架实行定时整理，食物不得超期存放。

2。餐具、炊具等厨房用品都必须进行严格的消毒。

厨房内的工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫。

3。对于购进的各类食品材料，要按不同要求分类分别加工，对于容易变质腐败的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。

4。每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。对配菜盘、刀、案板、抹布等用具进行清洁，做到无污迹、无异味。

5。在符合菜肴烹调要求的前提下，对原料充分烧透煮透，防止外熟立生，达不到杀灭细菌的目的。

6。每日都要用洗涤剂擦拭灶面和吸烟罩的污垢和油腻，做到光洁、卫生、无油腻、割裂食品机械入刨片机、绞肉机、锯骨机、去皮机等使用完毕后，也要及时清洗，取出食物残渣，使之处于最佳使用状态。

加强厨房设备的管理

虽然厨房设备可以提高厨房的工作效率，但也会带来安全卫生等新的问题。所以要加强对厨房设备的管理，以避免事故的发生，提高设备的利用率。

一天，高扬和同学们一起到学校附近的一家餐饮店里吃饭。落座后，一位服务员走上前问到：“您好，几位要点什么菜？”。

“一人点一个吧，我要‘糖醋里脊’。”

“那我要‘西红柿牛肉锅仔’。”

……

你一言我一语，很快同学们把菜肴和酒水点完了。

菜肴一道道端上来了，同学们尽兴地喝着吃着，畅谈着美好的大学生生活。还有最后一道菜“牛肉锅仔”没有上来，就在等的时候，突然听到厨房着火了，酒精一下子燃烧起来，厨师连忙躲到了一边，此时设备桌上的锅仔已经变成了“火锅”。一位厨师躲避不及，被火烫着了，被送到了医院。

好好的锅仔怎么会突然见起火呢？原来是厨师不小心碰到酒精瓶，酒精一见火，一下子就着了起来。

由于厨房设备放置不合理，引起酒精剧烈燃烧，使锅仔变了“火锅”，给客人造成了伤害，使餐饮店蒙受了损失。

开店秘笈

1。要明确岗位职责。在厨房新设备投入使用前，要对设备使用人员进行操作规程的培训，考核不合格不能上岗。厨房管理者还应定期请有关技术人员负责厨房设备的保养和维护工作。

2。正确操作设备。应根据设备的不同特点和各种要求，对其操作规程、使用方法及注意事项做出规定。在设备的使用上应做到：使用某种设备的厨师，必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法。应“四懂三会”：“四懂”即懂设备性能；懂设备的结构；懂设备的原理和设备的用途。“三会”为：会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。

3。加强安全措施。定期检查和维修所有设备，及时更换有关零件。非专业人员不得随便拆卸设备部件。对厨房中不安全的工作部分，如绞肉机的料斗、切片机的刀片等要安装防护装置。以电源作热源或动力源的设备，要安装可靠地专用保险闸和接地线，以防发生触电等事故。对新上岗的人员应进行安全教育和设备知识技能培训，以防止违章操作而发生事故。加热设备安装温度自控装置，以免发生火灾。