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十一如何合理地规划厨房及管理（第2页）

6。厨房的门应考虑到是否方便进货，是否方便工作人员出入，是否有利于防止虫害侵入。

7。最好采用煤气设备、电力设备或其他设备相结合的办法，以避免受困于任何一种能源供应。

8。厨房通风一般有自然通风和机械通风两种方法。自然通风即依靠门窗进行换气。但仅靠自然通风是不够的，在厨房内油烟气味很浓，极易进入用餐区。因此，需借助机械通风来换气，使厨房内呈负气压，使厨房内的油烟气味进不了用餐区。

厨房的整体布局要做好

厨房的整体布局是对厨房整个生产系统的规划。对于厨房布局的总体要求在于，能为厨师操作方便、提高效率、节约时间创造条件。任何厨房设计，均应以食品贮藏和准备、清洗和烹调过程为依据。

竞争，特别是在餐饮产品方面的竞争是非常激烈的，而餐饮产品又在一定程度上取决于厨房管理。因此厨房的整体布局是餐饮店总体设计布局中较为复杂、难度较大的一部分，因为厨房的整体布局是随着新产品的开发、先进烹饪设备的运用以及市场需求的变化而不断地改进和发展的。厨房的结构变化逐渐由综合型向功能行发展，不同功能的厨房无论从设计到布局都是不一样。

有一天，客人张先生来到某餐饮店，他要了1个菜、点了半斤“锅贴”，外加1瓶啤酒。

菜和啤酒很快上来了，但“锅贴”迟迟上不来，张先生催了好几次服务员，服务员一直说马上马上，等了好长时间也不见锅贴上来，这时候张先生生气了，说不要了，说着就准备结账，服务员一再说马上好、马上就来，张先生还是执意要结账。

在张先生离开餐饮店时，正好路过餐饮店的厨房，看到厨房的空间，一下子惊呆了，心想，开店的老板怎么想的，店外空间这么宽敞、设计的蛮不错，这厨房的空间也太小了吧！几个人转圈老碰头，这下明白了为什么自己点的菜迟迟上不来，这么小的空间，人都站满了，怎么还有食物的地方呢？这家餐饮店的“锅贴”是招牌菜，每个到这家餐饮店吃饭的都必点。也正因为如此，厨房才忙的不可开交，才一再耽误上菜的时间。

可见，厨房布局是否合理是影响厨师做菜速度的关键。

美国假日旅馆集团创始人凯蒙、威尔孙曾经说过，没有满意的员工就没有满意的顾客，没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。由此可见，一个整体布局合理的厨房，能激发员工工作的热情，是餐饮业成功经营至关重要的一步！

开店秘笈

为了更好地做好厨房的布局，我们应掌握几个方面。

1。三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用具；洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。

2。四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙初加工间，食品成品出口、餐后用具入口分开—设立并联结餐饮店。这样，四条通道用途各异，可以防止食品的交叉污染。

3。食品仓库与厨房的连接，食品仓库应尽可能地靠近厨房房，验收处应安排在路口或方便进货的地方，有的原料（主要指鲜活原料）无需进仓库，就可直接进入厨房。所以，食品仓库与厨房应尽量安排在同一个区域内，以便于发料和贮存。

4。厨房与餐饮店的连接。厨房将烹制好的菜肴送至备餐间，再由服务员送上餐桌，备餐间是非常重要的，它是沟通前后台的连接台。

5。厨师长办公室，厨师长办公室的位置应尽量安排在厨房内，要能很方便地对每一个作业点的工作状况进行观察，这样做能有效地对食品成本进行控制，能将存在的问题及时发现、及时解决，也便于工作的指挥和协调，有效地堵塞各种漏洞。

功能性作业区的布局不容忽视

厨房生产系统是由若干个功能性的作业区所组成。在布局各作业区时，首先要考虑到各作业点的面积大小、场地的形状、设备的摆放位置。其次是工作人员进出的通道、物流方向等。

某餐饮店余先生，把餐饮店最能吸引顾客注意力的地方称为磁石点。这种吸引力是依靠餐饮店厨房的功能性布局技巧形成的。在厨房从能行作业区布局中运用磁石理论的意义是，能够吸引顾客注意力、更好的促进销售，并且这种布局能引导顾客在餐饮店很好的享受美餐，达到增加顾客冲动性消费的目的。

余先生把餐饮店分成了三个磁石点，第一磁石点要位于餐饮店主通道的两侧，是顾客必经之地，也是餐饮店消费最主要的地方。此处放置的餐饮是主力餐、购买频率高的餐饮、采购力强的餐饮。这类餐饮大多是消费者随时需要，又时常要购买的。

第二磁石点需要超乎一般的照度和陈列装饰，以最显眼的方式突出表现，让顾客一眼就能辨别出其与众不同的特点。同时，第二磁石点上的餐饮应根据需要隔一定时间便进行调整，保持其基本特征。

第三磁石点位于收银处前的中间卖场。各门店可按总部安排，根据各种节日组织大型展销、特卖活动的非固定卖场。其目的在于通过采取单独一处多品种大量陈列方式，造成一定程度的顾客集中，从而烘托门店气氛。同时，展销主题的不断变化也会给消费者带来新鲜感，从而达到促进销售的目的。

余先生把几个磁石点根据规划很好地做了调整，并做了合理布局，也由此赢得了顾客。

开店秘笈

1。注重加工贮藏区。

厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业区。加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的搬运距离，提高工作效率。在加工区域的布局中将原料的初加王与精加工分开，蔬菜加工与水产、禽肉类加工分开，其目的是为了防止交叉污染，提高工作效率。

2。注重炉灶的布局。

炉灶的布局是厨房布局中比较重要的一部分。

首先常见的是L字形的布局。当厨房形状面积不便于厨房的设备作直线形布局时，往往采用L字形布局。这种布局能充分利用空间，减少厨房面积。

其次是直线形布局，直线形布局适用于中小型餐饮店的厨房，所有主要烹调设备、工具均作直线形布局，通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下。在直线形布局的厨房中，每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的烹料，如粤菜厨房中分头炉、二炉、三炉……依次排列。这样的厨房既能大大提高生产率，同时又可对菜肴的质量给予确定的保证。目前，这种布局已广泛地被采用。

还有相对形布局，相对形布局就是把烹调和炉灶用具背靠背地组合在厨房内，厨师相对而站，进行操作，工作台则安装在厨师的背后。由于这种布局的烹调设备相对比较集中，只使用一个通风排气罩，所以这种布局比较经济。

其缺点是，厨房工作人员在操作时需多次转身去取工具和原料，必须多走路才能使用其他设备，容易使厨房工作人员疲劳。

明确厨房人员的最佳数量

不同的面积场地能容纳多少工作人员是有其科学性和合理性的。根据场地合理地配置厨房人员数量，是防止拥挤、提高效率、降低工成本的主要途径，是满足厨房生产需要的前提。不同的规模，不同的档次，不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量各不相同。

罗先生在确定厨房人员时有一定的经验，他总结出大体要考虑以下因素：在厨房作业规模上，厨房的大小，多少，厨房的生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。

厨房规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务较重，配备的各方面生产人员就要多；反之，厨房规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房则可少配备一些人员；计算确定厨房人员数量可以采用一种方法测算，然后采用几种方法进行综合确定。