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十二餐饮店不可忽视的采购管理（第1页）

十二、餐饮店不可忽视的采购管理

餐饮店由于采购的商品繁多，而且数量巨大，加上对新鲜度、品质、保存期限要求严格，这些都对采购人员提出了高标准要求。因此采购人员必须具有丰富的社会经验，涉猎充足而广泛的专业知识才足以应付餐饮店繁琐且随时更迭不定的采购任务，也才能发挥强大的后勤支援力量，协助配合其他的餐饮作业，保证餐饮店的成功经营。

餐饮采购的组织与职责

某餐饮店苗先生合理规定了采购的组织与职责，同时也做了分析：他强调餐饮店采购部门的规模通常依餐饮店经营规模大小，或为单一经营或为连锁式经营，而加以决定。采购部门可由一个主管和数个采购人员组成。若餐饮店为一连锁性餐饮的经营形态时，采购部门则常与仓储、配送部门合并为一组织更大且完善的后勤物料管理部门。其工作职责范围从厂商的选定、货品的议价、订货工作的进行、统一验收质检、仓储管理、配送服务到提供财务部门完整的物料成本资料。

同时他讲道，餐饮店由于采购的商品繁多，而且数量巨大，加上对新鲜度、品质、保存期限要求严格，这些对采购人员提出了高标准的要求。因此采购人员必须具有丰富的社会经验，涉猎充足而广泛的专业知识才足以应付餐饮店繁琐且随时更迭不定的采购任务，也才能发挥强大的后勤支援力量，协助配合其他的餐饮作业，保证餐饮店的成功经营。

苗先生还强调餐饮产品从总体上分为三步：原料的采购，擦互访的生产和餐饮店的销售，三个环节要紧密相连起来，住房要制作优质的餐饮产品，就必须获得新鲜、质优的原料；销售要获得合理的利润，就要控制进货的价格。食品原料的采购、验收、储存和发放四大环节中，采购是首位，也是控制餐饮产品质量的前提。

开店秘笈

为使公司的物料供应来源不致匮乏，而且在费用成本、品质条件、售后服务上获取最大的效益，采购人员须担负下列一般性的工作职责。

1。选定供应商，采购的基本责任就是替公司采买物品。不论采购的项目是什么，必定得有供应商，选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商，对于相当讲究新鲜、时令的餐饮业来说，是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业上由于供应系统尚不够成熟，采购复杂度高，且经济规模多嫌不足的情况下，供应商的选择更显重要。

执行订货工作也是采购工作之一。当供应商选定、采购物品确定、供货条件签订后，买方即会对卖方执行订货行为，此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否，将直接影响营运部门的运作与公司成本的负担，可说是一专业性很高的工作。

2。确保品质，对采购人员来说，替公司采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无休止的追求目标。大规模或大型连锁经营的餐饮业，如果分工较细，在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位，对原物料的采购、验收、配送、储存与使用，行稽核的工作，以确保顾客吃得放心。

因此，采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始，因物品经使用后才算是一个完整的物料流程，也才能确认采购者的绩效，以作为下次采购时的参考依据。这也是采购品质管理工作的精神所在。

3。控制成本，企业以营利为目的，餐饮业自不例外。追求更高的利润，是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制，正是所谓的开源与节流。而采购属于后勤单位，餐饮业从食材、用品到设备器材；采购人员所经手的可能是超过50％以上的营业支出。在餐饮业竞争激烈的情况下，谁能有效地控制成本，那已胜算一半。

原料采购程序

原料采购是良好经营的重要环节，对于餐饮店来说，做好原料采购，不仅关系到价格的低廉，更关系到食物原料的新鲜。这无疑是餐饮店立足制胜，获得成功的重要要素。

张先生在繁华的中心街开了一家特色火锅店，开业之后的几个月生意很不错。可是他还是犯了一次糊涂，正当他的小餐饮店开始红火时，他没有进行及时的采购管理，没有根据自身的情况进行采购，有时候营业过程中菜品供不应求，只能劝客人点其他品种；有时候进了大量的菜品卖不出去，过期腐烂变质后只能丢掉，生意一步步从红火到门可罗雀。他其实错在因缺乏采购计划及经营策略，兵败如山也根本不足为奇了。

采购管理是餐饮企业成本控制的重要部分。对大多数餐饮企业而言，单一客户的采购量未必很大。相比之下，通过服务灵活的供应商进行采购时，买方庞大的采购批量往往能够获得特别的折扣，他们可以要求供应商储备一定的库存量，从而将自己的库存削减到最小。

不仅如此，供应商通过增加库存和提供额外服务等手段，也可以与大客户结成相当紧密的伙伴关系。供应商通过大批量的商品进出，实现薄利多销的目的；而当客户有其他的需求时，他们也往往会成为首选供应商。这是实际上是一个双赢的局面。

开店秘笈：

一般来说，原料采购程序有如下方面：

1。递交请购单，厨房在需要购买物品时必须填写请购单，然后将请购单送交采购部。厨房根据销售预测的正常营业量和客人的预定情况来制定请购单。

2。处理请购单，采购部接到请购单后，组织人员将请购单进行归类、分工，然后制定订购单，通知供应商供货。

3。供货商的选择，餐饮店要逐步筛选供应商，最后建立自己的供应网络。在相对稳定的供应网络建立以前，企业应选择多个供应商，通过调查供应商的资金实力、供货信誉及职业道德、发展前景等内容，选定最佳的供货商。在选定供货商后，要与供货商建立良好的合作伙伴关系。

4。实施采购，在实施采购中主要是做好验收工作。在验收过程中，要求验收人员根据验收程序，按照验收标准验收，并做好验收记录，要求供应商签字。

5。处理票据，支付货款。在验收完毕后，验收人员必须做到以下几点：一要开具验收单；二要在供货发票上签字；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交采购总部，再由采购部转到财务部审核后支付。在这个过程中，总部要与各分店加强联系，及时反馈信息。

6。信息反馈，信息反馈包含两方面的内容：一是分店将供货情况反馈给总部；二是总部将使用原料后的情况反馈给供应商，以便于供货商改进原料供应的质量。

货源选择与采购要领

─个店铺经营能否成功，与选择货源和进货数量有很大关系。进货太多，存货就相对过多，不仅积压资金，而且可能因销售不畅而亏损。如果进了假冒伪劣产品，不仅造成对消费者侵害，而且也会给自己造成较大的损失。相反，如果进货太少，很可能造成缺货，失去更

多的赢利机会。

在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等所提供的菜式都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求。

某餐饮店的张主任，对于腌菜总结出几条经验，在选购腌制品时，他体会到很多食物均可经加工处理予以腌制或罐装，不但味美，且可保存更久。但是在整个加工处理过程中，若稍不慎或疏忽，很容易使食品受感染而变味、变质。

张老板在购买腌菜时一向坚持的原则是先看包装，包装一定要完好，最好买包装精美且有厂牌、名称标志者，因为有厂牌标志，代表厂商对产品的品质负责。

一般菜市场杂货店的腌菜多半没有包装，各式各样，想酱瓜、腌姜、榨菜等，种类繁多，其外观看了非常诱人，但这类酱菜，因为制造者不明，品质也没有保障，所以最好不要购买。其次要检查包装上的标志，包装上有品名、内容物的成分、重量、容量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标志。