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四控制成本增加效益（第2页）

全体管理人员，无论是正式员工还是计时工作人员，都要对这13个项目实行严格的管理。在麦当劳的管理体制下，每个小时是每天营业的基础，每天是每星期营业的基础。只有在每个细节的损益上经常性地核查和把关，才能掌握好全局的经营状况。

同时，为了有效地督促和监督预算的实施，公司在每个月的10号开会公布上个月的实际损益状况，以便同预算中的损益指标相对照，以评价中心经理的工作。

周报表和月报表所反映的损益状况是由每天和每个小时的实际数据积累起来的，记录数据不允许有大的误差。这就是麦当劳强化财物体制的全过程，不仅从大处着眼，而且深入到每一个细微处，认真、周全并真实地反映情况，由上到下融为一体。

开店秘笈

收款员是一个关键岗位，而收款员和出纳是最易出漏洞的岗位，主要以错账、跑单、短款、虚收、折扣、挪用、毁单和违规开具发票等形式出现。既然会出现这么多漏洞，为了防患于未然，餐饮店就应制订出相应的措施。

1。制约机制，严格执行财务制度，加强对票单的管理，使各环节能衔接对应，通过核对、核查，防止漏洞的出现，限制资金经手人和管理人员滥用职权。

2。制约条例，严格执行收、付款手续和岗位责任制，除出纳外，任何人，包括经理，不得动用或接收收款员未向出纳交账的营业款。

3。认真核对、检查销售小票是否齐全，并要确定收款和出菜有无差错；明确收款员的职权范围，严禁收款员直接或擅自在顾客付款时打折或赊账。若赊账，顾客要在账单上签字，除事先约定外，还要在账单上注明偿还日期；收款员和值台服务员要保证票单的齐全，如有遗失要承担相应的经济责任；加强餐桌管理责任，以免出现跑单情况；严格执行发票管理办法，严禁违规开具发票；餐饮店要确定专人开票，以明确发票的管理责任；经理要定期检查营业收入的管理情况，以及时发现问题避免损失。

4。规避机制，钱、账、物分管，为了便于控制，会计、出纳不得兼岗，财务部门与保管人或实物负责人也不得兼岗。会计通过账务对现金、实物经手人（包括出纳）监督制约。会计要严格执行会计基础工作规范其中包括审核原始凭证、填制记账凭证、设置会计账簿、记账、算账、对账、结账、查账、编制财务报告、建立健全内部会计管管理制度；规避，除个人独资企业和家庭式企业外，其他组织形式的餐饮店应建立规避制度，即主要管理人员的亲属不得担任会计、出纳和保管的职务。如规定得更严格一些，则会计、出纳和保管均不得有亲属在餐饮店工作。

人力成本的控制

人力成本是指餐饮店付给全体工作人员的工资、福利及其他费用的总额。现代化的餐饮店经营管理应从实际生产和经营出发，充分挖掘职工潜力，合理地进行定员编制，控制职工的业务素质、非生产和经营用工，防止人浮于事，以合理的、少而精的定员为依据控制餐饮生产和经营人数，使工资总额稳定在合理的水平上。

某兄弟餐饮店对人力成本控制的很成功。他们首先是对用工数量控制，用工数量控制也是对工作时间的控制，做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和非服务工时等，提高职工出勤率、劳动生产率及工时利用率，严格执行劳动定额，然后做好工资总额控制。

为了控制好人工成本，他们在管理中做好了控制餐饮店工资总额，并逐日地按照每人每班工作情况，进行实际工作时间与标准工作时间比较和分析，并做出总结和报告，将人工成本控制在合理的范围。

同时，他们也考虑到影响人力成本的主要因素，供应数量减少，如果人力成本占的比率就会增加；如果供应数量增加，人力成本比率就会降低。也可以说，员工成本占的百分比和销售的数量成反比。这就是为什么餐饮店愿意花大笔的钱用在广告宣传上以提高销售的理由。提高或维持供应数量，就可以自动降低劳动成本的比率，并增加相应的利润。

除了增加销售的数量外，还有其他降低劳动成本的方式，比如：用机器取代人工，或使用辅助工人；重新安排厨房和供应区的设备。将工作简化的方法应用到所有的工作和程序当中。要不断调整和排定员工的数量及工作内容，以适应餐饮店工作的发展变化。

在人力人本控制方面，兄弟餐饮店做得很出色。

开店秘笈

1。人力成本的内容，在薪资表上，付给员工直接或间接的费用，都可称为人力成本。间接费用是由公司员工训练和一部分管理费用所构成，这些都包括在员工成本中，但通常是不容易控制的，只有直接的费用比较易于掌握。这些是：薪水和工资（包括加班费）；假期和节日的花费；员工餐点费；社会保险税金；住院、生活和意外保险；养老金和退休金。以上项目之外还要加上其他福利的总成本，应占薪水或工资的15％～25％。

2。经营方式和策略，膳食供应的生产量，每日每周都要根据情况有所变换，要将计划有效率地应用在膳食供应中。分配轮班计划。男服务生、女服务生和会计可以分配在中午时间工作，然后一直休息到晚餐再上班；使用兼职学生。兼职学生可以广泛地应用在供应许多食物的餐饮业中；为培养餐饮专业人才，餐饮店应与学校建立合作关系；员工工作表的使用。员工工作表是一种有效率的计划形式，它是以当天每餐的顾客数目为主所做的分配员工工作的计划表。

3。运用系统分析进行成本控制，公司管理人员必须根据预测和管理顾问所绘制的员工工作时间表，作出他们一星期的工作和安排，接着管理人员再根据人力预算，作一星期的工作程序表，最后由会计部门应每天分析比较实际的工作时数和预计的工作时数，以便降低员工成本。

成本控制策略

所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。

餐饮店的成本控制，其实也不难，只要科学合理制定相关制度并彻底执行它，再加上懂得一定的控制策略，就会得心应手。

某餐饮店经理的要求成本是，要该店营运都需建立一套营运标准，没有了标准，员工们各行其是。有了标准，经理部门就可以对他们的工作成绩或表现，作出有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供员工参考。

标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得定期检查并观察员工履行标准的表现，同时借助于顾客的反映来加以考检。同时对收支分析也做了详细的调查，其中包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。

成本则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可以下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、税金、保险费等等）。

由此，也就控制了成本的浪费。

成本控制的起点，或者说成本控制过程的平台就是成本控制的基础工作。成本控制不从基础工作做起，成本控制的效果和成功可能性将受到大大影响。这基础工作总体来说，主要包括，制定标准与监督标准两大体系。

开店秘笈：

1。菜品的定价，餐饮成本控制的一项重要目标是为菜品定价（包括每席报价）提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。菜品定价还必须考虑顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。

2。防止浪费，为了达到营运业绩的标准，成本控制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的销售需要，以及未按标准食谱运作。

3。杜绝欺诈行为的发生，监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或欺诈行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会从容不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他点的，因此不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺骗行为是超收或低收某一种菜或酒的价款，窃取店中货品。

4。营运信息，监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能作出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收入预算上是非常重要的。

营业信息对于任何一家餐饮店都是必需的，因此，收集信息的采用应该有一定选择性，一大堆的统计资料不仅不会有什么利用价值，反而会混淆其他有要的资料信息。在大型餐饮店中，关于营业资料的收集、整理、分析，以及最后的提出，大都采用电脑处理。