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四控制成本增加效益（第1页）

四、控制成本，增加效益

餐饮店成本指制作和销售餐饮产品所付出的各项费用的总和。餐饮成本包括实物成本和费用成本。餐饮成本控制指在餐饮店经营中，管理人员按照餐饮店规定的成本标准，对餐饮经营各成本因素进行严格的监督和调节，即时发现偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围内，保证实现餐饮店的成本目标和经营标。

食品原材料成本的控制

原料成本是餐饮店的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本，原料成本通常由采购、验收、库存、制作四大因素决定。因此要将原料成本控制好，就必须健全原料采购、验收、库存、制作各项制度。

为确保货物达到质量标准，验收肉类和家禽类的员工应依照采购说明中的规格对所有到货进行检查，并核实标签情况。

某著名餐饮店经理强调，他们店在验货时所依据的卫生规则是：察看运输车的状况。车内是否干净，是否是每天专运奶制品、肉类、冷冻产品的车辆；细心检查每一个可能出现问题的部位，以此推测食品是否有可能遭到污染；查看所有运货工具是否有虫咬或其他东西咬坏的痕迹；查看所有的进货，看是否有不正常的情况或臭味，有臭味就有可能存在问题；不要接收部分或完全解冻的冷冻食品，不要接收看上去变质的食品；使用精确地温度计检查冷冻食品的温度。

与此同时，该餐饮店也不断完善采购制度，他们认为，采购是食品原材料成本控制中的首要环节。采购的数量、规格、质量和价格如何，将直接影响到食品原材料成本的高低。健全采购制度，首先必须有明确的采购标准。一般说来，采购的基本要求是品种符合规格、品质优良、价格合理、数量适中。并要做到优质低价，送货及时。

一般来说，评价供货渠道的标准是：供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。对本餐饮店的经营策略是否理解，并且是否愿意全力协助；供货单位的信誉如何，是否可长期合作；能否提供有关商品和消费的情报；能否提供本餐饮店经营所必需的商品种类、数量和质量；还要建立标准化的采购程序，要求在原采购人因事离开工作岗位时，其他人能顺利接替工作。

标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据，订购单是供应单位供货和验收人验收的依据，而进货回单则是结算凭证。

他们对以上几个方面都很重视，为了更好做到食品原材料的控制，他们加大了培训制度，在采购、验收等方面做了改善。

开店秘笈：

1。完善验收与库存制度，验收制度，就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在入库、储、存出库等方面的规定。验收库存制度：要有专人验收，并且做到相互牵制；要明确规定验收的项目和具体要求；要规定验收的程序和各种表单的填报；要完善出库、入库的手续，做到准确无误；各种商品要分类存放，达到卫生防疫要求，并且做到先进先出；要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间，防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度；要规定合理的储存定额，既要避免库存物品的积压，又要防止供不应求，影响餐饮的正常经营；要建立盘存制度，防止和堵塞各种漏洞。

2。控制食品制作成本，食品从原料到成品，必须经过一系列的加工制作过程，如果不加控制，就会出现浪费现象。对加工制作过程的控制，关键是制定各种标准，如出料理标准、投料标准、分配标准、烹调材料及烹调的标准化。这些标准的确定与执行，不仅能避免各种浪费，控制食品成本，而且对保证菜肴质量也非常有效。

3。健全表格制度，要有效控制食品原料成本，还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中，要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、入库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中，要利用表单进行监督。

费用支出的控制

在餐饮店成本中，除了原料成本、人力成本之外，还包括许多项目，如固定资产折旧费、设备保养维修费、排污费、绿化费及公关费用等。这些费用中有的属于不可控成本，有的属于可控成本。这些费用的控制方法就是加强餐饮店的日常经营管理，建立科学规范的制度。

在张先生经营的某个餐饮店连锁店中发生了这样一件事。

一天黄昏，大雨倾盆。在一家餐饮店里，计时组长向经理报告：“经理，下大雨了，根据气象台的预报，雨势会越来越大，将持续到明天上午。”

“那好，我们来调整一下排班。”经理说，“原来估计到打烊前还可以做到3000元的营业额，现在看来能做到1000就很不错了。这样，排班表里的工时应当减去12小时才对。这样就同工时指标相符了。”

“工作站”是“工作站建议对照表”的简称。所谓“工作站建议对照表”是关于每个时段里应当安排多少服务员的建议表。它同“工时指标”结合使用就可以把多余的服务员减少至零。

该餐饮店劳雇用服务人员的数量标准是“工时指数是指每个小时的营业额与工时之间的正常比例”。这个比例是总结长期的经验把每个时段里工作人员的劳动时数标准化的结果。当营业额变化时，所需的工作人员也会被精确计算出并作调整。

同时，该餐饮店在劳动力费用和能源费用的使用上也都形成了有效的办法。该餐饮店认为控制劳动力费用的关键在于如何针对每个小时营业额的变化做出灵活的反应，及时地调整劳动力数目。

张先生说：“我们决不允许用途不明的花费。哪怕是一元，也要说明用途。”

开店秘笈

1。科学的消费标准，属于成本范围的费用支出，有些是相对固定的，如人员工资、折旧、开办费摊销等。有些则是变动的，如水电等的消耗，差旅费、销售费、餐具及用具的消耗等。所以，应制定统一的消耗标准。它一般是根据上年度的实物消耗额度以及通过消耗合理程度的分析，确定一个增减的百分比，再以此为基础确定本年度的消费标准。

2。严格的核准制度，餐饮店用于购买食品饮料的资金，一般是根据餐饮的业务量的储存定额，由餐饮店核定一定量的流动资金，由经理支配使用。但属于费用开支，则必须事先提出预算，报告核准，不得随意添置和选购。临时性的费用支出，也必须提出申请，统一核准。

3。完善责任制，要控制各种费用，还必须落实种种责任制，做到分工明确，专人负责和团282体控制相结合，并且要与每个人的物质利益结合起来管理。

4。加强分析核算，较大餐饮店必须建立严格的核算制度，定期分析费用开支情况，如要分析计划与实际的对比、同期的对比、费用结构、影响因素的费用支出途径等。

管理好餐饮店的营业收入

餐饮店营业收入是指餐饮店一切通过提供服务、销售产品取得的营业收入。它主要涉及值台服务员、收款员、顾客和出纳。其一般程序是由收款员按照值台服务员开具的销售小票核算并收取顾客的消费款项，然后按规定手续将营业款上交出纳。

这是物钱转换的实现环节和麦当劳的成功是世人瞩目的，对于餐饮店经营者来说，它的管理体制很值得借鉴。

某餐饮店早就建立了严格的财务管理制度。每到9月下旬，中心经理就要开始制订年度预算。制订预算的目的是要达到营销和增值的指标。为此需要仔细考察连锁系统的各个数据，从而制订下个年度的预算。

目的明确之后，开始制订预算。制订预算有一定的公式。中心经理首先制作一个表格，表上开列了从产品的销售额到保险费用等30项科目，再以过去每天的实际销售额推算至全月和全年，同时参考总的数据。在这个基础上提出各项科目的预算，制订出全面的预算指标。预算呈交上去以后，总部会在全公司的范围内进行预算的调整，往往会被打回来重新制订预算。然后再上呈，再被打回来，反反复复，直到做到合理、完美。

对餐饮店的盈亏实行严密的控制，这必须调动全体管理人员的责任心，对营业额、劳动力的管理、现金管理进行仔细用心的工作。实现损益控制的手段是通过周报表和月报表上的13个科目的审核，又称餐饮店经营的13个重点。这13个重点和预算中的损益科目不同，是餐饮店全体管理人员随时都要注意的项目。这些项目是：销售额、顾客数、顾客的平均消费数量、现金超收或不足、收银机器的操作错误、其他营业项目、亏损、食品原材料的价格、废品的处理、计时工作人员的工资、电费、煤气费、水费等13项。

中心经理根据周报表和月报表，掌握了充分的数据，把当前的实际损益状况与预算相比较，也与去年同期的损益状况相比较，得出对经营状况的判断。如与预算相差太大，就会提出解决问题的方法。