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一找好位置再开店（第2页）

（2）目标收益率定价法

即先制定一个目标收益率，作为核定价格的标准，然后根据目标收益率计算出目标利润率，再计算出目标利润额。

这种方法是将利润看作产品成本的一部分来定价。国外大型的公共事业，因为投资大，业务具有垄断性，又与公众利益息息相关，政府对它的定价有一定限制，常采用这种方法。

2。以需求为中心的定价方法。

即根据顾客对餐饮产品价值的认知程度和需求程度来确定价格的方法，其中包括两种方法：

（1）理解价值定价法，又称觉察价值定价法，它是根据顾客所理解的餐饮产品的价值，或是根据顾客的价值观念来制定产品价格的一种方法。餐饮企业在利用这一方法定价时，主要是利用市场营销组合中的非价格因素向顾客进行示范，使他们对产品形成一种较高的坐标观念，然后再根据这种价值观念制定价格。

餐饮企业的非价格因素包括餐饮店所提供的食品、饮料以及服务、广告推销等。这种价值模式的形成对产品的价格水平和加快产品市场接纳速度非常重要；

（2）区分需求定价法，即餐饮企业根据顾客需求强度的不同，对同一产品采取不同的价格，以适应不同顾客的不同需求的一种灵活的定价方式。在这里，价格差异的基础是：顾客需求、顾客的购买心理、产品种类、地区差别、时间差别等。餐饮企业一般都采取统一的价格，除非是跨国经营的连锁店，由于存在地域差别、消费水平差别，需要根据实际情况适当调整价格。

3。以竞争为中心的定价方法。

即餐饮企业以竞争对手的价格为定价依据的定价方法，可分为竞争参照定价法和随行就市法：

（1）竞争参照定价法，即餐饮企业在制定价格时，对照竞争价格，并以此为基础确定本企业价格的方法。这一价格可以与竞争价格相同，也可以低于或高于竞争企业的价格。餐饮店经营者采取此类方法时，必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则很可能制定出不合理的价格；

（2）随行就市法，又称为流行水准定价。这是以竞争为中心的定价法中被企业广泛接受的最简单的一种方法。餐饮企业的产品价格保持与同行业平均价格水平一致。这种定价方法容易与同行业和平相处，保持友好的关系，避免激烈的竞争。

确定你的经营方向

贾女士靠500元钱起家，从脚蹬三轮、摆地摊发展到几家连锁店。而给她带来荣誉的不过是陕西一种再普通不过的小吃——凉皮。

在35岁那年，贾女士毅然决然地主动下岗，只为做点自己想做的事情。

创业有一定的难度，没了工作，自己断了后路，贾女士不得不去寻找适合自己的商机，来确定自己的经营方向。

一次，她去做一个项目的市场调研回来的路上，在一个凉皮小摊坐下来休息，闲聊中她得知摊主一个月能赚1000多元钱，这多少有些出乎她的预料。贾女士私下盘算：一碗凉皮赚4毛钱，一天卖50碗能赚20元，一个月下来就能赚600元，比她原来一个月的工资还多100元，而且凉皮成本低，是个不错的选择。接下来的几天，贾女士到西安的各凉皮摊点考察了一番，决定先批发一些卖卖看。

西安的早春寒风阵阵，天刚蒙蒙亮，贾女士就蹬上三轮车带上从旧货市场淘换来的500多元卖凉皮的家当出发了。她先到菜市场买回调凉皮必需的绿豆芽，又到凉皮批发市场批了50斤凉皮。之后马不停蹄地赶到一家工厂门口，抢占了一个有利位置，等待顾客。第一天，除去40元的成本，50斤凉皮让贾女士净赚了20多元钱。第一个月，她赚到了1100元，小小的甜头给了贾女士继续做下去的信心。几个月后，贾女士已经有了几千元的积蓄，她琢磨着如何能把生意做大。经过一番市场调查，贾女士发现西安市内没有一家既蒸凉皮又卖凉皮的餐饮店，她认为这是个机会。

很快，贾女士在一个人流量大的服装批发市场旁租下了门点，开起了既蒸凉皮又卖凉皮的小小餐饮店。2200元的房租加上5个服务员、一个蒸凉皮师傅的工资，每月的开销将近5000元，这也就意味着每天至少要卖200碗凉皮。凉皮店开业第一天卖了160碗，第二天卖了近200碗，以后就不见涨了。不到两个月，小餐饮店亏损了3000多元，贾女士不得不关掉了店面。

经过分析，贾女士认为，小店关张主要是因为凉皮没特点，吸引不了回头客。于是她花了几个月时间走遍西安所有的凉皮店品尝味道。功夫不负有心人，贾女士终于了解到西安的凉皮主要分为汉中凉皮和秦镇凉皮两个品种，汉中凉皮柔软细腻；秦镇凉皮硬爽耐嚼。贾女士决定把这两种凉皮的优点综合到一起。为此，她亲自洗米、泡米、打浆、蒸制，每个细节都认真地做记录。经过多次试验，她终于研制出了细而不腻、柔软爽口、独特口味的凉皮，并取了个特别的名字——“捷尔泰”凉皮。

这次，贾女士没有贸然行动，她想先探探市场。她在一个路口用三轮车摆上摊，见没有人买，就把调好的凉皮送给路边修鞋、卖小玩意的师傅免费品尝。师傅们品尝后连连称赞，引得过往行人驻足观看，之后许多路人开始掏钱买一碗尝尝。凉皮的口味很快受到了人们的喜爱，渐渐地回头客成了主流。

眼见自己制作的凉皮有了稳定的消费群，贾女士又开起了餐饮店。第一个月下来，贾女士赚了1万多元，以后的几个月收入节节攀升。先前反对的丈夫看到卖凉皮还真大有赚头，干脆辞了职，帮贾女士一起操持起来。半年时间，夫妇俩就赚了近10万。

随着“捷尔泰”凉皮在西安声名鹊起，招徕全国各地不少寻求加盟连锁的客商。现在，贾女士的凉皮连锁店在全国已有180多家，但她仍不满足，她的目标是让“捷尔泰”凉皮走上全国人民的餐桌。

开店链接：

1．按风味特色划分的经营方向，这类餐饮店通常采用较单一的产品组合策略来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要，如海鲜厅、野味厅、素食餐饮店等。

2．按供应时间划分的经营方向。

首先是早点业，它是指以提供早餐服务为主的饮食服务机构。由于我国地域辽阔，人们的饮食习惯差异很大，因此北方人的早点通常是豆浆、豆腐脑、云吞、炸油条、炸糕、稀饭、鸡蛋等；而南方人，尤其是广东人，主要是早茶项目，如肉粥、炸虾球、烩牛肚、凤爪等。近年来，各地的早点业有融合趋势。

其次是正餐业，这类餐饮店只提供午餐和晚餐，而且午餐菜单和晚餐菜单相同，一般不提供早餐。这类餐饮店有各种风味、各种菜系，是最常见的一类餐饮店；接着是茶饮业，这类餐饮店在餐饮业中所占比例不大，而且从营业时间上看，一般是和正常进餐时间错开的，以提供茶点为主；另外还有宵夜，通常晚上开业，营业至午夜甚至凌晨。这类餐饮店是以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场，所提供的菜品相对比较简单。

餐饮文化是餐饮店不可缺少的内容

现代餐饮不仅追求物质享受，而且还追求精神的附加价值。21世纪是知识经济时代，品牌作为走向市场的通行证，被餐饮企业视为营销与企业竞争的利器，而文化则是品牌的重要标志和灵魂。因而开展文化营销是摆在餐饮业面前的重要课题。

某餐饮店高先生在这一点上具有成功的经验。他总结出：餐饮文化已大大超过了“吃”的本身，获得了更深刻的意义。

通过中西交流，餐饮文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。但是，餐饮文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。高先生认为，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。

因此，对于餐饮文化基本内涵的考察，不仅有助于餐饮文化理论的深化，而且对于餐饮文化占据世界市场也有着深远的积极意义。高先生总结出，餐饮文化就其深层内涵来讲，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了餐饮活动过程中餐饮品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与优秀传统文化的密切联系。

同时，高先生又做了阐述，精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了餐饮文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了餐饮文化的整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成餐饮文化的最高境界。

因此，我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解餐饮文化文化，因则也才能更好地继承和餐饮文化。