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第十辑 湖南食俗（第3页）

芦笙节　这是侗族生活中一个盛大隆重的传统节日，其隆重程度不亚于春节。芦笙节每两年举行一次。时间定于中秋--农历八月十六日至十八日。甲寨举办时聘请乙、丙等寨的芦笙队参加比赛，乙寨做东时又回邀甲、丙等寨的芦笙队参加比赛，如此往复，实际上侗族人年年都欢度芦笙节。每逢做东主持芦笙节，除本寨青年男子做赛前准备外，寨中凡有未出嫁的姑娘，按每人两三公斤糯米捐献，自己做成甜酒。到了芦笙节，姑娘们个个打扮得漂漂亮亮，把香醇的甜酒装在木桶里，用侗族特有的鱼头扁担挑到芦笙堂上，沿途或者就地找来些情亮的山泉，用甜酒醪糟搅拌均匀，然后一碗碗地捧给客寨来参赛的客人。姑娘们一边送甜酒，一边兴高采烈地同客队的芦笙手谈笑风生，邀他们到寨上做客，请他们到家中吃饭，夜里到歌堂对歌，行歌坐月。三、信仰食俗

侗族人崇拜龙，天边出现彩虹，侗族叫做"龙喝水"。这时候谁也不能去挑水，也不能用手指彩虹。彩虹消失后要挑水，得先打一个草标丢入水中，说："标吃先，我吃后。"舀一瓢水倾倒在地上，然后才挑水回家。据说，这样做，冒犯龙的责任就推给了草标；否则，轻者要得浮肿病，重者死亡。侗族人平时进山，要到水井里取水喝，都要先打一个草标丢入井中，以免冒犯龙。当然，这些迷信活动，随着科学知识的普及，正在消失中。

侗族人还崇拜鱼，侗族人认同族或认亲，先得问问对方知道不知道三鱼共头，如果答得出，便认你是同族亲人，否则，认为你是哄骗。因为三鱼共头是侗族先民留下来的图腾符号，雕刻在侗寨鼓楼的正柱（对准大门的两根柱子）和鼓垫板上，谁也不敢毁坏，否则就是得罪祖先。侗族崇拜鱼还表现在饮食方面，主要是每临大事都离不开鱼。除请客送礼办喜事外，办丧事也用鱼。老人临终时，要用腌鱼送终，灵前必须供有大鲤鱼，以表示对亡者的尊敬；为死亡者吊孝也要用活鲤鱼，寓意死者的灵魂骑鱼到祖先那里去了。

侗族每年新谷收获时都要祭祖。第一碗新米饭和用新"侗禾糯"酿的甜酒，要奉献在家龛之前，或者到深山里举行祭祖仪式。由寨子里最有威望的男性老人将葫芦里用新米酿成的甜酒洒在寨中公认为最美的、未出嫁的女孩子身上，象征侗族子孙繁衍、兴旺发达，祈求祖先庇佑。四、礼仪食俗

侗族是一个热情好客的民族。在湘西侗乡，来了客人，一定要招待"油茶"。做油茶的方法与苗族有点不同。做法是将油茶放在锅内烧热，再将糯米干饭放进锅内炸成爆米花，盛在每个碗内，再用烧滚的茶汤泡食。还要辅以糯米粑粑、时鲜瓜菜、豆子芝麻、葱花姜丝等配料，甚至有的侗族人每餐以前都要吃一顿油茶。油茶几乎是侗族人的第二主食。

侗族还喜欢用酸鱼招待客人。本民族的客人到家，不管你菜肴多么丰盛，如果缺了酸鱼，客人将不悦而去。酸鱼的做法也较简单，是用茶叶、糯米粉、山椒、食盐等与鱼层层叠放坛中，密封坛口。腌制的时间越长，越被视为上品。从前有的人家生小孩后每年都要腌制一坛酸鱼埋入地下，直到孩子长大结婚时才取出待客。

侗族很讲究礼尚往来，送礼一定要有"侗粑"。做侗粑很讲究，一定要用"侗禾糯"打制。工艺复杂细致，做出来的侗粑可以拉扯数尺长而不断，软韧清香，非常爽口。侗把有很多品种，如红色侗粑是用苏打汁打制的、黑色侗粑是用杨侗叶取汁打制的。此外，还有带馅的豆沙侗粑、枣泥侗粑等，酸甜俱备。

第三节土家族食风

一、日常食俗

湘西土家族在历史上与汉族接触较早，与汉族人杂居的现象甚于湘西的苗族和侗族。所以土家族在日常主活方面比较接近汉族，以稻谷为主食。早在清代土家族从汉族引进的稻谷品种就有9种之多。但由于土家族大都居住在山区、水田不多，所以主食除稻谷之外，还必须辅以王米、红薯、小米等杂粮，有的地方甚至以玉米为主食，其食用方法是将玉米碾成粉，倒入饶开的水中，用竹棍搅拌成糊状，松软可口。有水田的地方，则将大米与玉米掺和着吃，食用方法是先将大米煮至半熟，再将玉米粉掺进去焖熟，黄白相间，称为"金包银"饭。土家人还喜欢食用一种叫"团馓"的食品，是用糯米加工制成的，它不仅是土家人恭贺新喜、接待客人的常见礼品，而且还是土家妇女生小孩时最喜欢吃的滋补食品。二、岁时食俗

土家族虽然与汉族有些共同的节日，但却有着自己独特的民族风俗。

春节　湘西的土家族是在农历除夕的前一天过春节。提前过年的习俗是历代沿袭下来的。据说土家族的祖先过年时获悉敌人攻寨，无法在除夕那天过年，只得提前一天，在自家有准备的情况下，将来犯之敌击败。为了纪念那次的胜利，土家族一定要提前在除夕前一天晚上过年。吃的菜叫"合菜"，是把猪肉与其他蔬菜混在一起一锅煮成的。吃年饭前还要故意把筷子掉在地上，井由人执梭镖在大门之后窥视。这一切都是为了再现土家族祖先当时提前过年时的紧张和戒备情况。

四月八　土家族认为农历四月初八是牛的"生日"。这一天要给牛喂最好的饲料，还以酒肉粑粑敬"牛王菩萨"。四月八这天若逢立夏，家家都要上山扯竹笋下酒，名为"助力"，取竹笋节节拔高、坚韧有力之意；若这天逢卯日，则是吃新节，要摘早熟的豆荚、瓜果，祭祀祖先和田神，祈兆丰年。

端午节　土家族每逢端午要把女儿女婿接回家过节，叫"团节"，还用粽子、酒菜敬五谷神，祈祷五谷丰登。沿河的土家族则竞渡龙舟，把粽子丢到河里，纪念屈原。

重阳节　每年的九月初九，土家族家家都要酿酒。少的煮二三十公斤大米，多的煮六七十公斤。米煮熟后，摊在簸箕上稍晾，配以酒药拌匀，分装在几个大瓦缸内，密封发酵，15天后即可取出烤酒。烤多烤少，要视家中平时需要量来定。一缸酒酿可分两三次烤完。只要密封牢固就不会坏，有的人家还保留到春节烤用，味道更加香醇。三、信仰食俗及其他

据说来年下大雨时，会冲垮田土。

土家人不准在灶上煮狗肉，而且还禁用狗等五爪类动物的肉和其他非宰杀的家畜家禽肉来祭神。否则便是侮辱神灵。

土家的未婚青年男女（包括儿童）忌吃猪蹄子叉叉，据说如果吃了就找不到对象。

小孩和未上学的儿童忌吃鸡爪子，怕以后写字写得象鸡爪子似的；忌吃猪鼻子，说是吃了长大后肯定打鼻鼾；忌吃敬神的肉、菜、饭，说是吃了后吃性不好；忌吃猪尾巴，认为吃了就会一生落后。

土家族忌讳吃饭时端着饭碗站在别人背后吃，据说这是"'吃背"，使别人"背时"。

第四节瑶族食风

一、日常食俗

湘西瑶族以稻谷、旱谷、玉米、荞麦和稗子等为日常生活中的主食。过去，瑶族被迫经常迁徙，受其他少数民族影响颇多，因此在日常饮食方面与湘西苗族、侗族、土家族都有相似之处，如嗜辣、嗜酸、嗜腌胙、嗜油茶、嗜烟酒等，其制作方法也相差不多。二、岁时食俗

瑶族的节日很多，几乎每个月都有。除与其他民族相同的外，下面再介绍几种瑶族独特的岁时食俗。

"干巴年"　湘西瑶族人每年农历三月三日过"干巴年"。是日，男人上山去打猎，女人在家杀鸡宰鸭，染制各色糯米饭，准备好丰盛的食物和糯米酒。打猎所获的猎物，见者都有一份；下河捉到的鱼也是大家分享。傍晚，男人们回到寨中，大家互相串门祝贺，畅饮美酒，饱餐糯米花饭和当天的猎获物。

鸟饭节

瑶族在农历四月初八这天，家家都要吃"乌米饭"。传说在很古的时候，瑶家母亲在高山峻岭开荒，姑娘木莲每天为母送饭。她用最好的稻米煮饭给母亲吃。为了不使自己的饭和给母亲的饭弄错，就在煮自己的饭时掺进一种乌饭草，饭就变成了紫黑色的了。瑶家后代为了纪念木莲，将每年农历四月初八定名为"乌饭节"。这天，瑶山各家采来乌饭草、黄茅草，嫩杉尖等草、叶，或3种，或5种，或7种，浸成乌汁做饭。这乌饭做好后要让长辈先尝，然后一家大小同吃。据说，吃了乌饭，夏季不会生痧痱、疖子及其他毒疮。他们还在"乌饭节"这天用糯米做粑粑，将粑粑捏成鸟、蛇、鼠等动物形状，蒸熟后小孩子们最爱吃。据说这样做了，鸟、蛇、鼠等动物就不敢咬啄田里的禾粮，可以预兆粮食丰收。

端午节

农历五月初五这天家家都要制做雄黄酒喝，据说喝了雄黄酒，一年四季可以喝冷水，而且不会肚子痛。

六月初六　瑶族人要"过半年"，瑶山家家都要杀鸡宰鸭，饮酒相庆。传说是日还是瑶山土地公公的生日，家家在这天都要用洒肉敬奉土地公公。三、信仰食俗

每年二月初一，是湘西瑶家的"赶鸟节"。这天，人们用糯米饭做成五颜六色的鸟仔粑粑，插于野外供鸟食用。说是鸟仔吃了糯米粑粑就被粘住了嘴，再也不能危害农作物了。瑶族的赶鸟集会有时竟达万人，声势十分浩大。

湘中南食风

湘中南包括湖南省中、南部的盆地、丘陵地区和部分山地。湘江和资江水系纵横贯穿，历代都是湖南政治、经济、文化最发达的地区。湖南的四大名城长沙、衡阳、株州、湘潭都坐落在这里。湘中南大部分地区居住着汉族人。一、日常食俗

湘中南地区盛产稻谷，人们以大米为主食。湘菜讲究烹调，辣、苦、酸、咸适中，基于楚味并兼川味、粤味之长。湘菜有以下特征：

讲究菜肴的拟色。将主料、配料、调料的本色恰如其分地配合起来。如常见的红煨猪肘，一般采用色深味浓的湘潭龙牌酱油为调料，通过长时间煨制，酱油之色尽染原料之中，使成菜金黄红亮。

注重菜肴的调味，湘中南的调味品种丰富，调味方式多样。如以鸡汤为主要调料的原蒸菜肴往往要经过干蒸、汤蒸（即将鸡汤加入原料碗中）两个阶段。干蒸使主料排水去腥，汤蒸使原料口软入味。成菜味感相当丰富。而煨制的菜肴则讲究原汁有味。即将主料、配料、调料一次性放入陶罐，中途不另加他物，以免冲淡和破坏原味。经小火慢煌后，三者融为一体，质软、汤浓、味厚。湘中南地区居民还喜欢用"酸辣"入味。酸辣是用酸泡菜和朝天椒（又称七姊妹辣椒）混合而成，用时从坛中取出。用这两种原料制成的酸辣汁烹入菜肴之中，食用时辣味突出，酸味次之，原料鲜美之味依旧，如"酸辣狗肉"、"酸辣鸡丁"等。

精于调制各种香味。就季节来说，春有椿芽香，夏有荷叶香，秋有芹菜香，冬有熏腊香等。就调料来说，有桂香、茴香、韭香、葱香、椒香、豉香、茶香、酒香等。就品质来说，有清香、浓香、醇香、异香等。

另外，湘中南人民还酷爱嚼槟榔，尤以湘潭为最甚。湘潭的大街上随处可见卖槟榔的摊子。民谣云："槟榔越嚼越出劲，这口（槟榔的量词）出来那口进，交朋角（结）友打栾台（做和事佬），辟瘟开胃解油性。"人们在街头与亲朋相遇，必邀到槟榔摊前，各嚼槟榔一口。在长沙、株州、宁乡、湘乡、衡阳、醴陵等地也有嚼槟榔的习俗，但不如湘潭人这样嗜好槟榔，甚至互赠槟榔成俗。传说清代顺治年间，某亲王因湘潭人民抗清，下令屠城，杀得湘潭尸如山积，血染江红。后来有一批安徽的客商经过，见此惨状，不能久留。凤竹庵里的出家人劝他们组织移民来湘潭收尸，许下谁在什么地方收尸，这地方就归谁。商人们害怕瘟疫，出家人便传授了咀嚼蘸石灰的槟榔可以辟疫的办法。从此，嚼槟榔的习惯便由移民们代代相传而形成习俗。