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第四辑 台湾食俗（第1页）

第四辑台湾食俗

基本情况概述

台湾是我们伟大祖国不可分割的一部分。位于我国大陆架的东南，是一个由岛屿组成的省份。全省由台湾本岛、澎湖列岛和其他附属小岛组成。陆地面积36000平方公里，居民约20397388人。

台湾四面环海，北回归线拦腰穿过，属热带和亚热带气候。因受海洋性季风调节，终年气候宜人，多雨潮湿。夏无酷暑，冬无严寒，四季满山碧绿，除个别高山外，终年不见霜雪。

台湾是祖国名副其实的宝岛，物产十分丰富。

米　台湾盛产稻米，一年两熟。稻米占台湾省粮食总产量的80％。水稻品种基本上有两大类，一是蓬莱稻（一说来自大陆，一说是由日本输入）；一是在来稻（是本地品种）。蓬莱稻颗粒大，粘性好，晶莹如玉；在来稻米粒较小，无粘性。台湾人多喜食蓬莱稻。

甘蔗　台湾是我国重要的甘蔗产区，甘蔗大部分用来制糖，蔗糖产量占全国的70％，"台糖"在国际市场上享有很高的声誉。台湾甘蔗一直以"质脆汁多味香甜、茎圆、柱直、皮光亮"著称，生食极为可口。80年代，台湾又相继引进并培育了新品种，如"糊仔蔗"、"宿根蔗"、"南非蔗"等，既提高了甘蔗的含糖量，又缩短了种植时间。

香蕉　被称为台湾水果类的"帝王"，产量大，品质特别好。味道香甜浓郁，果形优美，大小适中，在国际市场上比南美洲和菲律宾的香蕉价格要高二至三成。

菠萝　又称凤梨，产量居台湾水果第二位。台湾菠萝个大、味美、汁多，每个重1　公斤到2．5公斤。鲜果芳香馥郁，极受欢迎。但是，台湾菠萝含水分较多，容易霉烂，不易远运，因而大量的菠萝多制成罐头外销。

茶　台湾是我国重要的产茶区之一。台湾的茶树是清朝嘉庆年间由大陆移植的。品种有绿茶、红茶、乌龙茶，行销世界各地。其中以青茶系列的高山茶和冻顶乌龙茶最有名气

高山茶　种植在海拔1500米的高山上，价格昂贵，与人参同价。品位高，具有琥珀般的茶色，含花的香醇，久泡不淡，但产量不大。

乌鱼籽　凡到台湾的人，无一不以一食乌鱼籽为快。乌鱼汛期在冬至前后，此时雌鱼腹中饱藏鱼子。专门加工乌鱼籽的工厂先将鱼卵漂清，除去附带物，置于木板下压去水分，把它压为扁平形，再取出整形，用麻绳系扎，挂起来晾干。乌鱼籽以琥珀色为上品，近乎透明，卵形肥大，丰美坚实，软硬适度。吃时，切成薄片，经微火烤后，蘸以好酱油，拌以姜葱，便为佐酒妙品，鲜美异常。

鳗鱼　台湾盛产鳗鱼，其外销量为水产品之最，与芦笋、洋菇并称为台湾三大"出口明星"，大量销往日本。鳗鱼肉质细嫩，味道鲜美。

除此之外，台湾的热带水果，如芒果、柑桔、木瓜、荔枝、柚子，水产品如鲷鱼、虹鳟、石斑、花跳、牡蛎、蛲贝、虱目鱼、虾等十分丰富，且质量上乘。丰富的物产保证了饮食的多种多样，独特的物产使得饮食具有鲜明的特色。

台湾原来只有高山族同胞居住。在三国时称"夷州"。公元23O年（吴黄龙二年）春正月，孙权派将军卫温、诸葛直率军队万人乘船到夷州。一年后回大陆时，曾带回数千名夷州人，这是史书记载汉族人与台湾高山族人的最早接触。

到了隋朝，大陆与台湾的接触就更多了。隋炀帝就曾三次派人到台湾，并从此开始了台湾与大陆的贸易往来。唐代以后，大陆沿海居民，特别是漳州、泉州一带的居民，为了躲避战乱兵祸，陆续有人移居台湾。尤其是17世纪20年代，郑成功拒绝投降清政府，率兵赶走了占领台湾的荷兰人。从此，大陆汉族居民大规模地移居台湾，给台湾的经济文化发展以极大的推动，台湾进入了大规模的开发期。

澎湖列岛位于福建省和台湾本岛之间的海上。大陆人民对澎湖的开发和经营比台湾本岛要早得多。这里土地贫瘠，缺淡水，且风大，不长树木，不易种植庄稼，人们除从事畜牧业外，多靠捕鱼为生，被称为"海上耕作"，生活较艰苦。农民们只能种些番薯、土豆。人们用番薯米（晒干的番薯丝）、加上海藻、鱼虾做成粥，谓之"忝粥"或"糊涂粥"，用以充饥。土豆及番薯的藤叶则是喂牛的极好饲料。由于岛上不长树，也不产煤，百姓煮饭、取暖等都把牛粪晒干当柴烧，名曰"牛柴"。

16世纪中叶，倭寇在台湾海峡进行窜扰活动时，看到台湾西南海岸一带，青松白沙，情景很像日本播州海滨的高沙，便把台湾称做"高沙"，把当地居民称为"高沙族"（或叫"高山族"），隐含侵吞台湾之意。高山族同胞因受历代统治阶级的歧视、压迫，经济文化的发展受到严重的阻滞。迄今，大部分人居住在山区，过着半耕半猎的生活。他们勤劳、豪放、能歌善舞，饮酒多有海量。大陆移民最早来岛的是福建泉州人，多从事渔业。其次是漳州人，他们多聚居在主要城市、港口及西部平原地带。这部分人占台湾移民的绝大多数，称"河洛人"。传说福建的汉人都是从黄河、洛水流域迁去的，这部分人到了台湾后，就带去了闽南话，即福佬话。因此，也有人称他们为"福佬人"。最后迁去的是广东的梅县人和潮州人。他们多在尚未开垦的丘陵及半山区居住垦荒，这部分人称客家人，语言与河洛人不同。

河洛人、客家人和当地原有居民高山族人都各自保留着自己独特的饮食习俗。故此，我们把台湾分为三个食风区，即河洛食风区、客家食风区及高山族食风区。

河洛食风遍布台湾省各市县。河洛食风区人口多，约占台湾人口的70％，尤以西部沿海平原及大城市更为集中。河洛食风，是台湾饮食风俗的主流。客家食风区，是以客家人聚居的新竹县和苗栗县为中心，其余散布于花莲、三义等地的村镇。客家食风区人口占全省的近20％。高山族食风区，以花莲县为代表，包括台湾本岛及周围小岛上各高山族同胞居住的山区。人口不到台湾全省的2％。另外，1949年随同国民党赴台定居的约200万（现在发展到约有400万）大陆同胞，他们之中大部分人还保留着各自原有的食俗，这部分人称为"外省由于大多数台湾人是来自闽粤一带的汉族移民，因此，台湾的饮食风俗深受闽粤影响。虽然经过了很多历史变迁，也只有些微改变。中日甲午战争后的50年间。台湾被日本占领，因此日本的饮食刁俗不可避免地对台湾也产生了一些影响，使台湾的饮食风味趋于清淡、新鲜、略带甜酸、讲究鲜、美、雅。由于台湾盛产各种海鲜，故无论家常饮食，还是正式宴席多海鲜佳肴。尤其近40年来，由于"外省人"的到来，使得川、扬、粤、京等各路名菜传入台湾，甚至回蒙等少数民族的食俗（像吃涮羊肉、烤肉等）也进入了台湾。现在，台湾菜有几百种之多。

客家食风

台湾省的客家人亦称"客人"，大多是在清代中叶以后由广东省迁移到台湾的，较"河洛人"晚。主要分为"梅县客"（即粤北梅县一带的人）和"海陆丰客"（即粤东海丰和陆丰一带的人），虽然这两部分客家人语言有差异，但主要生活习惯及风俗基本相似，区别甚微。

台湾省约有400万客家人，主要分布在桃园县、苗栗县、新竹县、台中县、高雄县、屏东县、花莲县、台东县等地，及台北市、高雄市，大部分人居住在山地、丘陵等自然环境较差的地区，因此他们很能吃苦耐劳，向以勤俭、团结著称。

客家人生活习惯、风土人情与河洛人有许多不同之处。像婚丧嫁娶等都有不少繁文褥节。但移居台湾的客家人为数不多（不及河洛人的1／3），加上迁台较迟，为了谋求生存，必须同河洛人来往，不少礼俗已渐渐被河洛人同化。一、日常食俗

过去，客家人多以番薯饭为主食。收获了番薯之后，堆藏在屋内，称作"藏间番薯"。为了便于保存，有的将其削成3～4厘米长的细丝，晒干成"番薯签"，以备荒年食用。过去客家人多用藏间番薯切成小块，与米煮成番薯饭，或用大量番薯签与少量米煮成番薯粥。

以前，一般人家多吃"捞饭"，将大米在锅中煮熟后，用勺子将大部分米粒捞起，滤干，即成"干饭"。留下来的米粒与大量的汤水再煮则成稀饭，剩下的米汤用来喂猪。洗米时的淘米水是洗衣物的佳品，据说可以漂白。现在的客家人已不再吃捞饭了，更不吃番薯签饭了。

传统的客家食品有扁食（馄饨）、条、艾、水、菜包、米筛目、粉丸、咸茶等。下面简介几种：

水　用在来米做成。先将米磨成浆，用小碗盛上浆蒸制而成。内放甜或咸的佐料，易消化，常用来做幼儿断奶后的食品，也是客家人的日常点心。

冬粉肉丸　客家人吃的冬粉较河洛人的粗些，吃起来韧中带脆。用冬粉作成的冬粉肉丸也是客家人的日常小吃。

米筛目　是客家人消暑的点心，要泡上冷糖水，或再加上绿豆吃。

咸茶　亦称面茶，这是客家的特殊食品。做法是把茶放在牙钵中磨碎，加盐，冲入热开水，泡入芝麻、花生。讲究的人家则以猪肉、虾仁为佐料。

在副食方面，客家人由于迁入较晚，所住的大多是偏僻贫瘠的山地，离海较远，交通不便，因此吃海鲜较少。但他们善于饲养家畜，种植蔬菜，副食还是很丰富的。常吃的有猪肉、鸡、鸭、鹅、禽蛋、咸鱼、豆腐和各类青菜。他们常常利用二季水稻收割完的空当儿，大量种植蔬菜，并善于把它们腌制成酱菜，长期储存。有些酱菜不仅是佐餐佳品，也是做菜时的重要配料。

客家菜又叫"东江菜"（因为他们的祖先走居广东时，住在东江上游各县）。客家菜量大，主料突出，配料不多，调味也简单。菜的原料多是就地取村，喜欢用"三鸟"--鸡、鸭、鸽。很少配用蔬菜，河鲜海味也不多。菜肴基本保存了家乡风味，讲究"咸、酸、辣、油、香"。

客家菜口味偏咸，原因是过去平时购买得少，到节下大量采购，又无冷冻设施，为了长期存放，只能用盐渍；另一原因是客家人从事农业劳动艰辛，流汗甚多，需补充盐。比如"盐腌鸡"，是把鸡埋在盐堆里焖熟。腌过的鸡，皮色黄净，能够久存，常用来待客。

辣　客家喜食辣味，好吃姜、蒜。认为在食品中加上姜、蒜一同烹调，可驱寒健身。

酸　这也是客家菜的一大特色。他们认为酸可以减轻菜肴的腥味，能杀菌助消化，所以特别爱吃酸菜、酸笋等。