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第三辑 广东食俗（第1页）

第三辑广东食俗

基本情况概述

广东省简称"粤"。西与广西壮族自治区为邻，东接福建，南隔琼州海峡与海南相望，北则与江西、湖南两省相接，是我国纬度较低的省份，北回归线横贯本省中部。大部分地区属亚热带，高温多雨，长年无冰雪。夏季很长，且多台风暴雨。

广东粮食作物以水稻为主，经济作物种类多，主要有甘蔗（除台湾省外，甘蔗占全国产量的一半以上），其次是各种水果、花生、茶叶、黄麻等100多种，广东海域广阔，江河密布，山塘水库众多，海洋捕捞以及淡水养殖业得天独厚。水产品产量约占全国的1／5。由于以上的自然地理条件及经济资源条件，形成了广东饮食习俗的多样性、复杂性和特殊性。概括地说，广东饮食风俗主要有以下一些特点：

一、以大米为主食。广东自古"以黏为饭，以糯为酒"。（清·《广东新语》）广东各地，无论是平原、沿海或是山区、城镇乡村，每日三餐几乎全是以大米为主食。当今广东有许多城镇，尤其是大中城市，诸如广州、深圳以及香港等地，早餐兴吃面食，甚至食用西餐，但就全省而言，仍是以大米为主食，面食为辅，或粥、或粉、或米制糕点，当然面制的糕点也不少。

二、嗜好甜食。广东人喜爱甜食，尤以暑天为最。广东人在日常饮食中，把糖与盐看得同样重要。清代的屈大均在《广东新语》中云："大抵广东人饮馔多用糖。"

三、喜欢杂食。以动物食物而言，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、虾之外，广东人还吃狗、蛇、鼠、龟、兔、猴、螺、蛙、虫等。有道是："花草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，可成佳肴。"

四、讲究烹调。广东人调味以甜为主，酸辣次之。粤菜的制做有蒸、炸、浸、炆、焗、炒、炖、煎、熬等36种方法。重色彩，求镬气，讲刀法，食味道。故在广东盛传"睇（看）戏睇（看）成套，食嘢（物）食味道"的顺口溜。

五、季节性强。广东人的饮食习惯往往随季节、时令的变化而变化，有所谓"时菜"的说法。一般来说，冬春重浓郁，夏秋求清淡。热天多食清凉的食物，冷天多进摄滋补的炖品。如夏天喜食绿豆糖粥、莲子炖鸭；冬天爱吃狗肉火锅、三蛇烩羹之类。

形成广东饮食习俗的这些特点，除了上述的地理、经济等原因外，还有其他一些因素。比如，国内各民族、各地域的饮食文化互相交流对广东的饮食习俗就有深远的影响。广东地处祖国南疆，据史籍记载，先秦时代越人还有茹毛饮血的原始生活残余。秦汉时代，赵佗率中原军马与百越杂处，他们的饮食风俗才逐渐趋于开明。又由于水陆交通方便，广州又是秦汉以来华南的政治、经济中心，全国各地的食品、食法、食俗不断通过各种渠道传到广东。如四川盆地自古以来交通闭塞，但渝地出产的构酱，也能从夜郎经牂江运到番禺。据说南宋末年，宋少帝南逃，带了御厨到广东，不少宫廷的饮食风俗及食品的制法也随之传入岭南民间，逐步被广东人吸收。如前所述，广东盛产蔗糖，而粤人爱吃糖品，糖制的食品堪称全国之冠。但有些食法，便是由外地传入的。比如，广东乌糖的泡制及其食俗，据说是由唐太宗所派遣的贡使传授下来的。《广东新语·卷十四》中写道："乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传。"再如，广东本无吃面食的习惯，到了宋代，中原地区的百姓南下，才逐渐传至粤地。据说"油条"（粤语叫"油炸鬼"）的食法就是这个时候传入的。同时，广东开放很早，汉武帝时，广东已是对外贸易的重要口岸。唐宋时代，广州就是世界上大型的海港城市之一。阿拉伯、大秦（罗马）等国前来中国通商的人不少，随之也传来了外国的饮食风俗。以"烧酒"为例，据《广东新语》记载："按烧酒之法自元始。有暹罗人，以烧酒复烧人异香，至三十二年，人饮数盏即醉，谓之阿刺吉酒。元盖得法于番夷云。"我国近些年搞改革开放，与国外的交往日益频繁，中西的饮食文化交流空前活跃，大大地改变了广东的饮食结构，饮食风俗也随之发生变化。上述种种原因，使广东的饮食文化，具有南北融汇，中西合璧的特点。

广东是个以汉族为主体的多民族的省份，98％以上是汉族。另外有黎、苗、瑶、壮、畲、满、回等少数民族。汉族居住区域的居民结构，也是比较复杂的。据史学家、民族学家以及人类学家的考究，广东汉族是由百越诸族以及汉民族相互融合而成的多元群体。他们在历史的迁徙、融合的过程中，还不同程度地保留着各自的风俗习惯，这就构成广东民俗的多样性、丰富性及某些方面的特殊性。就饮食而言，广东的汉族饮食文化也是相当复杂的。其饮食风俗，可谓是一个交叉的多面体。所以要划分广东的饮食风俗类区，也只能大致地划分。现根据这个多元群体的历史性、地域性以及其方言类属，试划分为三个食风区，即广州方言食风区、河洛（福佬）方言食风区及客家方言食风区。

客家方言区食风

本食俗区以讲客家方言为主。其居民主要聚居于粤东的东江流域和兴（宁）梅（具）一带，其次是散居广州郊县丛化、增城、龙门及广东其他一些地方。秦末至两晋，北方战乱频仍，大批中原居民南逃，晋以后逐渐迁至广东东部的山区。当时被称为客家，后来变为自称。他们的饮食文化虽然和中原有某些相通之处，但受南方土著居民影响颇深，形成了自己独特的饮食习俗。其烹调技术也自成一体，所做菜肴下油重，味偏咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有浓郁的乡土风味。被称为"东江菜"，是粤菜的三大流派之一。一、日常食俗

客家人搬至广东后，主食即改为大米，很少能吃到面粉了。在副食方面，因远离海边，水产品极少，主要是家养禽畜。主要烹调方法以焖、炖、煲、焗见长，带有古代中原的饮食风貌。如扁米酥鸡，即用蒸熟的糯米饭晾干（即扁米），填进鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，味香浓。酒焗双鸽的做法是将鸽子架在铁锅内，将玫瑰酒一杯置于鸽子之间，加瓦盆作盖，取中火烧鸽至熟。此菜鸽肉酒香扑鼻。牛肉丸也是这里的名菜，据说潮汕的牛肉丸是从这里传去的。二、岁时食俗

春节　客家人逢年过节都有制酿豆腐的习俗。所谓酿豆腐，就是用鱼胶或肉酱，加上葱白、胡椒粉等配料拌成肉馅，将正方形的豆腐块对角切开，把肉馅塞进切面内，放入油锅中煎成金黄色，加汤炖熟，再添上熟油和其他配料，即可上席。酿豆腐有肥、咸、热、香、滑、嫩的特点，秋冬季节打边炉（火锅）更有风味。1918年5月，孙中山到梅县松口视察，同盟会会员谢逸桥请他吃酿豆腐，孙中山边吃边连声赞美，于是问及菜名，一位乡绅用半生不熟的普通话回答："这是'羊斗虎'。"孙中山听了，高兴地说："羊斗壳？有意思！"同席的人知是语音之误（"羊斗虎"是客家话"酿豆腐"的谐音），连忙加以解释，孙中山听了之后，哈哈大笑。

客家人力什么要做酿豆腐吃呢？这是因为客家迁至广东东江流域以后，小麦少见，尤其是居住在山区的客家更难吃到面粉，但过年要吃饺子。于是有人想出了个办法：将馅酿入豆腐块里，煮熟以代饺子。这虽然不是真饺子，但总可以得到一些慰藉，而且别有风味。后来这种做法传遍整个客家地区，成为客家的名菜。

正月初七　客家人是日要吃"七色菜"（亦称"七样菜"），即芹菜、蒜子、葱子、芫荽、韭菜，另外有两种鱼或肉。这七样菜要"一锅熟"，煮好后阖家共吃。此种食俗，据说是取其吉祥的寓意。芹菜的"芹"与"勤"同音，意谓吃了之后做事勤快；"蒜"与"算"同音，吃了之后，认为就会划算；"葱"与"聪"谐音，认为吃了之后就会聪明；芫荽的"芫"与"缘"谐音，认为吃了之后有缘份；韭菜的"韭"与"久"同音，认为吃了之后会幸福长久；"鱼"与"余"同音，"肉"与"禄"谐音。把七样菜凑合起来就是：勤快、会算、有缘、长久、有余、有禄。可见，客家人过年吃"七样菜"寄托着祈求家庭幸福的美好愿望。

七月七　吃药。粤东客籍五华等县，乞巧节有制药馈送亲友的习惯。所谓药，是用七种草药（诸如茅根、鸡屎藤、尖尾枫、苧麻叶等）捣烂，拌以糯米粉、红糖制成甜糕。它有祛湿、健胃的功效。据说，此种风俗已有数千年的历史。相传客籍的祖先从中原南迁粤地，因广东天气炎热，水土不服，常闹肠胃病。有一族长也得了此病，后来得到神仙的指点，吃了七草，病痛消除。又因七夕，牛郎织女在天河沐浴，用流到人间的天河水制药，效力更灵。于是世代相传，便形成了七夕吃药的食俗"三、礼仪食俗

客家人待客热情豪爽，亲朋间往来密切。宴请宾客时，盐焗鸡是不可少的一道名菜。其特点是皮嫩肉滑，骨香味浓。其制法很讲究，选用重1公斤左右的鸡，宰洗干净，抹干水分，鸡体内放入两棵大葱和少许姜片，再抹上少许生油，用纱纸包好，将纱纸喷湿，煨上炒热的食盐。用文火焗半个小时即熟。熟后取出，折骨撕肉，按鸡的原型排放在碟内，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。鸡头要向着客人，以示尊敬。

在梅县一带，有一种叫"夹食"的习俗。凡喜庆宴请，席间有不少妇人将自己舍不得吃的佳看夹在预先准备好的盛器里，以便带回家去给亲人吃。说到这种习俗还有一个传说。据说古时候，有个妹子叫小凤，她嫁到西村，过门不久丈夫和公公相继去世，家境贫寒，婆媳相依为命。有一次村里朱富伯大寿，要小凤去帮厨。席间小凤看见丰盛的佳肴舍不得吃，只喝些汤，把肉夹在空碗里。散席后，她带回去给婆婆吃。不料走到家门口，一个趔趄，一碗菜全撒掉了。小凤难过极了，婆婆说没关系，把肉拾起来洗净再煮一下吃就是了。有一天，雷电交加，小凤以为给婆婆吃了"倒地肉"雷公要惩罚她。她怕殃及婆婆，于是跑到村外，在一棵古树下等候雷公劈。婆婆得知，赶忙追去，只听"轰隆"一声，大树倒地，小凤却躺在银堆上了。婆婆叫醒小凤，小风惊喜交集，说不出话来。自此，小凤过上了富裕的日子，并时时接济邻居，而夹食这种风俗也从此流传开来。四、特殊食俗居住在粤东山区的客家人，有吃"擂茶"的食俗。在姑娘出嫁之前，凡接受喜糖的邻居，必定要煮一钵香擂茶，请姑娘吃，表示祝贺。家中有病人病愈，也要煮些擂茶，请照顾过病人的亲朋邻里吃，以示谢意。在夏秋季节，天气炎热，人们劳动过后常常不思饮食，则多以擂茶为午餐。凡有客人来访，午餐之前也必定要煮擂茶招待。

擂茶制做比较简单，但配料丰富。煮擂茶前先把花生、油麻、香茶、圆香、金不换或苦辣芯放在陶钵内，用擂茶棍擂成粉末，冲上开水。然后在砂锅里炒些萝卜干、格蓝菜、大葱、青葱、黄豆、白菜等，或者再配些瘦肉丝、虾米、鱿鱼丝等，最后混和炆熟的白菜饭（或者爆米花）。吃起来咸、香、甜、苦、辣、酸各味俱有，可口开胃，别有风味。据说正月十五元宵佳节，几乎家家要吃这种擂茶。因要用十五样原料制成，故又称"十五样菜茶"。吃这种菜茶，青年妇女、小姑娘最感兴趣。

广州方言区食风

广州方方区的饮食风俗，是以讲广州方言的人群为主体的。它所包括的范围很广。大体上说，以广州市为中心，包括操用同一方言的厂州郊县、香港、澳门以及粤中、粤西的大部分地域和粤北的小部分地方（有些地方兼用两种方言）。为叙述方便，本食区则以广州为代表进行介绍。

广州是一座具有2800多年历史的古城。它是广东省政治、经济、文化和交通的中心，也是华南最大的城市。广州的饮食早就蜚声海内外。俗话说："生在杭州，死在柳州，穿在苏州，食在广州。"从广义上来说，"食在广州"不仅是对广州的赞誉，也同时是对以广州为主体的广州食风区的赞美。"食在广州"确是以最精练的语言概括了广州饮食文化的最主要特色。一、日常食俗

如前所述，本食区的主食是稻米，但稻米的食法也是多种多样的。比如，以米做粥，常配其他原料做成各种粥品，名目繁多，有生滚粥、生菜粥、明火白粥、猪骨粥、艇仔粥、八宝粥、水蛇粥、螭蟝（蟾蜍）粥、蟛蜞粥、竹蔗粥、猪红粥等几十种乃至上百种。米还可用来磨粉。米粉的吃法又有多种，既可做主食小吃，又可以做菜肴。著名的沙河粉就是用陈年的大米浸泡后磨浆制成。用糯米粉制取的食品花样更多，各地皆有，广州当然也不例外。小麦面粉在广州人的饮食中越来越重要，主要是用来制做面包及各种面点、包子等食品。

本食风区人们基本上是一日三餐。人们喜欢过夜生活，三餐之外，还常常吃一顿夜宵。

广州人早上见面的寒暄语不是说："您早！"而是问"饮咗茶未？"（意思是"喝过茶没有？"）可见，广州人把饮茶视作一日之中的第一件大事。当然，广州人所说的饮茶，并非光喝茶，还要吃小食，但茶是绝对少不了的。不论大小茶楼酒馆，大都经营"三茶两饭"（早、午、夜三市）。人们必定先茶后饭，尤其爱喝早茶。有的离休老人一大清早起床，便上茶楼泡上一壶香茶，慢饮细嚼，边品茗边聊天，少则个把小时，多则几个小时，广州人谓之"叹茶"（"叹"是粤语，意思是享乐）。

广州人早上喝茶的习惯，绝非坏习。它可以增进食欲，有益健康，所以民间有"清晨一杯菜，饿死卖药家"及"早晨一壶茶，不用找医家"的说法，是不无道理的。