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第六辑 福建食俗（第3页）

1．祭祠　他们认为人的肉体、智慧、传统、素质直到家产，全都是历代祖先逐代积累又不断弘扬光大的。全家、全族的生育、安康、收获、团结和发展，也首先是归功于列祖列宗在天之灵的护佑。因此祠堂祭祀，则每个节日都必须进行。一家一户或数兄弟祭祀近祖，规模较小。

一般只要供上一大块儿熟猪肉、一整只熟全鸡和一只活鸡（专供坟前或神位前割颈放血）就可以了。几房几族甚至几个村、几个乡一起对远祖行祭，规模较大。大祠堂解放前拥有房地产，经济雄厚，所以祭祀仪式极隆重，必请汉乐队，用猪、牛、羊、鸡、鱼等多种牲畜血祭。其饮食所用烹饪原料很多，又请专门厨师烹调，菜品的数量与质量都达到相当高的水平。

客家敬祖活动饮食特点有：

（1）敬祖供品与人们节日食品相同，只不过祖宗先"吃"，人们后吃罢了。

（2）单纯用于节日食用的禽畜，大小肥瘦均可，而用于敬祖的则必须选最大、最肥、宰杀最干净、刀工最讲究、造型最佳美者。因为全村（房）各户一份供品，必须同时整齐排列在祠堂祭桌上，于是每次祭祀都变成了一次大评比。因此，这种祭祀活动，对家庭养殖业和烹饪原料加工起到了推动和促进作用。

（3）如外国学者说的：客家人"最文明"、"最革命"、"最讲男女平等"（日本山口完造：《客家与中国革命》，英国史禄古：《中国东部和广东的人种》等）客家人绝无任何禁止妇女碰祭品、进祠堂、上族宴的恶规陋习，一切妇女均可参加包括宴会在内的所有祭祀活动。

（4）祭祀供品作宴席食品，不论多少，必均分，以示列祖列宗对子孙一视同仁，有福共享之意。

（5）祭祀饮食并非单纯吃喝，常伴随着对祖先业绩的缅怀、颂扬，对本姓本族人的功过成败的表扬与批评，品怦菜肴的色、香、味、形，交流烹调经验等。

2．上梁、敬灶君和观音菩萨　也是客家人的信仰活动。

（1）上梁，客家人造屋上大梁时，不但要烧香、焚纸、放炮、敬酒、上肉，而且必须宰杀大公鸡，把血洒于大梁之上，但这敬的是哪个佛，却无人说得清。据说公鸡血能驱鬼避邪。逢凶化吉，还认为公鸡有报晓和报喜之能，宰杀公鸡意味着前途像朝阳一样，光芒万丈，福寿临门。因此，上梁这一活动的饮食，是以大公鸡肉做主菜的。敬完菩萨之后，当然归凡人享用了。

（2）客家人认为灶君忠诚地佑护着百姓的日常饮食，不嫌贫富，不讲条件，因此各家的灶上都必有他的神位（一张一年一换的红色字条）。过年过节的全鸡、大块猪肉一经煮熟，首先供灶君，然后才能挑去祠堂祭祀。此外，每年腊月二十三日，据说灶君要上天"述职"，家家都专门置办酒肉为他饯行。每逢年初一和年初三所有客家人都不动灶做饭。

（3）客家人认为观音是主管生育的女菩萨，人们能传宗接代、生男育女，全仗这位女佛，因此她是客家妇女唯一普遍敬拜的菩萨（男人一般不插手）。并且认为观音是吃斋的，所以所供食品绝无荤腥。主要菜肴是豆制品（豆腐干、豆腐竹、豆腐皮）、菇类（香菇、红菇、草菇）、金针菜、粉丝之类。烹调方法则同样讲究，也有炸、炒、烹、爆、煎、烤、贴、煮、蒸、焖、红烧、卤拌等多种做法，菜肴的品种和色香味丰富多彩，精细考究。不祭酒，而以茶代替。四、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

闽西客家人讲究礼貌，尤注意尊重长辈和教师，这从待客宴席的席规、酒现等方面都能体现出来。

礼仪宴席一般不上酒楼、饭庄，无论城乡，通常均备料延师家办。认为这样更显得隆重，主客均感方便。客家居住区不乏男女厨师，即使不是专业厨师，手艺也往往很不错。宴席等级的划分，一要求数量，如四水果、两糕点、四卤味、四炒盘、八大碗之类；另要求必须以某种珍贵产品为标志，如燕窝席、海参席、鱿鱼席、明甫（墨鱼干）席等。

宴席设于中堂中，上席为尊，中为次，下席为卑。分左中右三席者，中为尊，左为次，右为卑；并列席，左为尊，右为卑。座位也如此，以面朝大门之正中者为首座，而后按左右自上而下排列。坐首席者只能是与宴中辈份最高，或者年纪最长者，或者职务或社会地位最高的官、绅、名流、教书先生，亲戚中的外祖父母、岳父母、舅父母、姑父母、长婿及长房长子长孙等。

只有首席、首座入席人座之后，其他席的人才可以入席。开宴鞭炮响过，首席、首座举杯持箸后，其他客人方可动著吃喝。首座未动过筷的菜肴，其他人亦不能先吃；首席首座未示意，其他人不能猜拳行令。鸣过谢宴炮，首席首座离席后，大家才能高席。茶、酒、菜均先上首席，后其他席。全鸡、全鸭、全鱼类大菜，头部应向着首座。鸡头、鸡尾（尾堆）应归首座享用；鸡腿（客家称为"鸡比"）则给小孩子，以示宠爱。喝酒前，先向地奠一点儿，以示敬祖。若有人邀你划拳而你不会，可主动要求连喝三杯酒，以示礼貌；对方出于礼貌，会代你喝第三杯，或陪你喝第三杯。划拳时，如连胜三拳，不应让输方连喝三怀，赢方应喝下第三杯，以示不骄傲、不欺人，谦虚有礼。

酒席上的各种菜看不能吃光，必须留下一些，以示礼貌。

2．婚姻食俗

婚宴必上团（即甜汤圆）和红蛋，祝愿新婚夫妇圆满、幸福。就寝之前，新郎新娘共吃红枣、花生、桂圆炖鸡媛（指未生蛋的仔鸡），以及该仔鸡之母所生之蛋4个（染成红色），祝愿新婚夫妻早生贵子（谓同鸡所生之蛋，表示亲生嫡子）。

3．生育寿诞食俗

添丁之家，凡有经济能力者，都要大量制做糯米酒、红蛋、圆和红曲鸡。一大早便摆好宴席，燃放起鞭炮（庆祝信号），本村人不论亲疏，不必携礼，皆可来贺，自由入座，每人喝一碗酒，吃几粒圆、两个红蛋、一小块红曲鸡肉便走，亦不多吃。这已成为当地的规矩。满月、周岁，饮食与一般节日差不多，食物中必有圆、红蛋和鸡。

诞辰时，吃寿面、寿桃、寿饼，以表长生不老。

4．丧葬食俗

其特点是"先白后红"，即整个丧葬期，饮食茶点尽量取白色，葬毕谢客宴，尽可能吃红色菜点，以示化凶为吉。白色饮食有白米饭、白豆腐、白切肉、白斩鸡、白壳蛋、白粉干等；红色饮食，如红米饭、红炖肉、红糟鸡、红壳蛋、炸豆腐等。五、特殊食俗

1．讲究食疗结合，同部相济。就整个民系而言，客家人继承了古老的民族文化传统，深谙"食为医宗"、"食医同源"之理和凉热阴阳对立统一相互转化的辩证关系。把人的体性、症状和食物的性质及对人体的作用，区分为凉或热、燥或润、补或泻、滋阴或壮阳、消导或凝涩等等。注意合理选择食物和烹调方法，使某些中草药成为日常食物，从而把饮食和保健、预防、治疗、补养巧妙结合起来。例如把萝卜、芥菜头、绿豆、黄豆、免、鸭妈、石鳞、乌龟、蛇、鳖作为清热、降火、解毒或滋阴、补肾的食品。而认为韭菜、麻雀、狗肉、羊肉是壮阳强肾之物等。总之，什么季节、气候，什么体性、体症适宜吃什么，不应吃什么，几乎每个成年的客家人都知道。

客家人对于某些疾病的防治，认为可以"以物类人，同部相济"，把与人相应的动物器官和中药同烹服，以获得治疗人的同部位器官的效果。如头晕、头痛者吃羊头、猪脑，目疾患者食猪眼，肺病患吉吃猪肺，胃痛吃猪肚，腰痛吃龙骨，关节痛食猪脚等。这些做法绝大多数是科学的，有效的。

2．节日、礼仪、信仰饮食以象形、象征、谐音取吉。凡圆形的、甜味的、粘性的如圆、月饼、糍粑等象征团圆、圆满、甜蜜、幸福；红色的，如红蛋、红曲鸡等表示喜庆、顺利。"桔"、"鸡"与"吉"、"梨"与"利"、"发菜"与"发财"、"鱼"与"余"、花生的"生"与"生育"、生发的"生"谐音或同字，都是吉祥食物。