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第六辑 福建食俗（第2页）

、圆、糖枣、糟糕和　将籼米、粳米、糯米用清水充分泡发后，既可用石臼碓后晒干，也可用石磨磨成浆装入布袋，压去水分再晒干成"""（客家方言，读作xiǎ，即干米粉）。可一次大量制作保存，长年不坏，随时取用。糯米加水调，可搓成团，烫制成圆（元宵）或炸成糖枣，也可加糖、肥肉、花生、枣肉、桔饼、子瓜条、芝麻蒸成糖糕（年糕），还可以制成薄饼，用油煎或贴成（''为客家方言，读作nài．即煎或贴的意思）。这些都是客家人十分喜爱吃的家制小食品，经常作节日酒席筵的点心或馈赠礼物。

番薯　是缺粮区和青黄不按时的辅助粮食，很少单吃。一般将生薯蒸、烤、煮配粥等吃；或切成丝、片，晒干后单蒸、单煮或掺大米蒸、焖、煮成薯饭或薯粥吃。

作为副食品，花样也很多。

番薯干　整个蒸熟后压扁、晒干或烤干，香醇软韧，十分可口。闽西八大干中的"连城红心地瓜干"是其中佼佼者，誉满海内外，畅销百余年。

番薯丝及粉丝、粉片　鲜薯去皮粉碎过滤、沉淀后制取的番薯粉，是勾芡、上浆、挂糊的重要原料。番薯粉用清水稀释后，可蒸制成粉皮，或晒干制成粉丝、粉片。粉丝、粉片加肉、菜、作料炒或煮，可烹制成客家人十分喜爱的可口的点心、菜肴。

"老鼠"、"芋子包"、"珍珠丸"和"炰料"　芋卵（芋子）煮熟去皮（必须是粘性的，绵性的和槟榔芋不能用），掺等量番薯粉（木薯粉、蕉芋粉），可搓成丸子或捏成小老鼠形煮肉和菜吃，客家人叫"老鼠"；可作皮包入肉、虾等馅料做成"芋子包"、"虾米饺"（或称"桃子"），是连城著名小吃；如做成圆形再滚粘上泡发过的白糯米蒸制，则叫"珍珠丸"；也可做成长条形蒸熟冷却后切薄片，晒干成虾片样，用油炸成炰料（'炰'为客家方言，油炸的意思，读作páo），极为鲜香酥脆，可配菜和佐酒。

闽西客家人日常食用的菜肴，以蔬菜为主。常见的有：芥菜、大小白菜、萝卜、胡萝卜、大薯、药薯（淮山药）、菠菜、包心菜、花菜、蓊菜（空心菜）、冬瓜、南瓜、菩子（葫芦瓜）、苦瓜、刺瓜、菜瓜、台掌瓜、葛爪、带豆（菜豆）、雪豆（豌豆）、刀豌豆、扁豆及豆芽菜等。此外，还有各种从山里采来或自己培植的竹笋、菇类：香菇、红菇、草菇及其他杂菇、金针（黄花菜）等。这些菜蔬除日常鲜食外，还制成干品，长期贮备。这些干品常作为特产出售。如芥菜、萝卜叶、萝卜、包菜、大白菜、甘蓝等，取整棵或撕开（条、片、丝、粒状）生晒或烫熟后晒干，加盐、糖、酒、五香料等，味道咸、甜、酸、辣。冬瓜、芋子、带豆也有干制品。著名的闽西八大干中就有上杭萝卜干、长汀豆腐干、永定芥菜干，各县还有明笋干、香菇干、红菇干、草菇干出售。

客家多养猪、免、狗、牛、羊等。猪是主要的肉食来源。客家人喜食狗、兔肉。狗、兔的毛色很重要，色黄者补脾，色黑者补血，其他颜色者不佳。吃黄牛多，水牛肉较少。供肉食的只有一种山羊。鸡、鸭（又分番鸭、胡鸭即菜鸭、下蛋鸭三种）、鸽子、鹌鹑产量也不少。客家村庄里必有养鱼池塘，生产鲤、鲢、鳕，鲫、黑色、草鱼、虾、塘虱等。上山下田还捕捉田鸡、泥鳅、鳝、田螺、小鱼、小虾。主要的捕获物还有獐、麂、狸、野山牛、野山羊、野猪、蛇、龟、鳖、鳗、鳜、石鳞（蛙类中的一种，产于深山阴凉的溪涧石缝之中，肉极鲜美，且有滋阴、解毒、补肾强身作用）、鹧鸪、斑鸠、野鸽、鸡、野鸭等。

客家人对肉禽蛋也同样精于制做干品，每近冬至季节，不管走到哪里，都可看见客家人的门前、檐下、竿上总多少挂着正在腊制的猪肉、猪头、猪舌、猪耳、猪肝、猪腰、牛肉、牛肝、鱼、鸡、鸭、麻雀、山（田）鼠等。而腌咸蛋，更是户户全年均有。闽西八大于中的武平猪胆肝、宁化老鼠干是国际市场上的紧俏食品。

客家人一般不用峻酽浓烈之物，如花椒、咖喱、辣椒、高度白酒、虾油、鱼露等调味。葱、蒜、韭菜也极少生吃，并且一般不靠味精提味。他们一般用的调味品是：食盐、酱油、豆豉、豆酱、面酱、糖、醋、生姜、胡椒、糯米酒、骨头汤和平鱼（一种海产干品，亦称'扁鱼'，烤黄或炸黄后研末或熬汁，做增香、提味品甚佳）。

猪油是客家食用的主要油脂，茶油和菜油是次要油脂。

嗜好家酿的糯米酒和茶。这是客家男女老少不可缺少的饮料。认为家酿糯米酒既经济，又活血、壮筋、消除疲劳，且有滋补作用。用以待客，表示热情尊敬。因此，冬至前，家家必忙着酿酒，并且认为冬至前酿制，到冬至前后一二天放水，所得之酒最香、最甜、最配、最不易坏，可存多年，且越陈越佳。富者，一次可制500公斤，能吃数年，一般人家也酿50公斤以上，通常要够吃一年以上；贫者也酿，要够吃至春节或春耕时。其余时间也可做，但不耐存放，只能随做随吃。客家人若不会蒸酒，是很让人笑话的。

客家人喝酒也很有特点：一是男女老少都喝，特别是产妇，不但必食米酒炖鸡，而且喝糖姜酒，甚至三餐皆用米酒或炒或泡干饭吃。二是每日三餐皆喝，特别是男劳力。三是不论红白喜事，招待男女老少，必用酒。俗话说，"无酒不成宴"。四是极讲礼貌、修养，饮而有度。偶有放纵者，必遭舆论指责。

客家人不喝白开水，男女老少，一年到头皆饮茶。较穷的人家，也上山采野茶备用。上山下田劳作，要用竹节茶筒带茶去饮。闽西各地，每隔三五里地，至多十里八里地，必有募捐建成的凉亭，供行人歇息。到夏天，不管山多高，路多险，离村多远，肩挑爬坡多累，凉亭内必有行善乐施者贡献的茶桶和茶水，供行旅之人和劳作者取饮。凉亭内有妙趣横生、雅俗共赏的对联、诗文及民间诗人们的题词、打油诗等。二、岁时食俗

闽西客家人主要过春节、清明节、端午节、吃新节、七月半、八月半、九月九和十月的糍粑节。最隆重的是过年（春节）。

春节　从冬至前后就开始腌腊猪、牛、鸡、鸭、鱼肉。酿制黄酒。腊月二十五称为"过大年"（即开始过节之意），要准备过年的各种吃食。初一至初三谓之过年，此三天禁炊，一般应在除夕前将饭准备好。初一让灶君菩萨休息一天，初三据说是灶君的生日，也应休息。初五称为"过小年"（宣告过年诸事结束）。十五日又是元宵节。

春节期间必备的年食有圆、糖枣、糖糕料、米泡、米拉糖、炰料、冇糕干、桔饼、红枣、姜片糖、花生糖、糖花子、冬瓜糖、兰花根（江米条）、炒花生、炒黄豆、荸荠、甘蔗、桔子等。

节日所备的猪、鸡等须在祖宗神位前宰杀，将溅上血的草纸挂于祖宗神位前，经敬酒、焚香、鸣炮、跪拜。有的地方，年初一早上，第一道菜须上炒芹菜。"芹"与"勤"谐音，意在勉励全家人在新的一年里更勤奋。

元宵节（过月半）　吃汤圆。

清明节　扫墓祭祖，吃叶、米、米冻、"桃子"。

五月五（五月节或端午节）　吃粽子。

吃新节　六月过吃新节，要吃新收获的新米干饭。

七月半（端阳节）　吃鸭子、粉干。

八月半（中秋节）　吃月饼。

九月九日（重阳节）　喝**茶。

十月节　吃糍粑。

腊月二十三　祭灶习俗同各地一样。客家人对灶君菩萨更重视些，逢年过节都要祭祀一番。

连城的米酒涮羊肉，是节日饮食中极有特色的一种。过年过节，当地人民取新鲜嫩牛肉及内脏，切成薄片，入隔水烫沸的米酒中氽熟，调入盐酒、姜汁、味精等食用。肉味鲜嫩脆口，酒香扑鼻。因为酒中放有辣薯、瓜子根、千里骑、鸭掌草等草药，故具有健脾补肾、清热法湿、活血壮筋等作用。三、信仰食俗

正如一些外国学者指出的："客家人最不迷信，很少建庙宇，但尊敬祖先。。。。。。几乎每个村落都必须有一所以上的祠堂。。。。。。"（法国的赖里查斯所著《客法辞典》）客家信仰的显著特点是敬祖先重于拜神佛。