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第二十四辑 黑龙江食俗（第3页）

1．社交礼仪食俗

赫哲人性格直朴憨厚，热诚好客，以将自己喜爱之食物馈赠给别人为乐事。他们常将鲑鱼、鳄、鲤鱼籽及鱼干子馈赠给亲友或贵客。有客人到家，必做"杀生鱼"以示尊敬。如开江时，一定要弄到开江鱼为客人尝鲜；秋季捕鲑鱼时，要为客人氽大马哈鱼丸子；冬天要为客人做"刨花鱼片"以表敬意。近几十年来又兴起用鱼宴待客。鱼宴菜肴根据客人身分和人数情况来确定菜码。至少10个菜，多者12、16或20个菜。有些是从汉族学来的菜肴。鱼宴一般有"杀生鱼"、烤鱼片、拌鲑色籽、油炸大马哈鱼块、炸鱼馃子、炒鱼片、茄子炖鲶鱼、熘狗鱼段、干炸板黄、红焖鲤鱼、锅煽鱼片、油煎编花、糖醋鲫花、干烧雅罗、清蒸鱼丸、浇汁鳌花、抓炒鱼片、硬酥鲫鱼、五香熏鱼、煎炒鱼籽等，最后还要上两碗牛尾已鱼或嘎牙子鱼做的鱼汤。酒以白酒为主，饭食主要是大米饭，也有馒头、花卷等主食。如置办蝗鱼席，主料全是鳇鱼肉及鱼骨鱼籽，用少量的配料，烹调技法与其他鱼宴大同小异。鳇鱼宴是国内难得的高档名贵宴席，在宴席上必须有一个菜是整条鱼。如红焖鲤鱼。上这道菜肴时，鱼头要朝着客人摆放，以示尊敬，主人先请客人举箸品尝，然后同席的人才动筷分享。吃整条鱼，将一面鱼肉吃光了，要吃另一面鱼肉时，忌讳说"翻过来"，要说"划过来"。

赫哲人俗语说"逢宴必有酒，无酒不成席"。来客人要以酒相待，没有盾不成敬意。主要喝白酒，近几十年各种名酒、色酒和啤酒均是宴席不可缺少的。因赫哲人过去信仰萨满教，所以在饮酒时有以酒祭祀的习俗。如用筷子蘸酒（有的用手指）往空中或地下点三点，表示向神灵祖先祭祀，然后再饮。饮酒一是"轮大襟"喝法，即一碗酒由主人先喝一大口，然后再依次传下去喝，轮回到主人处再循环往下轮饮；二是互相敬酒对饮，主人给客人敬酒，或客人给主人敬酒。有时主人或客人提议请同席人一起干杯，然后按酒量大小能喝音多喝，主张喝至恰到好处为宜，实际上为了尽兴，喝醉者不在少数。

2．婚姻食俗

赫哲族过去早婚较多，姑娘长到十六七岁，就该出嫁做媳妇。男方向女方家求婚，允诺后订定，随即过小礼。选定日期，由媒人、未婚夫及其父母带着给姑娘的礼物（如酒、肉）到女方家，过礼后，即为订婚。女方家要置办酒席招待男方客人。酒席间商定彩礼及"过大礼"日期。这时未婚夫向岳父母及女方长辈叩拜。过大礼时需要带野猪一头、白酒一篓、衣物若干。女方家仍备酒宴招待亲友邻里。结婚时，由男方家置办酒席招待乡邻和亲友客人。对送亲的娘家客人予以特殊招待，要多上两道名贵菜肴，并由新郎新娘给客人挨桌敬酒。酒席上要有一盘盛着焖好的两条有头有尾的鲤鱼，意在"双双对对，有头有尾，永远到老，过着富裕的美好生活"。晚餐时，要上两道特殊菜肴，一是烀猪头或用猪头肉代替猪头，一是酱猪尾。新郎必须吃猪头肉；新娘必须吃猪尾。意在象征有头有尾，首尾相连，永不分离，百年和好。老年人喝酒喝得高兴时说唱"依玛堪"或讲民间故事；年轻人边吃边唱，载歌载舞，十分热闹。

3．丧葬食俗

赫哲人信仰神灵，认为人的灵魂不死。在死者"出魂"的晚上，亲友们要向死者的灵魂献佳肴，敬酒告别。

人死了，乡邻亲友都来吊唁，劝慰死者的家属，主人办置酒席招待客人。送完葬之后，要请帮助送葬的人吃喝，先由死者的子女向帮忙的人敬酒，表示感谢，然后帮忙的人喝到深夜，尽兴而散。

第二节鄂伦春族食风

鄂伦春族是我国少数民族中人口最少的民族之一，共有6965人。主要分布在黑龙江省黑河地区逊克、爱辉县、大兴安岭地区呼玛、塔河具、伊春市、嘉荫县及内蒙古自治区呼伦贝尔盟鄂伦春自治旗和布特哈旗等县（旗）境内。鄂伦春族在定居前，一直保持着浓厚的原始社会末期公有制的残余，终年过着游猎生活，到处迁徙，吃兽肉、穿兽皮，住着简陋的、八面透风的"仙人柱"（亦称"斜仁柱"，俗称"撮罗子"，类似尖顶圆形的帐房）。生活贫困落后，处于悲惨境地。解放后，鄂伦春族各个部落先后于1951年、1953年和1957年实现了定居，结束了原始游猎的生活。他们的饮食习俗也随着发生了根本的变化，从以吃野兽肉为主食改变为以吃粮食为主食。又逐渐形成了一些新的饮食习俗。

《龙沙纪略》中记载鄂伦春人定居前的生活状况是："以射猎为生"，其妇女"皆勇决善射，客至，腰数矢上马，获雉兔，作炙以饷"。"商贾初通时，以貂易釜。。。。。。后渐以貂蒙釜口易之。"史料上记载了鄂伦春人某些饮食习俗。鄂伦春人在漫长的原始氏族公社到家庭公社这一历史阶段，以一个氏族为活动单位，人们在一起狩猎和采集，共同分享狩猎和采集来的食物。过着自给自足的靠大自然恩赐的生活。以血缘关系组织的"乌力楞"（氏族部落或村落），需要很多食物，因此他们热衷于猎获大兽，如堪达、狍子、野猪、鹿等。在不知道用火以前，传说这个民族是吃生肉的，过着茹毛饮血的生活。当他们使用了火以后，开始熟食（实际上是半熟食法），其方法主要甲烤、烧、煮、炒。但仍有时生食。如对堪达、鹿、狍子的肝、腰子、心及胃中的百叶和骨髓油，直到今天，在山里狩猎时还习惯生吃。狩猎丰收后，剩余的兽肉晒成肉干（分生熟两种），冬天则冷冻起来，以备缺食物时食用，偶尔也采集些野菜、野果或捕些鱼来弥补饮食之不足。

鄂伦春人饮食需用的器皿，除皮口袋（装什物和肉干用）和骨筷子分别是用兽皮或兽骨制作的外，其余如盆、碗、篓、箱、盒、桶等都是用桦树皮制作的。

鄂伦春人在就餐时，一般都围着篝火或火塘席地而坐。老人、氏族长、行猎长、佐领及贵客坐在正席位置，即正面"玛路"铺位，其他人坐在两旁的"奥路"铺位上就餐。年轻的妇女不同席，要侍奉老人与客人，待客人吃完后再进餐。吃饭时，食物放在一张桦树皮上，或守着吊锅子进食。

17世纪中叶，清朝统治者迫使鄂伦春人向其进贡珍贵的物品，如貂皮、飞龙、鹿茸等。《鄂伦春社会的发展》一书记载："清统治者于贡纳之后，以赏赐的形式发给鄂伦春人以某些生产资料和粮食、布匹，以表示统治者对鄂伦春人的所谓关怀，这实际上是一种不等价的物物交换。"这种交换形式是随着纳贡形式出现的。《黑龙江外记》记载："每岁五月，布恃哈官兵悉来齐齐哈尔，纳貂皮互市，号楚勒罕，译言盟会也。"鄂伦春人要在这"贡市"和"互市"上贡貂皮，得粮、盐、烟、酒、衣物等赏赐。收纳贡品的官员后被称为"安达"（最初是"朋友"之意，后来是奸商的代名词），是亦官亦商的人物。由此，鄂伦春人才开始吃上了粮食。随着物品交换的发展，鄂伦春人的生活资料中增添了小米、黄米、稷子米、白面、荞面、盐、烟、酒、茶、布匹等。鄂伦春人的饮食习俗随之发生了很大的变化。

一、日常食俗

由于鄂伦春人过去以游猎为生，用餐时间不很固定。夏天一般是一日三餐，冬季一日两餐。住在"乌力楞"里的人们，一般一日两餐。出猎的人们，根据不同的狩猎季节和具体情况一日两餐或三餐。夏季，天亮前不吃早饭，先出猎，太阳出来一杆子高时回来用早餐，然后休息睡觉，担当炊事工作的人预备餐饭。下午过半晌（即下午三四点钟时）吃饭，饭后又出猎。晚上掌灯时归来吃晚饭。冬天出猎时，太阳出来后吃早饭，傍晚回来吃晚饭。食物多是狍子、野猪、堪达、熊、免、灰鼠等兽肉。有时也吃雉鸡（野鸡）、树鸡、榛鸡、乌鸡、沙半鸡、"飞龙"、野鸭、大雁、天鹅等飞禽的肉，多是烤着吃。"飞龙"多做汤吃，昧极鲜美。有时打下到这些东西，就到河里去抓鱼，或用枪打鱼--主要捕那些个儿大的冷水鱼，如哲罗、细鳞、发罗、

条、狗鱼、鲤鱼、铧子、白鱼、雅罗等。有时也采集些野菜、野果，现采现吃。这种劳动一般是由不出猎的妇女们来干。他们喜欢吃的野菜主要有柳蒿芽、山韭菜、山芹菜、小根蒜、木耳、黄花菜、猴头、白蘑、黄蘑、榛蘑、松蘑、花脸蘑等；野果有柿、牙格达，稠李子、山丁子、山梨、葡萄、草梅、元枣、玫瑰果、松子、棒子、核桃等。

肉食，是鄂伦春人传统的主食，食法多样。

手把肉　鄂伦春语称"古鲁乌乐"，或称"乌罗伦"，即煮肉之意。在铁吊锅没有传入之前，有两种原始的煮肉方法，一是将大野兽的胃洗净后装水，把切成小块的兽肉放在胃里边，扎紧口，吊在篝火上烧烤，胃里的水沸腾了，肉也七八成熟了，取出蘸盐而食；另一种方法是"刳木贮水"，将肉切好，放入木槽中，倒入水，将小石子放在篝火中烧热，放到木槽中，反复数十次，将肉煮熟，取出食之。自清代有了吊锅后，均习惯用吊锅煮手把肉。吊锅有双耳，拴皮条以便悬挂，用一木杆做支架，将吊锅吊在篝火之上，把肉煮到八九成熟时捞出，用猎刀割肉蘸盐水或咸韭菜花食之。

肉粥　鄂伦春人称为"乌乐苏木顺"。将少量的稷子米、小米或小黄米淘净，放进吊锅的肉汤里，再放进肉块、盐，煮熟即成。吃完手把肉，每人要喝一两碗肉粥，才感到吃得饱。

烤肉　鄂伦春语叫"乌乐席拉兰"。烤肉时先选一个两三尺长的木棍，用猎刀将两头削尖，一头串上肉，一头斜插在篝火旁的地上，不时转动肉串，待烤得焦黄时，蘸着椒盐吃，味道极香。另外可以烤排骨肉、烤沙肝、烤里脊。雄性狍、、鹿的睾丸也可串上烤，烤得金黄色时切开分给"塔坦达"（即行猎长）或老人食用，不许年轻人吃。雌性狍、、鹿的奶核烤熟后也可吃，也是不许年轻人吃，但可以给产妇吃，催奶极有效。烤熟的寒丸与奶核是极好的补品，营养价值极高，是脍炙人口的珍贵野味。儿童最喜欢吃烤灰鼠肉，猎人送给儿童的食物最诱人的是灰鼠子。

烧肉　鄂伦春语称为"达拉嘎旦"。做法是用猎刀把兽肉割成块，扔到火堆里烧得焦黑，取出来用刀刮掉黑疤，里边的肉有六七成熟，切开，蘸盐及其他作料食用。有的猎人喜欢吃骨髓油，将野兽的腿骨扔到火里烧，拿出砸碎，吃里边的骨髓油，特别香。

炖肉　鄂伦春人称为"乌鲁格日"，亦称"沙哈那乌鲁楞安"。做法是把肉切成小块（或条或片）洗净，放动物油爆锅，放入肉翻炒一下，加入清水、盐、五味子根等作料。肉将炖熟时，再放入柳蒿芽、野葱或其他蔬菜，味道更鲜美。

晒肉干　鄂伦春语称为"库呼乐"或"库呼拉"。春夏秋三季把剩余的兽肉切成条或块，煮成六八分熟，捞出后用火熏烤一遍，晒成肉干，以防变质。如果是将生兽肉晒成干，则称做"乌力特"，也必须经火熏烤后再晒干。有的地方称晒的长条肉干叫"乌乐达"，称小块的肉干叫"乌力克特"。这些肉干都储存起来，以备缺粮时食用，也常用来作为礼品馈赠亲友。

肉、鹿肉、或飞禽的肉，切成片或条、丝，用油爆锅，在旺火上翻炒，然后加盐、山葱、山芹菜，或黄花、木耳、蘑菇等，炒熟即成。

吃生肝　主要是吃狍、鹿、的肝。把这些野兽捕获来后，开膛取出肝便生青吃，鄂伦春人称为"阿斯根"。这些野兽的腰子（剔去臊筋）、心也可生吃，叫"包少库陶"。也有生吃狍胃中的百叶的。到今天，鄂伦春人行猎时仍保持这种生食法。

灌血肠　鄂伦春语称为"莎阿斯"，或叫"受克舍希里古达"。做法是将、狍、野猪的肠洗净，将野兽的血放入盐及作料搅拌好，灌入肠内，放锅内煮熟，捞出，切片，蘸韭菜花或盐水吃。味道特别鲜美。

杂花菜　亦称"肉拌脑浆肺子"。鄂伦春人叫"阿素木"或叫"阿苏"。做法是把兽肉、肺子、脑浆煮熟后再拌些拆骨肉、动物油、山葱、野辣椒、韭菜花和盐即可，老年人最喜欢吃。

米面食品。清朝时，鄂伦春人只能吃到极少量的通过交换得来的小米、稷子米、黄米等，根本吃不到大米。因米数量少，只能做粥吃，偶尔才吃顿于饭。面的吃法也不多，近几十年来多了。下边介绍几种主要的吃法。

肉场面片　鄂伦春语叫"古鲁布达"，也有的地方叫"偏拉坦"或"古嫩加库特"。做法是将面和好，擀成薄饼，切成片，或用手拉成片，下到煮手把肉的原汤里，放上野菜和盐煮熟，连汤带面片一起吃。也有的将面片捞出，拌上熟佃、盐及各种作料而食之。

烧饼　亦称烧面，鄂伦春语叫"布拉曼乌恩"或叫"布拉嫩"。做法是将面和好后团成小饼，埋到灰火里，烧熟后即可吃。