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第二十四辑 黑龙江食俗（第2页）

生吃类。有"杀生鱼"、"生鱼片"、"刨花鱼片"、生鱼干、鲟鳇鱼籽和大马哈鱼籽。这些都是古老的传统吃法，直到现在仍作为赫哲族独特风味食俗在民间继续流传。

"杀生鱼"赫哲人称为"塔拉克啊"，又称"塔尔卡"或"塔拉哈"，即拌菜生鱼，俗称杀生鱼。是赫哲人平素饮酒时不可缺少的佳肴美馐，既是下酒菜，又可当饭吃。亲友客人至家，常以请吃杀主鱼表示尊敬。做杀生鱼时，常常以四季最新鲜的上等鲤鱼或鲟鱼为原料，如果得不到这些名贵的鱼，有上等的杂鱼亦可，如"三花五罗"、青根、勾心（狗鱼）、黑鱼、岛子、虫虫、红尾、白鱼，或牙不岔鱼。其做法是：把活鱼或新鲜鱼放完血，队鱼脊处将鱼劈开，把鱼肉从鱼骨上剔下两整块，用刀横切成连接的鱼肉薄片；再从鱼皮上将鱼肉片片下来，切成肉丝，用醋煞一下；然后将鱼皮用火烧烤一下，见半熟即可；拍掉鱼鳞，切成丝同鱼肉丝放在一起，再拌以葱、野辣椒或小根蒜、野韭菜，加盐调好就可以吃。这是最早的吃法。从清朝到民国年间，赫哲人受汉族影响，在使用副料和作料方面已有很大的改进。既讲究原料肉质优劣，也讲究作料的使用。副料可用焯过的土豆丝、菠苹、粉丝、绿豆芽、或用生的黄瓜丝、葱花、姜丝、蒜泥、韭菜、粉皮，再调入酱油、食盐、高醋、味精、炸辣椒、花椒油以及香油，拌匀即成。食之清香爽口，风味独特。鱼多时，可多切些鱼肉丝拌好，随吃随添。饶河、抚远、同江，富锦、绥缤、桦川、佳木斯、依兰以及哈尔滨等地的汉族人也喜欢吃"杀生鱼"，食法基本相似。

"生鱼片"　赫哲人称为"拉布特克啊"或"拉布塔哈"。多半都是在捕鱼时吃的。做法比较简单，原料选用与"杀生鱼"相同。用刀将鱼肉剔下，切成薄片，不放任何蔬菜和作料，只蘸醋和盐食用。如有辣椒或辣椒油可放一些，不仅可以去腥味，其肉也更加鲜美可口。另有一种生吃法，多半都在刚捕到上等活鱼时食用。为考察外地本族人或客人朋友是否能入乡随俗、对赫哲人是否尊重，渔民拿出鱼刀从活蹦乱跳的鲜鱼身上割下一块肉用刀挑起，送给对方客人或朋友。如对方高兴地咬下这块鱼肉吃了，即被视为是看得起自己的朋友，或看作是真正的赫哲渔民；否则会被视为瞧不起他们，赫哲人不愿意与这种人交往。

"刨花鱼片"　也叫冻鱼片或冬鱼片，赫哲人称谓"苏拉查"或"苏拉克"。过去在冬季常吃它。原料选用与"杀生鱼"相同。先将冻鱼剥皮，然后用刀往下削鱼肉片，被削下的冻鱼肉薄片，类似木工刨下的刨花，由此得名。倘用鲟鱼（即七里浮子），可将鱼脆骨也都横切成薄片与"刨花"一起放在盘内，再配以醋、盐、蒜泥、辣椒油或酱油调料蘸着吃，既凉爽又鲜美，是下酒的佳肴。过去只能在冬天吃到"刨花生鱼片"，而现在赫哲族人家有了电冰箱，只要选好上等杂鱼，送到冰箱里速冻，就可以做出风味独特的"刨花生鱼片"。现在夏天吃冻鱼片已成了一种新的食俗。

鱼干　赫哲人在夏秋之季捕鱼颇多，一时又吃不了，遂将鱼肉剔下切成条或块晒干，捆好储藏起来，以备冬季缺乏食物时食用。吃时用木锤将鱼干锤软后，撕去皮再撕肉蘸作料食之，或用火烤后再食，风味颇佳。用同样的办法可晒狍肉或鹿肉干。

生拌大马哈鱼籽或生腌鲟鳇鱼籽　大马哈鱼籽，营养丰富，可谓珍贵的食品。有人说："生吃七粒大马哈鱼籽，等于一个鸡蛋的营养价值。"且不管这种说法是否有科学根据，但大马鱼籽富有营养却是千真万确的。秋季捎得雌性大马哈鱼，将鱼籽去包衣用盐水冲洗澥开，将鱼籽筛出，粒如黄豆，好似琥珀晶莹透明，盛在盘内，用葱花、姜丝、醋拌一下即可食。其味鲜美，常为酒席上的一道著名佳馐。建国后国宴上曾用过大马哈鱼籽招待过外宾和国宾，在国内外闻名。生腌鲟鳇鱼籽制法与生拌大马哈鱼籽相似，也是名贵食品。

半生吃类。是将食物经火烤烧到四五分熟时的一种吃法。

烤鱼片　赫哲语称为"达勒格切"或"素鲁"。有人曾将烤鱼片误称为"塔拉哈"，其实"塔拉哈"是"杀生鱼"不是烤鱼片。汉语也叫燎烧鱼块或燎烤鱼片。做法将活鱼割下一大片或一大块，或者将一块鱼肉横切成与鱼皮相连的鱼肉片，然后用削成尖的柳条子将鱼肉串好，斜插在篝火旁或用手拿着在火上烧燎，达四五成熟即可。切成小片或小块，蘸醋与盐食之。这种吃法是渔民在捕鱼滩地上形成的食俗。如今在鱼滩上，仍可称力具有赫哲族独特风味的一种吃法。用烤炉烤的鱼片也颇有风味。

腌制类。主要是腌大马哈鱼、腌杂鱼和鱼籽等。

腌大马哈鱼　大马哈鱼是回游性鱼类，每年从白露到寒露期间，成批从海里游回乌苏里江或黑龙江的一些支流里产卵，这时期是捕大马哈鱼的黄金季节。为了储存和外运销售，将捕得的大马哈鱼从脊后处豁开，去内脏，洗净，用盐腌制。吃时用清水泡洗，切块，用油煎炸或清蒸均可，味道极为鲜美。

腌制杂鱼　将上等杂鱼开膛，去内脏洗净，用盐腌，晒干，成为咸鱼干以便储存，备冬季或来年春天缺食物时食用。吃法与吃腌大马哈鱼相同。

腌制鱼白与鱼肝　将雄性大马哈鱼白和鱼肝或上等杂鱼的鱼白、鱼肝用盐腌制，作为小吃，类似汉族腌制的咸菜。

熟食类。赫哲族熟食鱼肉种类较多。昔时烹调技法简单，主要有炒、煮、炖、煎、氽、蒸、烤等。50年代以来受汉族的影响，学习了烹调技法，制作菜肴有了新的改进和发展，并增添了烹、炸、熘、焖、烧、熏等做法。现将具有民族独特风味的做怯介绍几种：

炒鱼毛　即做鱼肉松，赫哲语称为"塔斯恨"，过去是每餐必不可少的食品。主要原料选用各种肥大丰腴的杂鱼，如鲟鳇鱼、鲤鱼、鲫鱼、草根、青根、胖头、怀头、条、哲罗、发罗、细鳞白鱼、鲶鱼、牛尾巴等各类杂鱼。先将鱼洗净，除去头、尾、鳞，开膛，去内脏，把鱼肉切成块，放在锅中，用旺人将水煮开，干，改用小火，同时反复翻炒。边炒边挑拣鱼刺鱼骨，倒出鱼肉块撕碎，回锅再炒，将鱼肉炒至焦黄不粘锅即成鱼肉松（鱼毛）。鱼肉松必须放在坛子里或桦皮筒里，用炼好的鱼油浸泡着。秋天有的妇女采集稠李子野果捣碎，做成圆形的稠李子饼晒干，放在鱼毛坛子里，将坛子封好，放在阴凉处，或埋在地下，储存起来，以备冬季或缺食物时拌在饭里吃，稠李子饼可作为风味小吃，其味香甜可口。近几十年鱼产量大大减少，因此很少大量地炒鱼毛。但人们还都喜欢吃炒鱼毛，或加盐和作料做一道风味菜摆上宴席。

柳蒿芽炖鱼　选各种鲜杂鱼，去鳞和内脏，洗净，用水清炖。放盐、葱花和五味子藤根（用它代替花椒、胡椒、姜等调味品），再放些洗干净的柳蒿芽，开锅即熟。鱼肉鲜嫩，柳蒿芽也特别新鲜好吃。喜欢辣味的，再放上些野辣椒，其味更佳。

炖鱼　有人在捕到鱼后，马上用江水洗净炖着吃，或放一些葱、柳蒿芽之类的野菜清炖，格外鲜美。吃炖鱼是有讲究的，如胖头的脑袋，鲶鱼的尾巴，鳌鱼的身子，虫虫鱼的嘴。这些部位的肉有的质嫩细腻鲜美，有的丰腴味香。

炒鲟鳇鱼片　将此鱼肉洗净去皮，切成鱼片，锅里放油旺火烧开，把鱼片投入锅内爆炒，放盐等作料，翻几个过儿出锅，肉嫩鲜香，是下酒的佳肴。

氽大马哈鱼丸子　选用新鲜大马哈鱼肉为原料，将肉剁碎，用少量水搅拌，加盐、葱花、花椒面拌好后做成肉馅，然后用油爆锅，添水烧开，将肉馅做成丸子下锅，开锅后即熟。如再放点香菜、蒜苗或香油，鱼肉嫩，味道美，汤鲜可口。

煎、炒、炖鱼籽　各种杂鱼籽，一般习惯在炖鱼时，将炖熟的鱼籽单盛在碗里作为一个菜。也有将生鱼籽稍稍腌一下，再下锅炒熟，炒至金黄，酥香可口，是极佳的酒肴。大马哈鱼籽，还可以拍碎煎成饼状，色金黄、味鲜香，也是极佳的酒肴。如为分娩的妇女下奶，可将大马哈鱼籽拍碎做汤，汤汁乳白，营养丰富，催奶特别有效。此外，用牛尾巴鱼、牙子鱼和鲫鱼做汤，也都列为催奶的食近代赫哲人在烹调技术方面有了很大的改进，学会了红焖、浇汁、抓炒、干炸、烹馏、烧扒、清蒸等制作方法，也讲究各种口味。

饭食类。赫哲族主食近代由半鱼兽肉兼半粮食，逐渐过渡到以粮食为主食。

混合饭　也叫和盒，赫哲语叫"莫古布达"。做法比较简单，用鱼肉或兽肉同小米、高粱米或小粒苞米子一起煮熟，加盐，并将土豆块或白菜条加在一起煮成稀饭。饭、菜、肉混合，味美可口。

稠粥　又叫"拉拉饭"。即用小黄米或大黄米、小米或玉米小子做成的稠粥。拌上炒鱼片或各种动物油食用。有的儿童或老人喜欢拌上白糖和荤油；吃着香甜可口。

托花样饭　将白面或养面和好擀成饼，切成小块煮熟，捞出待用；将狍肉或鹿肉，或野猪肉，或野鸡肉炒熟，再将煮熟的小饼块放入锅里一起炒，略放些鲜汤和作料即成，类似汉族的炒饼。

鱼肉馅饺子　将鱼肉剁碎，拌剁碎的芹菜（或韭菜、大头菜，或白菜、青椒）成馅，用白面作皮包饺子煮熟食之。凡年节或家宴，都喜欢用鱼肉馅饺子侍客，既鲜美又不腻。

如今赫哲人主要以大米饭和白面馒头为主食。有时也吃些小米、高粱米和玉米子。面食还有花卷、油饼、馅饼、包子、面条和面片等。

二、岁时食俗

过年　赫哲人也和汉族一样，重视过春节。除夕晚上全家人团团围坐吃团圆饭。一般人家至少要有4个或8个菜肴。一般有杀生鱼、焖鲤鱼、煎鱼和炖鱼。再炒几个菜搭配，如鸡、鸭、猪肉或牛、羊肉等菜肴。因过年菜肴丰盛，每顿吃剩下的饭菜，盛在盆中冻起来，留到初五以后热熟再吃，除夕之夜，包猪肉馅或鱼肉馅饺子，到春节子时煮熟，全家分享。

端阳节和中秋节　每年五月初五和八月十五，赫哲族虽然也过这两个节日，但都比较简单，除了吃粽子和月饼外，必做"杀生鱼"喝酒和吃"拉拉饭"。

三、信仰食俗

赫哲族信仰萨满教及崇敬祖先和崇拜神灵。萨满跳神，为人治病，不要报酬，但必须备酒肉招待。鲜鱼、猪肉或抱鹿肉可作祭品，先割下一块肉掷于地以示祭祀神灵或祭祀祖先，然后人们将供品分享。如春秋两季（即三月三、九月九）萨满跳鹿神，在本村或乘船到外村去跳鹿神，从村东头走到村西头，且歌且舞，既娱神又娱人，娱神祈求神灵赐福，娱人使村中百姓尾随观赏。最后一同吃酒席，要把祭品全部吃掉，象征吉祥顺利。赫哲族于八月十五日有祭月习俗。多选用大马哈鱼籽、山葡萄、稠李子和月饼为祭品，向月神祭祀，祈求月神保佑渔猎丰收，团圆幸福。

四、礼仪食俗