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第三辑 广东食俗（第3页）

"食蛇"这一食俗，广东全省各地都流行，不过以广州最为有名，因为广州市内专门开设有"蛇餐馆"，承办各式各样的蛇宴。

粤人"食蛇"自古有之，当有两千余年的历史。西汉人写的《淮南子》记载有"越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用"的说法。南宋朱彧的《萍洲可谈》也有类似的记述："广南食蛇。市中鬻蛇美"。不过，那时食蛇的风气并不一定普遍。作为席上佳肴而进入市肆，大概是清代以后。传说清末，广州番禹县有个太史叫江孔殷（表字霸公，人称江虾），一次与家人下乡游玩，中途在佃户家休息，无意中看见佃户制作"蛇馔"，香味诱人，拿来略一品尝，顿觉鲜美可口，赞叹不已，便向佃户学得制做方法，回府后让厨子试制。后经过不断改进，精益求精。官场中凡在江府席上吃过蛇馔的人都认为是不可多得的佳肴。从此相互传颂，大史厨的"三蛇羹"、"五蛇宴"、"龙虎凤大烩"便誉满五羊城。

粤人认为蛇愈毒愈有营养价值，所以蛇宴上所用的"三蛇"、"五蛇"，全是一些有剧毒的蛇，如金环蛇、银环蛇、饭铲头（眼镜蛇）等。无毒之蛇则被视为下等货，价钱比较便宜。广州人对蛇的吃法也是多种多样。有炒的、炖的、烩的、浸酒的，有生吞蛇胆的，有人还啜吮生蛇血（据说蛇血可治风湿病）。解放后，经蛇餐馆厨师的精心研究，已发展到30个菜式，其中"菊花龙虎烩"、"银湖鲜蛇脯"、"五彩炒蛇丝"、"烧风肝蛇片"被视为名菜，而蛇宴中最为驰名的要数"龙虎凤大烩"。这是一种用三蛇（三种毒蛇）配上老猫、母鸡烹制而成的滋补名菜。

广州人吃蛇还特别讲究节令。俗话说："秋风起，三蛇肥。"蛇在冬眠之前要贮足脂肪，因此这个时候最肥。另外，因蛇肉极富滋补的功效，人吃后会产生大量的热能，热天吃后将会大量出汗，故秋冬吃蛇被认为是最佳季节。

过去，粤人吃蛇，民间还有一条习俗，即煮蛇要用土锅（蛇肉遇铁则腥），而且要在室外垒灶烹煮。吃后，将士锅连用过的碗筷一起丢在外面，不许拿回家中。这种禁忌，现今已经破除了。

2．蛋民遗风：食鱼生

珠江三角洲一带渔民过去有食鱼生的习惯。所谓食鱼生，并非捉一条活生生的鱼来吃，而是很讲究吃法的。"粤俗嗜鱼生，以鲈、以、以白、以黄鱼、以青鲚、以雪、以鲩为上，鲩又以白鲩为上，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！"（《广东新语》卷　22《鱼生》）清道光年间张心泰的《粤游小识》也记载有粤人食鱼生的习惯："广人喜以生鱼享客，小菜数碟，色不同样，谓之吃鱼生，吃余即以生鱼煮粥，谓之鱼生粥。"

其实，广东人食鱼生由来已久。这恐怕与蛋民（水上居民）民俗有关。据宋代范成大所云："蛋，海上水居蛮也。以舟楫为家。采海物以为生，且生食之。"（《桂海虞衡志·志蛮》）广东水网之乡，鱼类养殖业发达，他们喜食鱼，食鱼生之风甚盛自然不难理解。这一食俗至解放初期还在流行。鱼肉生吃虽鲜美，但极不卫生（生鱼中常含有肚肝虫及其他寄生虫），政府卫生部门下令严禁生食，食鱼生的食俗才慢慢革除，而"鱼生粥"（用鱼片煮粥）仍是广州当今的美食之一。

3．食中求吉利

食物讲求"意头"，即重视食品（物）名称寓意的吉利。在这方面，香港、澳门人比广州人更甚。如各地商行，接旧规矩，每逢农历正月初二为"开市日"，此日必定大摆宴席。席上，"发菜烩蚝豉"、"蚝油生菜"之类菜肴是绝对不可缺少的。原因是"发菜"、"蚝豉"、"生菜"同粤语"发财"、"好市"、"生财"谐音，以此借意，新春伊始，恭祝新年生意兴隆，财源广进。"饥螺饱蚬"，香港本地人视蚬为丰年之物，所以过年买蚬，为取其吉利。此外，广东人为避去不吉之言或不雅之称，常给食品（物）另起名称。如猪脾，广东人称"猪横脷"（意谓得利）；猪肝称"猪膶"（意为利润）；鸡爪称"凤爪"（凤为吉祥之物）；狗肉以"三六"代称，因三加六为九，九与"狗"在粤语里同音。诸如此类，不胜枚举，为别地所罕见。

河洛方言区食风

本食俗区以讲河洛方言（即闽南方言，也称潮汕话）地区为王，包括的范围主要有潮、汕等地。据民族学家考证，他们是古闽越（东越）后代融合于汉族的一支。由于长期的历史演变，这一食俗区的不同地域，也形成了各自不同的饮食风俗圈，从而构成了与广州食风区殊异的饮食习惯。河洛方言区的人们虽然也是以大米为主食。而其烹任方法却是自成一格。

"潮汕"是潮州、汕头的简称，包括汕头市、潮州市及饶平、普宁、揭阳、潮阳、澄海、南澳、惠来、揭西9个县。它位于韩江、榕江、练江三江的汇合出海口，濒临南海。是越东和闽西南的门户。1861年辟为通商口岸，同时又是华侨出国的重要口岸之一。潮州菜属于粤菜系统，但烹调上独具特色。潮州菜号称是广东菜的三大流派之一。它以烹制海鲜见长，而以汤菜最具特色。刀工精细，口味清纯。一、日常食俗

潮汕地区的日常食俗同广州地区有不少相似之处（比如主食，这里不再赘述）。这个地区最有特点的是它的小吃。

潮汕小吃店几乎遍布城乡。街头巷尾到处摆满小吃摊档，尤以汕头市和潮州市最为热闹。这些小吃风味特别．花样新鲜。有鱼丸、鱼饺，鱼面、粉条、牛肉丸、韭菜馃、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。各小吃店的餐桌上摆放着各式各样的菜料、作料，任由顾客选用。许多旅居海外的潮汕华侨和港澳同胞，每当他们回乡省亲时，定要到街边的小吃店开怀畅饮，品尝家乡风味。最有吸引力的美食是汕头的蚝烙。以鲜蚝粒加鸭蛋薯粉为原料，在平底锅中翻煎而成。边煎、边吃、边饮，别有一番风味。

潮汕的粽子称为粽球。一般是热吃。糯米里要拌入姜葱油（将姜葱末放在猪油中炸出香味），用大竹叶包成。咸味粽球一般要拌进肉丁、绿豆沙或花生米、虾米等，还要包进一两片经腐乳汁腌制的五花猪肉。甜味粽球要包进豆沙球（绿豆沙甲猪油白糖炒制，乌豆沙用红小豆、猪油、乌糖炒制，外包以猪网油），也可以包进瓜碧糖（用压碎的油炸花生米、芝麻加白砂糖、糖冬瓜丁，糖腌白肉丁、糖桂花、猪油等拌成，外包以猪网油）。双烹粽球则既包进腐乳肉片，又包进豆沙团或瓜碧糖，吃时还要放上一点儿红酱油（甜酱油）。

牛肉丸的制法也有特色。其肉料不用刀剁，而是用锤打。如果早晨漫步于街头，便能看到众多男女坐在厚实的木墩前，双手紧握两根方形铁棍，上下飞舞，下停地锤打墩子上的牛肉，直到将肉锤成泥为止。将锤好的肉泥收进木盆，拌以精粉、味精、精盐；再锤打一阵子，然后挤成小丸，入温热水中氽熟。牛肉丸中．有时也加些别的原料，如肥肉丁、鱿鱼末，配以清炖牛肉汤，风味就更美了。食牛肉丸多要加香油（或蒜油），胡椒面、味精、葱花、香菜、鱼露等，也有以汤面、馃条汤、杂烩汤配食的。

炒馃也是常食之食。其制法是将大米浆蒸成糕团。再切成小块，配以葱段、酱油等，用猪油煎至呈金黄色，配香肠、炒鸡蛋、鲜虾，浇红酱油，咸甜适口、味道诱人。

春节　每逢春节，潮汕人家习惯在客厅里放置一盘槟榔和红柑，意谓"新年大吉"。如无槟榔，便换上橄榄（其外形与槟榔相似，用意也是如此）。每当客人来拜年，主人捧上槟榔与红柑敬客，口称"请槟榔大吉"。客人随之笑纳，照例吃一点．口称"多谢"。

槟榔与"宾郎"同音，再与红彤彤的柑桔配在一起，槟榔大吉于是便成了"宾临大吉"的谐音。新年相见，"请槟榔大吉"当然是一种美好的祝愿。

正月初七　为人日。每逢这天，潮汕旧俗要吃七样羹（或称"七羹汤"）。所谓"七样羹"就是把大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥蓝这七样蔬菜放在一起煮食，其意是"发大财，人长久"　。关于这一食俗的由来，据传是这样的：从前，潮州有户穷人，父子相依为命。有一年初七，儿子过南洋去做工，一去就杳无音信，穷老汉更难度日。他猜想儿子一定死了，每年正月初七，不管有吃没吃，都摆上两副盅筷，表示父子对坐。有一年，正临正月初七，穷老汉在路上拾到了几瓣菜叶，便拿回家里煮熟，照例摆放着两副碗筷。正在这个时候，忽闻儿子寄来了"回头批"（平安信），并汇来了一大笔银子。此后，穷老汉便成了大富翁。于是，正月初七吃七样羹的食俗便广为流传了。

其他节日的食俗，大体同广州地区。三、礼仪食俗

潮汕人婚姻礼俗繁缛：一文定（订婚之礼），二请期（择定迎娶吉日），三送聘，四迎娶。在婚嫁过程中，最有趣的食俗是：

吃猪心　男方送往女家的聘礼中，一定要有猪心。女家的回礼，也一定要有猪心，而且要先切下一块，全家（包括新娘）同吃，剩下的则送返男家，给新郎一家吃，意谓"男女同心"。女方的回礼中，除猪心外，还要有香蕉。香蕉中一定要有连体的，俗称"鸳鸯蕉"。意谓新郎新娘吃了，夫妻相亲相爱，永不分离，白头偕老。

吃结房圆　新郎新娘入洞房时，一定要吃"结房圆"。这是用糯米粉、桂圆肉做的汤丸子。吃时，倩娘先唱四句："夫妻同饮福丸汤，同心同腹同心肠；夫妻活到二百岁，双双谐坐到琴堂。"新郎新娘各吃两个圆子之后。互换圆盏，再吃两个，渭之"交杯换盏"。此时倩娘再唱四句："交杯换盏团团圆，夫妻恩爱乐相连；老君送来麒麟子、明年生得状元儿。"四、特殊食俗

冲泡工夫茶，的确要讲究工夫。冲泡用的水质要好，并以炭火烹煮为佳，还要即滚即冲。冲之前，先将茅壶烫过，然后放进茶叶，随即冲进滚水。每冲一次，最多能倒出三至四杯。斟茅也很讲工夫，要先将茶杯逐一用滚水烫洗，然后循环斟茶，名曰"关公巡城"。茶水将尽，滴漏而出，又逐杯倾点，名曰"韩信点兵"。这种斟茶的方法。是为了使每杯茶的浓度均匀。每放进一次茶叶，可连冲几泡，以第二泡为最佳。工夫茶茶味香浓。潮汕人每每以此招待亲朋，而平日也是必不可少的饮料。