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第三辑 广东食俗（第2页）

"广州人爱饮王老吉"已成为广东人的口头禅。"王老吉"实际是广州人对凉茶的一种特殊称呼，即"广东凉茶"。但为何叫"王老吉"呢？据说，清代嘉庆年间有位名叫王吉的人，在广州开了一间中草药店。他一边诊病，一边煮凉茶卖。这种凉茶，是经过他精心配制的，共有十多味草药，多是他上山采摘的，其中有岗梅根、金英藤、山芝麻等。由于广东天气湿热，特别是每年夏秋之间，常闹流行性感冒，人们到他店里看病，再饮上一两杯凉茶，其医疗效果会更佳。这样，王吉药店的凉茶名声大振，一时传为"神茶"。有一年，南洋各地发生流感，但凡回穗省亲饮过他的凉茶的人，都写信向他求药。海外乡亲一服用他的凉茶，很快就药到病除。自此王吉的凉茶名传海内外。王吉去世以后，后人为纪念他的医德和医术，便把他所制的凉茶冠上他的名字，并在"吉"字前边加上个"老"字，以示敬意。尽管近年把"王老吉"易名为"广东凉茶"，但广州人仍然喜欢叫"王老吉"。

广州的食俗。具体地说来还有以下特点。

1、多。所谓多，首先是饮食店多，其次是食品种类多。广州的大街小巷，到处是茶楼饭馆。小饭馆以及夜宵的摊档更是难于胜数，而且日夜供应，真可谓"五步一摊，十步一档"。这些摊档有经营烧卤食品、甜品、炖品的，有销售粉面食品、粥品、油炸食品的，还有叫卖炒田螺、煲仔饭、开堡狗肉、牛杂碎、猪红肠的等等，种类繁多，食俗也非常有趣。且说"开煲狗肉"吧，这是一种具有特别风味的美食。它虽然登不了大雅之堂，多在街头巷尾的小食店出售，但人们也乐意去"帮趁"（粤语，即"光顾"的意思）。尤其是冬春季节，天气寒冷，三三两两来到街边的狗肉档"打边炉"（即吃火锅）。狗肉的肉质虽粗，可是一旦配上姜、蒜、陈皮、南乳、红糖等作料，味道妙不可言。广州俗语云："狗肉滚几滚，神仙企唔稳（即神仙也站不住）。"由此可见，吃狗肉，对广州人是具有多么大的魅力。再说广州的菜式和点心，据饮食部门统计，广州饮食行业供应的菜点品种居全国之冠。20年前广州曾举办过一个"名菜美点展览"，菜肴有5457种，点心有815种。1984年又举行第二次展览，品种数量又有突破。

2、美。粤菜通常以广州菜为代表，广州菜又是集这个食区南（海）、番（禺）、东（莞）、顺（德）、香（山）的地方特色，兼收京、苏、杭等烹饪的优点以及西餐之所长融汇而成。用料精而广，配料多而巧，注重质和味。食品讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。调味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。制成的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美，即所谓"五滋六味"。宴席的菜式多冠以美名，有色、香、味、形、名俱佳之妙。广州人一向注重给饮食以美名，所以有人评价广州的食品名"犹如抒情诗"，这并非过奖。如1986年10月，英国女王伊丽莎白二世到广州访问，广州白天鹅宾馆为她制做了一席富有艺术意味的粤菜，其菜名是："月映仙兔"、"双龙戏珠"、"燕入竹林"、"凤凰八宝鼎"、"锦绣石斑鱼"、"金皮乳猪"、"清香荷叶饭"、"淋杏万寿果"、"一帆风顺"。这些菜名象诗那么美。

3、怪。有道是："广州三大怪，耗子、长虫、蚂蝗当佳菜。"此话不假。广州人取食范围广。大凡天上飞的，地下爬的，水中游的，土里钻的，几乎都可以上席。飞禽走兽固然不必说，猫、狗、猴、鼠、乌龟、穿山甲，甚至被不识者认为蚂蝗的禾虫。（形如蚕、长3～6厘米，夏秋间晚稻将熟时，禾虫自稻根出）也进入菜谱，列入烹饪之列。故南宋时范成大对广州食风有过这样的描述："不问鸟鲁虫蛇，无不食之。"4、吃饭必喝汤。广州人称汤为"羹"，请人喝汤谓之"起羹"。"饭前一碗羹，胃口格外醒（好）。"广州人喝汤是十分讲究的。一般家庭平日喝猪骨汤、牛骨汤、蛋花汤、鱼片汤、豆腐汤及西洋菜蜜枣汤之类。宴会所用之汤则比较高级，价格也昂贵，如水鱼（即鳖）汤、银耳鸡汤、海参汤、三蛇羹等。总之，广州地区，"饭前一碗汤"、"先汤后饭"已成了老规矩。

诚然，"百里不同风，十里不同俗。"纵使属于同一食区，由于地域不同，食俗上也存在着一定差异。例如，澳门是一个"华洋杂处"的社会，饮食习惯呈现中西结合的特点。街头既有葡萄牙及意大利、法国、日本、泰国式餐厅，然而更多的仍是粤式饮食店。中西食品，任君挑选，一日三餐，可繁可简。香港也是如此。二、岁时食俗

本食风区的岁时食俗与全国各地，尤其是与南方各省的岁时食俗基本相同。但也有其自己的特点。

除夕　是日晚要吃团圆饭，阖家团聚。这顿团圆饭是一年之中最隆重、最丰盛的晚餐。广东有些地方，小孩子在除夕晚饭前后，手拿着一只插着线香的鸡蛋，唱着儿歌："卖懒，卖懒，卖给年三十晚。""卖懒仔，卖懒儿，卖俾（给）广西王大姨。"孩子们三三两两环绕着村庄或附近的街道走一圈，便返回家门口，告诉父母已经"卖完了"，然后把线香丢掉，吃掉鸡蛋，意谓把懒惰"卖掉了"，新的一年将变得勤奋（颇似江苏、浙江等地的儿童在除夕"卖痴"、"卖呆"）。

家家户户必备的年宵食品有：年糕、油角、煎堆、糖莲藕、糖冬瓜、糖莲子、糖金桔等等。亲友来拜年，首先请客人吃"全盒"（又称果盒）。客人一般吃点糖果、柑桔之类，寓意为"大吉大利"。

香港和广州过年的食品基本一样，多为煎堆、油角、年糕等。故港穗一带有这样的顺口溜："年晚煎堆，人有我有。"但两地的生活习惯也不完全一样，反映在食俗上也存在着微小的差异。香港人不喜欢吃糯米年宵制品，因此过年所蒸的年糕，不论甜的、咸的，大都是以粳米为主，有时掺入少量的糯米粉，绝少完全用糯米粉制造。香港人视蚬为丰年之物，蚬多年丰，螺多年歉，所以过年买蚬，取其吉利。

元宵节　广东各地多在此日张灯结彩，举行盛大的灯展，也有吃"年宵汤圆"的习惯。

端午节　有"斗"龙船（俗称"扒龙船"）的活动。应时的食品当然是粽子。广东的粽子品种多，用料精，尤以肇庆的最为著名（肇庆裹粽不只是端午节裹制，也是过年的必备食物）。"除夕浓烟笼紫陌，家家尖甑裹蒸香。"这是清代王士祯的诗句。岭南粽子主要有裹蒸粽、咸肉粽、八宝粽、莲蓉粽、枧水粽、豆沙粽、豆沙枧水粽等。粽子的馅有鸡肉、烧鸭、咸肉、栗子、蚝豉、咸蛋、香菇等，其味殊异，富有广东特色。

中秋节　广州人极重视中秋节（全广东省都如此），十分热闹。各茶楼、饼店自进入农历八月，便大量供应中秋月饼，亲朋间互赠月饼，祝贺节日，一直忙到十五这天，称为"送中秋"。

本食区除吃月饼外，还有在中秋节这天啜田螺的习俗。每逢中秋节前几天，田螺大量上市，城乡居民争相购买，买回后用清水喂养数日，使其吐尽肚里的泥土，然后将螺的底部敲开一个小洞，用水冲洗干净，放在锅里，加上蒜、豆豉、油、盐、糖及辣椒、紫苏叶等配料一起爆炒，即可食用。吃时先抓起往田螺尾部一啜，再翻转田螺，从头部一吮，螺肉即入口中，谓之"吮田螺"。明月当空，边啜、边饮，其乐无穷。倘若啜技低劣，螺肉吮而不出，便会被哄笑，又另有一番风趣。清末《羊城竹枝词》里有这样的诗句："中秋佳节近如何，饼饵家家馈送多。拜罢嫦娥斟月下，芋香啖遍更香螺。"

其实，啜田螺并非只限广州地区，广东大部分地区都有此种食俗，而且也非限中秋节，只不过在广州特别风行，尤其是八月十五这天。由于田螺含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，可治目疾。据说，八月十五吃了田螺，可使眼睛"明如秋月"，故中秋节啜田螺的习俗至今还很时兴。

重阳节　此日传统的习俗是登高、扫墓、放纸鹞、佩茱萸、食糕饵、饮**酒。近年过者较少。

冬至　广东有"冬至过大年"的谚语，说明人们对冬至的重视。唐代刘恂在《岭表录异》里有"岭表所重之节，腊一，伏二，冬三，年四"之说。旧时过冬至节有"吃鱼生"的习俗，即所谓"冬至鱼生，夏至狗肉"。现在，夏至吃狗肉的习俗尚存；而冬至吃鱼生，则因鱼肉生吃不合卫生要求，今已废止。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

有客人来，一般都要请客人上茶楼"叹茶"，否则会被人讥为吝啬鬼。

广州人喝茶的礼节繁多，稍不注意便遭白眼，被骂作"土佬"。比如，给别人斟茶，只斟大半杯，若斟得满满，反被视为"不敬"。"酒满敬，茶满欺"就是这个意思。再如，别人为自己斟茶，不能坐视不理，必须用右手中指和食指弯曲，在桌面上轻轻叩点三下，表示谢意。此是约定俗成的礼节，否则，会被视为无礼貌。据民间传说，这一茶俗源于清代。有一年，乾隆皇帝微服下江南巡视，与周日清上茶楼喝茶。皇上自己斟了茶之后，又顺手给周日清斟茶，周见皇上为自己斟茶，又不能在大庭广众之下暴露身份而下跪谢恩，于是急中生智，用双指屈曲，在桌面上叩点三次，以代替下跪叩头之礼。自此便逐渐流传于民间，成了一种饮茶礼节，代替了"谢谢"。

广东人请客，宴席上有一套礼规旧俗。比如端上有完整形体的菜肴，诸如鸡、鸭、鹅之类，其头部一定要向着主客，以示尊重主客。唯独烹调整鱼的菜肴，不许这样。必须把鱼的腹部朝向主客人，绝不许将鱼的脊背部对着客人，这就是自古流传于广州民间的所谓"献鱼不献脊"的习惯。为什么会有这种礼规呢？据说出自春秋时期专诸刺王僚的故事（详见江苏卷及河南卷）。自此之后，"献鱼不献脊"的传说流传下来，变成了广州人约定俗成的宴席礼规。此礼规是否出自历史上这一故事，毋须考证，但鱼肚（腹）肉嫩油滑，素为食客所称道，将鱼腹向着客人，当然是对客人表示敬意，还是有一定道理的。

粤北连山县一带，在家里宴客时还有不成文的酒规。宴席开始，敬开席酒，主人先在地上洒一盅表示驱邪；上了年纪的客人，则用右手中指蘸酒在桌上划一个圆圈，表示万事满意。然后主人举杯请大家开饮。不胜酒力的人可以不饮，但不可把酒杯倒置，否则会被认为是藐视主人无酒，要罚饮三杯。主人向客人敬酒时，酒要满杯，先敬长辈，后敬平辈。如遇深交的朋友，还要相互饮"交手酒"，你喝我的，我喝你的，互饮双杯。迟到的客人入席后，要罚酒。主人不让先吃菜，而要连饮三杯，谓之罚酒，此间还有猜码饮酒之习，谓之码酒。多在宾主饮至六七成后开始猜码。由主人先邀一客人开猜，叫作"码引"。开猜前商定酒量、枚数。如果先中长者，则让长者先饮，开猜者后饮；如果中了晚辈客人，客人则要等着，待长辈中了，先饮过之后再饮。"码引"完毕，主客之间、客与客之间便可自由猜码，席间气氛热闹非常。"揽颈酒"，这是主人对他的"同年"（指不同姓氏但同年出生的人）或"老翦"（指彼此同名的人）的酒规。饮时两人平排站好，你揽住我的颈，我揽着你的颈，然后各人抽出一只手拿酒杯，你给我饮，我给你饮，同时饮下。一般只饮一杯，以表示手足之情。

2．婚姻食俗

婚礼宴席上，一般要上"莲子百合"这款菜，其用意是祝福新婚夫妇"子孙绵绵，百年好合"。珠江三角洲一带，但凡喜庆宴饮或祭祀诞辰，人们爱吃烧猪，或者以烧猪作为酬礼。在广东乡镇的肉食市场，常见到摆放着的整只烧（烤）得金黄的熟猪出售，统称为"金猪"。大的叫"大金猪"，小的叫"金乳猪"或"烧乳猪"、"脆皮乳猪"。这是广东的传统名菜，其特点是皮松化，肉嫩滑，入口香脆。广州人所说的吃烧乳猪风俗，还另有特殊的含义。按广州的旧时风俗，男家对过门的女子是否处女看得很重。女子出嫁之日，娘家就为她准备一条洁白的帕子作为**之用。到了第二朝，便将帕子挂出厅堂给众亲友们观看。如果帕子染有处女的血，不但男家感到光荣，就是众亲友们也为之高兴。到了第三天新娘"回门"，男家便要抬个大烧猪送去女方家道喜，女家因而摆酒大吃其烧猪，此谓之"吃烧猪"。否则，不但男女两方和亲友们下高兴，女家得不到烧猪吃，而且还会发生"还壁归赵"的风波。俞溥臣的《荷廊笔记》云："广州婚礼，于成礼之后三日返父母家，必以烧猪随行，其猪数之多寡，视夫家之丰啬。若无之，则妇为不贞矣。"说的就是此种风俗。他还有绝句咏叹此事，诗云："闾巷难教臂印红，洞房花影总朦胧，何人为定青庐礼，三日烧猪代守宫。"解放后，随着人们思想观念的更新，此俗已逐步废除，但烧猪这一美食却保留了下来。

3．生育及寿诞礼仪食俗

广东有句口头禅："请吃红鸡蛋未？"意谓婴儿满了月没有。广东风俗，产妇分娩后数日（一般是7天以后），亲戚朋友纷纷携带鸡蛋、猪腿、糯米等食物前来贺喜。亲友送来的食物越多越体面光彩。而且对别人送来的礼物，主妇要一一牢记，以便以后回礼。待到婴儿满月之时，则根据家庭经济条件而决定礼仪的繁简。一般都要摆满月酒，并事先送去红鸡蛋，请亲朋们来参加宴席。亲友们吃了红鸡蛋，有的回送一个"封包"，有的回送礼物，表示答谢。此种风俗沿袭至今。近些年来，由于广东人生活富裕起来，摆满月酒往往不在家里，而在酒楼饭馆，少者两三桌，多者十多桌，十分阔气。

为老年人做寿，同各省风俗相近，席上必有一盘"长寿面"，以祝愿老人长命百岁。四、特殊食俗

1．食蛇趣俗