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第二十五辑 吉林食俗（第4页）

端午节

也吃粽子。日出之前，人们纷纷到野外采艾蒿，割百步草，用露水洗眼睛，用艾蒿水洗脸。早饭与晚饭吃鸡蛋。

六月六

此时吃椴树叶子包制的干粮。制法前文已述。"六月六，看谷秀"，此时谷物开始抽穗，椴树叶子也是最鲜嫩之时，故习惯于此日用它包制黏面干粮。

入伏

吃面条，农村此日也有吃擦条、饸饹条的。

立秋

抢秋膘。所谓"抢秋膘"，即于此日开始，进食滋补食品。这很符合"春发、夏枯、秋收、冬藏"的传统营养观点。立秋日习惯吃一些营养价值较高的食物。身体瘦弱者还可以到较胖壮者的碗里抢饭吃，谓之"抢膘"。

腊八

此日吃黏饭。此俗可能与吃腊八粥的习惯有关。

过小年（腊月二十三）习俗同其他地方一样，吃灶糖，祭灶神。三、礼仪食俗

1．社交礼仪食俗

吉林民风淳朴，好客之风由来已久。特别是在农村，招待客人仍沿用满族习俗。有客人来，则被请至炕头的客位，一般只有男主人相陪，其他人不得上桌，妇女多侍立桌旁伺候，以示对客人的尊敬。餐桌上要先摆下四碟咸菜，叫"压桌"，然后上热菜，主人殷勤劝酒、夹菜，主副食随吃随添，务使客人酒足饭饱才肯罢休。陪客者要等客人退席后方能离桌位。

招待客人，还喜欢包饺子。待客的饺子要比自家吃的小巧一些。在客人住下的日子里，多尽家中所有，尽可能变换饭菜品种，而且顿顿有酒。若是年节前，宴客少不了白肉和血肠，酒酣耳热，方显得亲热。

2．　婚姻食俗

占林的传统婚礼，程序繁琐，十分讲究，场面浩大。一户结婚，全村齐贺，往往大摆筵席，男女老少同饮喜酒。现在移风易俗，勤俭办事，婚札形式已简化，参加者仅限于亲友。

在结婚的当天早上，新郎在亲友们簇拥下，去接新娘。新娘家摆上四碟糕点、糖果及筷子，招待新亲客人。新郎和宾相吃几块糕点和糖果，预示着今后生活甜甜蜜蜜。

婚礼的主要仪式在新郎家举行，随后举行婚宴。传统的婚宴一般是四四席，（四冷荤、四大件、四熘炒、四烩碗）。菜肴品种多，数量足，丰盛实惠。菜肴汁宽芡浓，油　润醇厚。口味以咸鲜为主，配以甜、甜酸，麻、辣、酸辣等地方风味。农村婚宴，喜饮烈性白酒。酒至**时，喜用大碗斟酒，颇显关东人豪放性格。

婚宴的冷荤有干、水之分，即两干两水。干拼冷荤是用含水量较少的动物性原料经熟制而拼成的。如酱鸡、酱鸭、熏鸡、卤肝、酱口条、酱牛肉、酱肘子、灌小肠、腊肠、粉肠、松花蛋等。水拼冷荤系用食水量充足的植物性原料制成，多用烩、拌等烹调方法。

四大件中必有整鸡、整鱼。整鸡，常见的有红扒鸡、香酥鸡、清蒸鸡及酥烂脱骨鸡等。整鱼多用鳜、鲤、鲌、鲢、草等有鳞鱼，无鳞的不上席。烹制方法多红焖、红烧、干饶、清蒸、情炖。此外，还可从"全家福"、四喜丸子、扒肘子、红焖肉、扣肉等菜肴中任选两件相配。四大件是婚宴主菜，质与量都很突出。

农村至今还保留着传统的烩碗苹，即半汤半苹的菜肴，较高级的有烩三样、烩干贝、焖田鸡油、烩蟹肉等，一般的则是烩丸子、烩下水、烩豆腐等。

婚宴菜肴必须是偶数，以示吉祥。一般为16道菜或18道菜。喜宴开始后，多要派人给新娘的娘家送一桌酒席，称为"回席"。婚宴席间，新娘、新郎频频敬酒。酒足饭饱之后，还要献茶。

3．丧葬食俗

白事宴席较简单，多在送葬完毕，设便宴款待亲友，以客人吃饱为度。菜档次较低。菜肴数应是奇数，即"上单不上双"。客人可喝酒，但主人只斟一次，表表谢意即可。一般不互敬酒，饮宴过程也很短。

第二十六北京食俗

基本情况概述

北京地处华北大平原的北端，四周为河北省所环抱。面积16000多平方公里，人口约1081万，现辖18个区县。

北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米、高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。

北京历史悠久，北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。

自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。如遇灾年或战乱，贫民往往连杂合面（玉米面加少许黄豆面）也难以吃到。贫民小户终年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客，才宰鸡杀鹅，买鱼买肉。据清末的统计，京师居民号称120万，日食猪约600头，羊800只。

逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂贵，一般平民难以问津。

近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。

由于社会的变化，经济的发展，北京人在饮食上的消费水平日益提高。每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量。

能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴。

北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。

北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，说明它源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。

涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，　辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。

另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，"致美斋"的名点萝卜丝饼，谭家菜中的名点麻茸包，"正明斋"的糕点，"月盛斋"的酱牛肉，"天福号"的酱肘子，"六必居"和"天源酱园"的酱菜，"通三益"的秋梨膏，"信远斋"的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。

过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北，　有中有西。中餐馆大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二荤铺子，《旧京琐记》云："二荤铺者，率为平民果腹之地。"所谓"二荤"，即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如"三义轩"、"四海春"等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等。