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第二十五辑 吉林食俗（第3页）

汉满族食风

吉林省的汉族有约2200万人，占全省人口的91％，分布遍及省内各地。满族人口较少，食俗同汉族基本一致。

一、日常食俗

吉林的汉族、满族居民生活简朴，日常饭食较为简单，一碗粥佐以一碟咸菜、一块饽饽带一碗汤菜，或者是一碗米饭配一盘炒菜，都可以作为一餐。在日常饮食上，城市与农村有一些区别。在城市里，早、午餐较简单随便，晚餐较丰富些；在农村，早、午餐都要吃得稍好些，吃得饱一些，而晚餐则随便些，多以粥为主。近些年，人民生活水平提高了，饮食标准也相应提高，但崇尚简朴的风尚未变。吉林日常饮食多以米饭为主，除大米饭外，还有用大米与小米、大米与高粱米、大米与玉米子焖成的二米饭。

制作大米小米二米饭，将锅里的水烧开，先放大米后放小米，煮至七八成熟时，将米捞出放在盆里，再把装有米饭的盆子放在盛有少量水的锅里蒸十几分钟。用这种方法制成的米饭暄软不粘，口感极好。捞米饭留下的米汤用来熬菜，汤汁浓稠，味道很好。其他二米饭的制法大致相同。二米饭较一般米饭味感更丰富，色泽更美观，营养也更全面。

豆饭也是吉林人的日常便饭之一。常见的有大米绿豆粥、大米赤豆饭、大米菜豆饭、黄米赤豆饭、高粱米赤豆饭、玉米子菜豆粥、大米豌豆粥等。最具吉林地方特色的要数高粱米赤豆饭和玉米子菜豆粥。前者采用焖饭的方法制作，煮制时先下赤小豆煮至六七成熟，然后下高粱米同煮，至豆烂即熟。吃时，用饭勺将米饭捣烂，盛入碗里再抹上猪油，食来浓香扑鼻，软糯有劲，特别诱人食欲。玉米子菜豆粥系用大粒玉米子加入干豆角豆煮成的稀饭，是秋冬季节农村常见的晚餐。这种粥黄灿灿的，豆角豆如珍珠一般，吃起来清香爽口，久食不厌。

在日常生活中，干粮（馒头、包子、饼类）也很重要。就所用原料来说，有玉米、小米、豆面，也有用高粱面的。制作方法多样，同一原料，可以变出多种花样。如用玉米面就可以做出窝头、饼子、饸饹、煎饼、发糕，如系青玉米，还可做葱花饼、玉米窝，用黏玉米还能做豆包、水团子、豆面卷子、椴树叶子饼、苏叶饼、黏饼子等，而且各具特色，食后令人难忘。

黏米（系糯米之一种）面，有干面（干磨）、水面（浸泡后磨浆）之分。水面中又有经发酵和不经发酵之别。前者质地细腻、柔韧，后者香味突出。黏面类干粮热量大，抗饿，多在农忙时吃。如：黏豆包，用调好的黏米面包入豆沙馅制成蒸熟。黏面饼，使目发酵面团，包馅（豆沙、菜馅均可）后烙熟。此饼糯软柔韧，油香四溢，馅心可口。豆面卷子，极似北京的豆面糕（驴打滚）。制法是：将黏面的水面上屉蒸熟，擀成大薄片，在薄片上均匀地铺上一层熟豆面（掺有白糖），卷成卷切段。食来质地糯韧，口味甜香。椴树叶子饽饽除具有一般黏米面干粮的特点外，还具有一种清香的椴树叶子味。其制法是：将新采摘的椴树叶子洗净后抹上一层油，铺上一层黏面，再包入馅心，上屉蒸熟。水团子，这是一种与赤小豆泥同食的黏米面食品。制作时，将调好的黏米面挤成海棠大小的团子，下开水锅里煮熟捞出，并将煮烂的赤小豆加汤调成小豆泥（可甜可咸）。食时将煮熟的黏米面团子捞在盛有小豆泥的碗里，用汤勺舀着吃。水团子爽滑柔韧，豆香浓郁，很有地方特色。

除上述黏面制品外，也以黏米面制作年糕，里边要掺豆角豆或小豆、大枣。

其他较有地方特色的食品还有：

小米面锅贴

将小米淘洗干净，磨成浆，在烧热的饼铛里抹上油，用水勺舀浆倒在铛中间，使其自然滑成牛舌状。此锅贴微酸略甜，稍带油香，口味柔和，暄软适度。

甜饼子

用高粱米和大豆掺在一起，磨成浆，再烙成饼，不包馅，吃时有股甜味，质地筋道。

玉米窝

用青玉米制作。取尚未成熟的玉米碾成浆调和玉米面，加入少许盐和葱花，装在鲜苞米皮的凹窝里，上屉蒸熟。吃起来咸中带甜，清香四溢。

擦条

用大米、小米、高粱米、玉米均可制作。方法是：将原料放水中泡10天左右，让其自然发酵，再淘洗干净，上水磨磨成浆。将擦板（类似擦床，制擦条的专用工具，在铁皮上钻若干小孔）架在沸水锅上，把磨好的浆放在擦板上向前推擦，从孔中挤出的条落在锅里煮熟，捞在冷开水里，再捞出浇卤食用。擦条油腻爽滑，别具风味。

吉林人的日常菜肴以熬、炖为主。如炖豆腐、猪肉炖白菜、猪肉炖粉条、茄子熬土豆等。通常在家庭里，凡炒菜大家共用一盘，而熬、炖菜则每人一碗，还可随吃随添。熬、炖菜有汤有菜，极适合下饭。特别是在吃捞米饭时，利用米汤熬菜，可谓一举两得。

平日喜食咸菜和酱，几乎每餐都离不开这两样。有人说，没有咸菜和大酱，饭就吃得不舒服，甚至会有一种不饥不饱的感觉。故在食物品种极为丰富的春节期间，市场上的咸菜和大酱销量也不会降低，还会出现争相购买的情况。农村里，家家户户每年都自制一缸酱；城市里人口多的家庭，也常常自晒酱吃。

酱的吃法，主要是用蔬菜（包括用豆腐）蘸食。蔬菜一般多生食，也有的用沸水汆熟后蘸酱食用。春天用来蘸酱的蔬菜有菠菜、生菜、小白菜、水萝卜、香菜，另外还有小头蒜、蒲公英、柳蒿菜、灰菜、苋菜、薇菜、蕨菜等山蔬野菜。夏天多用黄瓜、青椒、茄子、土豆等蘸酱。秋天多用大白菜、萝卜、香菜、大葱等蘸酱。冬天蘸酱的原料用酸菜心、大白菜、大葱、大蒜等，也常用大豆腐、豆腐干等，都别具风味。其中又以秋天的白菜叶蘸酱最有特色，方法是将大白菜、香菜、大葱等洗干净，香菜、大葱等撕碎，用酱拌好，同小米饭一起摊放在大白菜叶上，卷起来，用双手捧着吃，咸辣清香，别具一格。如系萝卜，可先切片，用水焯去萝卜气味，同蒜泥及酱调拌后食用，较软烂，略带甜味，咸辣兼备，热菜极难达此效果。

因为吉林人喜食酱，故吉林的酱制品也多。较有特色的有：用豆瓣酱和小鱼做的鱼酱，用尖辣椒等做的辣椒酱，以及豆腐酱、鸡蛋酱、肉末酱等。

吉林人饮食上的随季节变化较明显，这也是个特一般来说，春季里居民喜食饼：春饼、单饼以及筋饼、锅贴饼、合饼、白劲饼、片火勺饼、煎饼等。吃法是以饼卷菜，即将清炒的韭菜、蒜苗、绿豆芽、黄豆芽夹在饼中，则成为单饼春盒、煎饼盒子等。配饼食用的多为小米粥、大米粥或甩袖汤（鸡蛋汤）、肉丝汤等。至于饼的原料则要视各家经济情况而定，旧时贫苦农民多用高粱米面制饼。

夏季里居民喜食面，尤其是近些年来，朝鲜族的冷面极为流行，街头多有售者。居民们上下班时买些回去，做些卤汁一浇，即能食用，省时省力，极为便利，吃起来酸、辣、甜，清凉爽口。除此之外，喜食饸饹、擦条、轧面者也多。还喜欢吃水饭，即把米饭用冷开水冲一遍，吃时佐以大葱、酱、咸鸡蛋等。受朝鲜族饮食影响，汉族夏季也爱喝狗肉汤。虽天气炎热，人人喝得大汗淋漓，心中却感到清凉舒服。吉林的凉拌菜，口味大酸大辣，能刺激食欲。颇有特色的是生拌鱼，此菜一般选用肉厚、刺少、肉质紧密的鲤鱼、黑鱼，除去内脏、鳃、鳞，洗干净后去掉脊刺，切成细丝，用醋精洗两遍，加香菜末、辣椒油、蛋皮丝、黄瓜丝、酱油、香油、熟芝麻调拌。生拌鱼鱼丝洁白、质地滑嫩，久食不厌。此外也多食炝菜，如海米炝芹菜、青椒炝肚丝、炝瓜皮等。

秋天的食物最丰富，居民此时的口味也由清淡转向油腻，主副食花样变化较多。

冬天的蔬菜靠贮存的白菜、萝卜、土豆等。吉林人入冬前多要渍一缸酸菜，也常在秋天晒一些干菜如茄子条、角瓜条、豆角丝、黄瓜片、土豆片、干豆角等，口味偏醇厚，讲究汤稠汁浓，油重味厚。冬令菜以汆白肉、白肉血肠、火锅为主。

汆白肉用带皮五花肉煮成八九成熟，片成薄片，渍酸菜切为细丝。加清汤，下白肉、酸菜丝，加海米、酱油、盐、花椒水、葱花儿、姜末，开锅二三分钟，撇去浮沫，加味精、香油、香菜即成。此菜味醇厚不腻，为当地的大众化汤菜。

火锅菜，即用熟白肉片，加生里肌肉片、牛羊肉片、酸菜丝、蟹子、鸡肉片、海参等，放火锅内涮熟，捞出后，调以腐乳、韭花酱、辣椒油、酱油、麻酱、蒜末等味料食用。火锅因所采用的菜料不同，分为许多种，热汤热食，极适合冬季食用。

白肉血肠是满族的传统食品。白肉系用带骨带皮的猪腰排肉，先放旺火上烤至皮上起泡，再洗刷干净，入锅煮熟，去骨切大薄片，吃时蘸调料。这种白肉，肥肉不腻，瘦肉不柴，饮酒下饭皆可。血肠的制法是将肠衣洗净，扎住一头，把加了香料、调料的血水灌进肠内，扎紧，入锅煮熟，再切片，放漏勺内入热汤中烫透，再加葱、姜、酱油、胡椒面、香油、香菜，浇以肉汤，蘸腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜末食用，口味浓香、软嫩，多与白肉一起上桌食用。

二、岁时食俗

吉林人对节日饮食极为重视，节日食品品种极为丰富。一年中的各个节日，大都有特定的饮食和食俗。大多数节日食俗与其他北方省市一致。

春节　除夕一顿饭，吉林人离不开鸡和鱼，另外也吃饺子。正月初一吃年（黏）糕。多在年前蒸上几锅，冻起来，吃时上屉蒸透即可，取"年年高"之意。

正月初七　吃面条。吉林人认为，从正月初一到正月初十，每天都代表一种果蔬和动物，初七是"人日"，应在小孩身上，故此日应吃面条，是希望孩子们能平平安安；同时，此日吃面，显然也是一种食物调剂（因从初一以后多食荤）。

元宵节　此日晚也吃元宵。

二月二　此日吃诸头。据说此俗与"二月二龙抬头"有关。大约原在此日用猪头祭祀，后逐渐形成食俗。另外，年前所杀年猪，到此时也往往只剩下了猪头。猪头的烹制多在煮熟后再采用扒法或焖法。

清明

吃单饼，单饼即春饼，吉林到此时方出现春意。

谷雨

要吃用杂粮制作的干粮，有祝愿五谷丰登意。