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第二十五辑 吉林食俗（第2页）

拌桔梗

用开水将桔梗泡过，撕成条，用糖醋、辣椒面等拌匀，质感脆嫩，微辣，是下酒的佳肴。

夏季，尤其是端午节前，山上的野菜，如蔬菜、山胡萝卜、明叶菜、柳蒿菜等刚下来，朝鲜族同胞喜用这些野菜作凉拌菜。

因朝鲜族嗜辣，故辣椒是每个家庭必备的调味品。人口多的家庭，贮备的辣椒，常在100公斤以上，扎成一束一束的，挂在房檐下。使用时，将辣椒粉碎成面。幼儿自会吃饭时起，家人就开始培养其食辣的习惯。在朝鲜族饭店、宾馆的餐桌上，是短不了辣椒面、辣椒酱的。可以说，朝鲜族之嗜辣，决不比四川、湖南人逊色。

每餐必喝汤，这是朝鲜族的饮食特点之一。最讲究的是汤浓味重的浓白汤。常用于吊汤的原料有牛肉、鸡、狗肉、兔肉、山鸡等。四季之中，春、秋、夏三季吊汤最多。最常见的汤有梅云汤、牛肉汤、下水汤、雪浓汤、婴鸡汤、龙凤汤、口味汤、狗肉汤、小鱼汤等。有时做好的汤中，不加调料，吃时，由食者根据个人爱好自加辣椒粉、胡椒粉等调料。现介绍几种主要汤的制法。

梅云汤　采用肉汤加辣椒酱，煮开后，放进鱼块、丸子、中肉丝、炸豆腐丁、蘑菇丝、粉条，上面甩鸡蛋，加辣椒面、胡椒粉等调料，待鸡蛋煮至半熟即成。味辛辣，鲜香清淡，蛋若彩云状。

牛肉汤　先将牛肉煮烂，撕成丝，加酱油、胡椒粉、蒜末，浇辣椒汁，倒入沸开的煮肉汤及一匙鸡蛋糊。食时配精盐、酱油、芥末酱、韭花等。汤呈乳白色，清爽麻辣。

雪浓汤

将熟牛肉和牛下水切丝，加大米饭，撒葱花，加进浓汤，不放调料，由食者自行调味。

婴鸡汤

用煸炒过的鸡块，添入清汤，加酱油、青蒜末、芝麻、胡椒粉等调料炖熟，再加鸡蛋丝、红辣椒丝即成。

口味汤

其制法似火锅，朝鲜族称之为"神仙炉"，原料有牛肉、猪肉、水发海参、松鱼肉、鸡肉、鸡蛋、熟芝麻、红辣椒、蛋皮、青萝卜，放神仙炉中制成汤菜，口味咸辣鲜香。

狗内胞汤　用煮熟的狗心、狗肚、狗肠切成丝，加葱、姜、蒜炝一下，再加迸煮狗肉汤，放辣椒、香菜等调料，汤浓，呈乳白色，不腥不腻。

朝鲜族的烹调方法，以煎、煮、炒、汆、焖、蒸、烤等为主，过油的菜肴较少，菜看多以软烂或爽脆为主，较清淡，不喜食油腻过重的菜。喜食狗肉、牛肉、鸡、鱼、蛋等，猪肉的消费量相对较少，但没有饮食上的禁忌。

狗肉的食法极有特色，带皮煮，喝汤、撕狗肉吃。常邀村人共享。吃得高兴时，边吃边舞，直至狗肉食尽方散。而且认为在三伏天里吃狗肉最好，可补益身体。

朝鲜族不喜饮茶，是我国少有的不饮茶民族。不但不饮茶，甚至连开水也不喝，专喝凉水，而且水越凉越好。吉林的山泉和井水，水清澈，含微生物少。现在，居住在城市里的朝鲜族同胞，因条件的变化，也开始饮茶了。二、岁时食俗

朝鲜族的节日有岁首节（春节）、上元节、三月三、花柳节、寒食节、端午节、梳头节、秋夕节、重阳节、开天节、冬至、腊享节、除夕等，其中岁首、上元、寒食、端午、秋夕、冬至是最重要的六大节日。这些节日中有不少是受汉族影响而形成的，但节日活动都有其独特的民族内容，食俗也颇有特色。

岁首（元日）　是朝鲜族一年中最盛大的节日。从年前很久就开始酿制岁酒，也称"屠苏酒"（用桔梗、防风、山椒、肉桂等药料一起酿制成的药酒），认为在元日这天喝这种酒可以避邪长生。现在很少有人自酿屠苏酒了，多改饮白酒、果酒、清酒、黄酒或米酒。米酒是朝鲜族用糯米自制的，口味清醇、酸甜。米酒最上一层叫"清酒"，是米酒中的最佳部分。元日期间，家家烹制佳食，尤其是除夕晚餐，准备得十分丰盛。其中最具特色的是"德固"。

这是一种饼汤，即把大米面蒸熟后，捣成大黏团儿，然后搓成圆条，再切薄片，入鸡肉汤中（牛肉汤亦可）煮制。吃时放香油和紫菜。

元日这天，白天举行拔河及射箭、打石战，玩跳跳板，放风筝等活动；晚上打牌，载歌载舞，尽情欢乐。

上元节（元宵节）　吃"五谷饭"、"药饭"、喝"聪耳酒"。五谷饭系用糯米、大黄米、大米、小米和饭豆做成的饭。食五谷饭意味着五谷丰登。药饭采用糯米与红枣、栗子焖饭，拌以白糖、蜂蜜、香油，再经焖而成。吃时还要拌上松仁粉和桂皮粉。色泽艳丽，营养丰富。另外，这天还吃肉菜馅大饺子，也用鸡汤下"德固片"。传说此日喝聪耳酒，可使人耳聪目明，一年不闹耳病，常闻喜讯。故全家人无论会不会喝酒，都要喝上一杯或一口酒。

寒食节（清明节）　冬至后第105天（当天或前后一天），主要习俗是为祖先扫墓祭祀，这天不杀牲畜，讲究吃素，制法比较简单。

端午节　这个节日与岁首节媲美，极隆重。因为此时吉林各地，风和日丽，花红柳绿，属一年中最佳气候。延边自治州要举行盛大的运动会（**秋千、摔跤、足球、排球及田径比赛）。这一天还举行盛大祭典，人们饮酒歌舞，尽情玩乐。摔跤冠军，可奖励一头大黄牛，并当即宰杀，制成生拌牛肉、生拌牛百叶及烤牛肉等，供大家畅饮食用。此日的代表食品，是一种带有清香味的打糕。人们都在日出前上山采集艾蒿，用柳蒿芽叶与糯米蒸熟，再放到用独木刻成的大木槽中，用长柄棰蘸水打制成糕。此日家家食用此糕。

秋夕节（中秋节）　朝鲜族又称为"嘉俳节"。为庆丰收，家家用新谷做打糕，用糯米制成饼片糕，也祭祀祖先、扫墓、举行体育比赛。

冬至　也叫"亚岁"，有此日吃小豆粥的习惯。朝语称小豆粥为"粤古郎粥"。此粥是用小豆、大米、糯米团子做成。其中糯米团子像小鸟蛋，故也叫"鸟蛋粥"。各家都要做一满锅，象征富裕美满。据说，冬至不吃小豆粥，老得快，鬼闹身，小病不断。

三、礼仪食俗

朝鲜族向有"东方礼仪之族"的美称。生活在朝鲜族当中，处处都能体现对长辈的尊重。如平日饮食，老年人不同晚辈同席，而要在单独房间的小方桌上进食。晚辈若被允许同长辈同席，也不能当着长辈面饮酒；若要饮酒，也须转过身去饮用。在酒席上，要按年龄辈份依次就座、斟酒。只有长者举杯后，其余人才可以依次举杯。晚辈不得在长辈面前吸烟，不准向长辈借火，更不能同长辈对火。老人或长者外出，全家要鞠躬礼送；老人在吃饭时未归，全家要等老人归来方能进餐；遇有佳味，亦须在老人尝用过后，家人才可享用。在众多礼仪活动中，冠礼、婚礼、丧礼、祭礼是朝鲜族最重视的人生礼仪。

1．社交礼仪食俗

朝鲜族喜用狗肉招待客人。有客人来，买一只狗，宰杀后带皮煮成狗肉汤，配上凉拌菜，招待客人饮酒，撕狗肉吃，喝肉汤。煮好的狗肉撕成丝，加葱丝、姜末、蒜末、香菜、精盐、熟芝麻，食之肉香不腥，香辣爽口。煮熟的狗心、腰子、肝等切成片，也可以加上述调料，拌成菜肴，这些也都是招待客人的传统酒肴。

狗肉汤的制法是：用煮狗的原汤，加熟狗肉丝、精盐、辣椒面、香菜、葱丝、熟芝麻，调制好，再随意配酱油、芥末酱、韭菜花及辣椒面，鲜咸辣，其味极鲜。

2．婚姻食俗

朝鲜族的婚礼很有独特之处。

16、17世纪以前，这里还沿袭着"男归女家"的旧制。新郎要到新娘家举行婚礼，并在新娘家住至有了第一个孩子之后，方择吉日携妻归家，还要再举行一次盛大的婚礼。现在虽然没有"男归女家"的习俗了，但其影响至今仍可见到。比如，朝鲜族习惯上称娶亲为"入丈家"，丈家即丈人之家。一般来说，在结婚活动中，女方的花销也较男方为多。结婚的第一阶段仍在女方家里举行，称"新郎婚礼"；第二阶段在男方家里举行，叫"新娘婚礼"。结婚后的第三天，仍要去妻子家里一趟，也可以说是"男归女家"的一种遗俗。

新郎婚礼是在新郎到新娘家迎亲时举行的。分为莫雁礼、交拜礼、房台礼、席宴礼等。席宴礼上的食俗内容较多。席上摆满糕饼、糖果、鸡、鱼（海味）、肉、蛋等。新郎由宾相、邻居相陪入席。席宴将结束时，给新郎上饭上汤，在大米饭碗底放上三个去了皮儿的鸡蛋。新郎用饭时要吃鸡蛋，但不全吃，留一两个给新娘吃，以示体贴。仪式结束后，新娘即随新郎到男方家。行前，新娘要向父母长辈一一叩首告别。

新娘到新郎家后，要举行新娘婚礼。也备有婚宴，菜肴还要更丰盛些。除备有各种美味外，还一定要摆上一只烧熟的昂首的公鸡。鸡嘴里叼着一个大红辣椒。新郎新娘要分桌赴宴。宴席摆好后，要先请陪伴新娘前来的女方亲友过目，以示男方不亏待新娘。举行婚礼的当晚，是婚礼最热闹的时候，近亲与邻居要为新郎、新娘举行一次联欢会，唱歌跳舞，直至深夜。然后，由姐姐把夜餐送进洞房，让新娘、新郎共进夜餐。

3．寿诞

是为老人过花甲即66大寿举行的仪式，也是尊老习俗中的一项重要内容。一般要摆上最丰盛的美味佳肴，要请村里的老年人及亲友们来作陪。席上，要毕恭毕敬地向老人频频敬酒，祝老人长寿。

寿宴多用两张桌子并起来，即摆大桌。菜肴中要摆上一只烧熟的昂首挺胸的整鸡，鸡嘴中也要叨着一个大红辣椒或红枣。此外，菜肴还应有整鱼、牛排、猪蹄、大块瘦肉，也有煮熟或煎的大块猪肝、海味菜肴等。菜肴都要做两套。主食要上寿桃。寿桃过去是自制的，其制法是：将蒸熟的糯米磨成碎面，撒上一层小豆，上屉蒸熟，这样再加一层米面、一层小豆，再蒸再加，遂成多层的大块厚糕。在厚米糕上用红辣椒点缀成"寿"字，即成寿桃。现在已很少自制寿桃了，多从商店里购买上好的糕点代替。祝寿开始后，先由长子致祝寿颂词，并从长子开始，按辈份前来敬酒。然后分桌开宴。席上还要留一些食品，给远来的客人带回，让没有来的亲友分享他的福气。