北派小说网

第二十五辑 吉林食俗（第1页）

第二十五辑吉林食俗

基本情况概述

吉林省位于祖国东北的中部，全省面积为187000多平方公里。这里四季分明，冬夏温差大。在千里冰封、银装素裹的严冬，气温可降至零下45℃；而夏季，气温也可高达35℃。春季暖风拂面，秋季则凉意袭人。绝大多数农作物只能一年一熟。夏秋菜蔬旺季，人们就得考虑冬贮了。

本省地势自东南向西北倾斜，东部为高山和丘陵地，千山竞秀，林木葱茏；西部为广阔的松辽平原，沃野千里，五谷丰盛。在这片广大的半湿润地带，动植物资源十分丰富。丘陵和山地盛产松子、榛子、山核桃等干果油料，山葡萄、五味子、猕猴桃等优良鲜果以及松茸蘑、短裙竹荪、榆黄蘑等多种名贵食用菌和品种繁多的山菜。

可用于珍馐原料的猎物有棕熊、狍子、梅花鹿、田鸡、飞龙（榛鸡）、山鸡、沙半鸡等。全省境内纵横的河流和西部的水乡泽国、星罗棋布的泡塘，出产大量的鱼虾。吉林省有第二松花江及其支流，可灌溉肥沃的田野，故这里是我国的商品粮基地之一，盛产大豆、甜菜、水稻、玉米、高粱、谷子等。

吉林是满族的故乡，从古老的"肃慎"、"勿吉"到后来的"女真"，历经兴衰变乱，是这块土地上的主要民族。

满族人多数以农、牧业为主，过着定居或半定居的生活。

有些人则居无定所，革帐相随，以骑射游猎为主要生活方式。满族及其先世"肃慎"、"挹娄"、"女真"向以骑射著称。骑射不仅是他们狩猎觅食的方法，而且也是他们和其他民族、部落进行战争、赖以生存的重要手段。骑射对他们的生产、生活都产生了重大影响。每逢狩猎出征，必配备用皮子做成的囊袋，内装饽饽等食物。祭祀用各种饽饽和煮熟的肉为祭品，历代相沿，成为习惯。后来发展为满族的饽饽席。杀猪祭祖的习俗也有悠久的历史。《晋书·东夷传》记载：满族的先人"挹娄"，多畜猪，食其肉，衣其皮。葬死者时，"杀猪积其上，以为死者之粮。"满族的饮食习俗奠定了吉林饮食习俗的基本格调。满族热情好客，民风淳朴。过路行人，遇住家可直入其室，主人并不嗔怪；而且主人每每尽家中所有，以招待来者。

吉林汉族的祖先，多数来自山东和河北。山东、河北人口的流入，又为吉林的饮食风俗增加了新的内容，比如在菜的制作方面，就为吉林菜增添了许多花色，也带来了一些新的炊具，烹制方法也愈加精细。后来逐渐发展起来的饮食业，也主要由来自山东的人从事。这对今天吉林的饮食风俗也产生了巨大的影响。

吉林是多民族杂居的省份，除汉族、满族外，还有朝鲜族、回族、蒙古族等少数民族。每个民族都有其独特的饮食习惯，民族之间互相影响，又形成了一些共同的饮食习俗。从而构成了吉林省丰富多彩的饮食风俗画面。

近年来，吉林省的饮食行业，在吸收各民族饮食烹调技术的基础上，利用本地的特产，创制了山珍宴、豆腐宴、松花湖全鱼宴等新的宴席格式，对我国饮食文化的发展，作出了新的贡献。

山珍宴

取吉林省名贵特产吉林人参、熊掌、"飞龙"、梅花鹿肉、松花湖白鱼、山蕨菜、山薇菜、松茸蘑等制成。九味冷拼是：生拌鱼、糖醋金丝瓜、椒麻肚片儿、怪味鸡、灯影桃片儿、炝瓜皮儿、盐水虾、芥末韭菜。

10大菜：杨梅鹿筋、萝卜山鸡脯、扒三珍、双皮白鱼、番茄鸡饼，葫芦熊掌、南荠辣味鱼、雪蛤桃泥、香辣鹿肉丝儿、汆三鲜飞龙。两道点心：花边豆沙酥、单饼春盒。

吉林豆腐宴

用大豆腐、干豆腐、腐竹等配以少量山珍、海味、鲜蔬制成。营养丰富，口味多样。冷苹为一立雕六围碟：松鹤延年、南肠豆腐、苹卷豆腐、叉烧豆腐、虾籽豆腐、炝拌豆腐。热菜：扒三鲜豆腐、炸两样豆腐、酿兰花豆腐、两吃豆腐虾、干烧鱼、黄桑鱼炖豆腐、拔丝豆腐、砂锅豆腐。

松花湖全鱼宴　全部采用松花湖所产的鲤鱼、白鱼、三花鱼（鳌花、鳊花、鲫花）等制成。全席由花色冷拼、10个大苹、点心、汤菜组成，由于烹调方法讲究，口味多样。冷盘为生拌金丝鲤鱼，六围碟为：卤鱼片、五香鱼、茄汁鱼片、葱辣鱼条、滑炝色丝、鱼块。大菜是：莲蓬清蒸白鱼、纸包鳜鱼拼刺猬鲢鱼、回网草鱼、松籽鳜鱼、葵花白果鱼、奶汤麒麟鱼、牡丹鲫鱼、锅贴芝麻鱼拼煎酿鱼扇、海棠三鲜脱骨鱼、金线玫瑰鱼卷。两个小炒为鳜鱼三丁和香辣鱼丝儿。一汤为荷花鳜鱼汤。两道点心分别为群鱼吸莲和轻舟两味。

朝鲜族食风

朝鲜族是吉林省的主要民族之一，主要聚居在延边朝鲜族自治州及吉林、通化、四平、长春、浑江等市。他们大多住在农村，从事农业，精通水稻耕作技术。朝鲜族重视教育，文化素养较高，保持着许多优良传统和民族习惯。尊老爱幼，礼貌待人。在与人交往时，特别往意用语。朝鲜语有三种阶称，即"尊敬阶"、"对等阶"、"谦卑阶"，以不同的语法格式，表达不同的感情色彩。对长辈一定要操"尊敬阶"，妻子对丈夫一般也用尊称，兄弟姐妹之间，弟弟妹妹对兄姊也要用敬称，而不能直呼名字。平辈之间初见，也要用敬语，并说些客气话；否则就是失礼，被视为无教养，家长也会受到非议。

一、日常食俗

朝鲜族聚居区，盛产大米，朝鲜族的主食也以米饭为主，其次为用大米制作的打糕、苏叶饼、汤饺子、赤豆包。当地面粉较少，朝鲜族不喜欢吃馒头，面粉多做成冷面，冷面多于夏秋季食用。城市里的朝鲜族职工，常常将分配的面粉与汉族邻居换大米或小米食用。

朝鲜族特别擅长焖制米饭。所焖米饭洁白而有光泽，柔润，不软不硬，香气四溢。其制法是，水开后下米，一次将水加准，先以旺火，后以小火焖成。其锅是一种收口紧、较深的铁锅，盖很严，焖米饭不串烟、不夹生，无锅巴，香味不散，口味好，营养成分损失少。

朝鲜冷面

夏季食用。一般用面粉加荞麦粉、甘薯淀粉制面条，以牛骨煮汤，食时加冰，味冷辣。

朝鲜族口味以咸辣为主。咸菜品种丰富，色泽艳丽，式样美观，味辣，微酸，不太咸，与汉族所腌咸菜有明显的区别。常见的咸菜品种有辣白菜、酱腌小青椒、酱腌紫苏叶、辣酱南沙参、咸辣桔梗、腌缨菜、白芨、苹果梨咸菜、腌渍苹、拌泥鳅鱼干、辣拌萝卜条、腌渍萝卜等。

辣白菜

做法是：选小棵白菜顺长切两瓣，洗净后先用盐腌一天，除去水分，加入辣椒面、姜末、苹果梨片、蒜末，放缸中发酵，待稍有酸味即可食用，质地脆嫩。

酱腌小青椒　做法是：将鲜辣小青椒洗净，蒸至断生，放酱汤中腌制而成。成品椒体饱满、质地软嫩，口味酱香中显微辣，稍咸。

酱腌紫苏叶

夏季采集新鲜苏子叶，用盐腌渍后除去水分，再入酱汤中腌渍而成，口味咸香微辣。

酱牛肉萝卜块

属熟料咸菜，即把切成块的牛肉和萝卜，放到特制的酱油中煮熟，晾凉后装缸保存，味极香。秋天制作，可保存至春天也不变质。

辣拌萝卜条

多在秋季大萝卜收获后，切条晒干保存，食用时再泡软，加酱油、盐、味精、醋、辣椒、香油临时拌制。

除咸菜外，凉拌菜也是朝鲜族餐桌上的常见菜，尤其是春、夏季更为常见。凉拌菜丰富多彩，较著名的有生拌牛肉、生拌牛百叶、生拌鱼、生拌鲜菜等。

生拌牛肉　制法是取牛里脊切成细丝，用白梨切丝垫底，加白糖、酱油、香油、松仁末、熟芝麻、葱、蒜、盐、胡椒粉拌匀。另外，还另备醋精、酱油，供食者自行调味。

生拌牛百叶

制法是将牛百叶略烫，刮去薄皮膜洗净，切丝，先用醋精渍上，然后加调料拌匀装盘。

辣拌鱼丝　一般的制法是将干明太鱼放在砧板上，用木棒捶软，然后剥皮去骨，把肉撕成长丝，放入酱油、白糖、香油、辣椒面、芝麻末、蒜末拌匀，食来口感艮韧，香辣，但无腥味。