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第五辑 广西食俗（第1页）

第五辑广西食俗

基本情况概述

广西壮族自治区是以壮族为主体的多民族自治区。这里聚居着汉、壮、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水和仡佬等12个民族，此外还有布依、满、黎、土家等民族。

广西壮族自治区位于祖国的南疆，南临北部湾，东连广东省，东北接湖南省，北靠贵州，西邻云南文山壮族自治州，西南与越南接壤。广西四周多山，江河纵横，中部沃野千里。广西处于亚热带湿润的季风气候区域，气温高，雨量充沛，夏湿冬干，为农作物生长提供了优越的条件。盆地、平原、浅丘陵地带盛产粮、油作物和果、蔬、笋、菌、家畜家禽等。不但品种多，而且质量佳。如东兰墨米，性软味香，甘润黏滑；靖西香糯，质地松软，隔室能闻其香；永福罗汉果，清甜醇香；容县沙田柚，肉味甜蜜，柔软爽口，遐迩闻名；博白蕹菜，油绿节长，质地鲜嫩，落地即裂；桂北冬笋，肉厚鲜嫩，甘香甜脆；桂北香菇，形似铜锣，肉厚柄短；容县霞烟鸡、岑溪三黄鸡，皮薄肉厚，肉质松嫩鲜香；陆川猪、环江菜牛等俱是名产。山区还多产蛤蚧、穿山甲、果子狸、竹鼠、山蛙、鹰嘴龟、水鱼、山瑞等野味八珍；江河里产各种鱼鲜，其中，娃娃鱼、禾花鱼、苹果没六鱼、北流鸭塘龟、漓江鳜鱼等，自来被视为珍品。广西各族人民还生产了很多调味品和名特产品。如：桂林豆腐乳、辣椒酱、南宁黄皮酱、樟木豉油膏、黄姚豆豉、桂林三花酒等。总之，广西丰富的物产，为广西各族人民饮食生活提供了优厚的物质基础。

古代的壮族先民已有灿烂的饮食文化。壮族神话《祖宗神树》里讲了这样一个故事：古时壮民遭受战乱和灾荒，不得不分散去找生路。分别之前，大家商定了一件事，为了将来子孙们能相互厮认，壮家的村庄要种三种树：第一种木棉树，三月木棉花开，满树红花，远远看去就象一丛丛火把；第二种大榕树，榕树根深叶茂，表示壮族子孙兴旺；第三种枫树，用枫叶来染糯米饭，制成精乌饭（后来再加上黄色、红色、紫色、白色，成为五色饭，表示五谷丰收）。凡种有三种树中任何一种树的村庄，就一定住有壮民的子孙。这故事中，已反映了一定的食俗内容。

壮族以善歌著称，遇事即歌，"以歌代言"，蔚成风气。壮族有随歌饮宴的风俗，一年当中，有各种不同意义的随歌饮宴节日。清代道光年间壮族文人黎中产有诗记述龙州的歌圩饮宴："。。。。。。岁岁歌圩四月中，聚欢白叟与黄童；陇娘衣服平脐短，唱彻壶关酒面红。。。。。。"壮族先民为了求得自身和子孙后代的温饱、安宁，便把天地、山岳、河流、井泉、树木及某些动物当作神灵顶礼膜拜，祈求保佑。供奉之物，主要是食品，因而形成了某些信仰食俗。

自秦汉以来两千年间，由于战乱或其他原因，原来居住在湖北、湖南等地的瑶、苗等民族被迫南迁至岭南地区，从而形成了广西多民族杂居的局面。杂居的结果，各民族饮食相互影响，形成了广西人民饮食上的共性；同时，由于历代统治阶级多采用"分而治之"的政策，各民族也保持了各自独特的饮食风俗。

从全区来看，基本上以大米为主食，蔬苹、肉类为副食；一般日食三餐，早晨多食米粉，中午与晚上多吃米饭，夜间喜上街品尝小食；随季节尝新，副食四季变化大；热情好客，待客制美食；节日聚宴歌舞，气氛热烈。从口味嗜好看，桂东南一带，口味以清爽、鲜甜为主；而居住在桂西北地带的人们，嗜好咸、鲜、微辣、干香。广西人烹制菜肴，擅长炒、蒸、炸、烧、扣、焖、堡、腌等技法。广西具有特色的名食有：牛巴肉丸粉、马肉米粉、粉角、老友面、香糯八宝饭、荔芋香角、原味纸包鸡、荷叶香鸭、荔芋扣肉、红烧果子狸、红扣芽山甲、蛤蚧炖鸡、红烧水鱼、竹板鱼、什锦柚皮酿、蕉叶糍、大肉粽等。

由于民族不同，所处的地理环境及经济发展水平不同，广西各地人民的生活习惯差异还是很大的，这正应了"十里不同风，百里不同俗"的谚语。本书以广西饮食风俗的形成和发展为依据，大致将广西划分为白话方言区食风、官话方言区食风、瑶族食风、壮族食风四个类区，分别予以介绍。

宫话方言区食风

本区以桂北为中心，包括桂东、桂西一部分地域。东到钟山县，南至黎塘，西至河池市，北至全州。因地理上与云南、贵州、湖南三省接近，所以这个地区食风带有云、贵、湘三省的某些特点，从而形成此地区以城市官话方言区食风为主体、兼有城乡一些少数民族饮食风情特点的一个食风区。

第一节城镇及郊区食风

一、日常食俗

官话方言区，日常饮食风俗与白话方言区基本相似，人们日食三餐，以大米为主食，辅以粉、面，菜蔬随季而食，晚间也喜吃小吃。

官话方言区人们的早餐，多以米粉为主。米粉一般分为卤菜粉和生菜粉两种。卤菜米粉浓香味厚，其调味一靠卤菜，二靠卤汁。卤菜种类多，有以香韧为主的，如卤猪肚、卤猪瘦肉、卤牛肉等；也有以香脆为主的，如锅烧（用带皮五花肉经煮、晾、炸制成）、油炸花生、油炸黄豆等。烹煮卤菜的方法是：制好卤菜和卤汁后，将米粉放在笊篱内，下滚沸的水中冒热，控入碗中，加一小勺卤汁（其量以能拌匀米粉为宜，即吃完米粉滴水不剩），上面再淋少许猪油、放备好的卤菜及葱花、香菜、花生及油辣椒即成。生菜米粉主要突出原料的汤味，一般是用猪瘦肉或猪、牛的下水及时鲜蔬菜放在小锅内煮制成汤菜，然后浇在米粉上即成。

在官话方言区的城镇，"过早"（即食早餐）一般都不是自己煮的，而是到附近的小吃店或饭馆买回点心回家吃。故在这个地区，卖米粉的饮食店、小摊点，生意十分兴隆。

在桂北，还有一种米粉十分出名，即桂林的马肉米粉。这种米粉一小碗只有一口。吃这种米粉不是要一碗或两碗，而是论10碗、20碗。马肉米粉在制作上与普通米粉不同。它选用的马肉和马下水用盐和硝腌过，然后贮于缸内，待到秋高气爽季节，方可使用。经过腌、腊的马肉煮熟后，松软香脆，再切成薄片，铺在粉上，加入卤汁，味道格外诱人。米粉的烫制也不一样，普通米粉是在沸水中烫热即可，而马肉米粉须在煮马骨头的汤中烫热。有经验的厨师，随着粉勺在汤中一捞，即顺势将汤带入碗中，不多不少，恰到好处。每到秋凉至春节这段时间内，人们纷纷去品尝马肉米粉，经营马肉米粉的店铺，门庭若市。

人们在中午和晚餐，主食为大米，无多大变化。副食品种多随季节变化而尝吃新鲜菜蔬。春夏喜欢微辣、清爽的口味，秋冬则喜欢辣香味浓的口味。"不辣就不够味"是这个地区人们常说的口头语，但也并不是所有菜看都放辣椒。即使是带辣味的菜肴，也不像川湘菜那样辣。经常食用的下酒菜有怪味牛肉巴、油爆河虾、油炸花生米、油炸尾节（即炸猪肠头）、卤猪爪、卤鸡爪等，一般家常菜肴有韭菜辣味虾、春笋炆肉、豆角肉松、干烧鱼块、青椒牛肉、腐乳空心菜、清炒南爪苗、烧茄子、油炸子鸡、子姜灯鸭、麻辣鸡块、辣椒豆腐干、腐竹肉、豉椒炒鳝鱼、酸辣汤、三鲜汤、双冬氽鸡汤等。家常菜肴中，以酸笋制作的菜肴更受群众喜爱，如酸笋鳅鱼仔，制作也极讲究。一到春季，各家取春笋去壳切丝，放适量的盐揉均匀，另加于辣椒及少许紫苏，压在小口缸内，封上日，反转扣放，忌见油和生水，令其发酵。两个月后，酸笋就腌制好了。这时正值初夏，买回小条的鳅鱼，净养一天，加一只干红辣椒，令鳅鱼吐净泥腥。再把锅烧至冒烟，下适量花生油，即下鳅鱼，加盖，令鳅鱼煎至焦硬干香，撒盐和姜丝、红椒丝煸炒装盘，另将酸笋丝煸干水分，加酱油、白糖炒入味，与鳅鱼拌匀略焖即成。此菜又酸又辣，又香又爽，能使人大开胃口，正所谓"酸笋炒鳅鱼，锅底无饭余"。

晚间尝吃的小吃有米粉、田螺、炖品和狗肉煲。二、岁时食俗

官话方言区的岁时节日食俗与白话方言区区别不大，只是在欢度节日的饮食活动中，形式有简有繁。

春节　家家户户要张贴春联，制作米花，包长形粽子，炸麻花，蒸年糕，炸鱼皮花生等，较有特色的年食是糯米粑粑和水浸糕。

舂糯米粑粑，一般在除夕前两三天，阖家参加制作。先把糯米蒸熟，放进礁臼里用手杵舂成又粘又韧的糍团，再用手拧成小团放进糕盆，压成大饼状，涂上生油、蜂蜡、晾干，便放进水缸里浸泡保存。因为有蜂蜡保护，泡不坏。吃时再捞上来，用清水洗净，或煎或烤，待饼回软即可食用。食用的方法是蘸酱油或糖浆，软糯焦香，别具风味。在乡下，过年不舂糯米粑粑是会遭人嘲笑的。因而在除夕前几日，"咚咚"的碓声此起彼伏，一派过节的繁忙景象，正所谓"舂糍声声迎新春"。

为准备年三十的团圆饭，家家忙着杀鸡、炸扣肉。团圆饭十分丰盛，一般都要准备十多个菜。如酥炸舂卷、冬菇焗鸡、板栗扣鸭、荔芋扣肉、马蹄炒鸡杂、酸笋醋鱼、汉果排骨汤、酿油豆腐加萝卜汤及青椒鱿鱼、红烧肉丸、煎酿蛋角等。饭前，由一家之主敬过祖宗，焚香放爆竹，一家人才围桌吃团圆饭。年初二也有杀鸡开年的习惯，所食之物要图吉利，因而过年的禁忌也多。这些同白话方言区大致相同，这里不再赘述。

清明　农村过清明喜制艾粑粑，城镇居民则包粽子、做粉蒸肉。此日吃粉蒸肉有个传说。相传有一个劫富济贫的广福皇，在清明节前3天或后4天的7天内给其母上坟扫墓，扫墓这天必下雨。上坟所供猪肉，就是从宫人家里劫来的。上过坟，广福皇便把诸肉分成一块块，分挂在穷苦人家的门上，好让穷苦人也能吃上一顿粉蒸肉。后因一些贪心之人咒骂广福皇分肉不均，广福皇一生气，从此不再分挂猪肉了。人们下忘广福皇的恩惠，家家仍做粉蒸肉吃，此食俗也就流传下来。

端午　此地区过端午，讲究吃"五子"，即桃子、李子、粽子、蛋子、包子。吃"五子"希冀"五谷丰登"，人人身体康健。