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选购罩衫的窍门（第9页）

将肉皮晒干后：贮存于通风阴凉处，食用前，可用碱水洗净，温水泡软，晾干水，油炸后，入汤或作配料，可与鱼肚比美，为上等佳肴。

汆丸子不散的窍门

一、肉馅要选瘦的并加工剁细。

二，将肉挺与鸡蛋以及葱末、姜末、味精，食盐、化开的淀粉混合，将水分三次倒入同时用筷子快速胡一个方向搅动，使之混为一体。

三、不要开锅后才下丸子，当水温在30～40‘C时，就用小匙把肉馅一下一下舀到锅里，舀一次把匙蘸一次水，水开后放菜叶。这样氽出的丸子滚圆不散，味道鲜美。

快速拔毛法

1。猪爪好吃，拔毛太费劲，可将洗净的猪爪先煮一下，然后取出放在清水中，用指甲钳拔毛，又快又好又干净。用同样的方法还可以拔除鸡，鸭、鹅的毛。

切牛、猪，鸡肉的窍门

厨师们有句口头禅：“横切牛、斜切猪、竖切鸡”，这话很有道理。因为牛肉质地老韧，纤维粗，横切熟得快、嚼得烂。猪肉质地较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩得多，切时顺着纤维竖切；在切丝时，要切得比猪肉稍粗些，否则加工出来的菜肴形态不会美观。

冻肉吃法

做菜前，先让冻肉自然解冻，洗净后再做。如果冻肉直接切出，立即做菜，会影响肉内氨基酸的分解，肉味不新鲜，营养也会大大降低。

烧猪爪加醋好

这种烧法可使猪爪中的蛋白质容易被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出钙和磷，增加其营养价值。这种烧法供产妇食用，还可增加奶量，供婴儿食用，预防软骨病。

怎样去除羊肉膻味

烧羊肉时，放少许桔子皮或5—6粒绿豆，能去掉膻珠，还能使肉味更鲜美。放2～3颗带壳核桃或几颗山楂，：即能除去膻味，月蜒羊肉熟得快。放几块萝卜，也可去除羊肉膻味。将羊肉切块放入锅内再加点醋也能去除羊肉的膻味。一斤半羊肉放半包咖喱粉除膻，也有较好的效果。

首先，选用新鲜青鱼、黄鱼、鲳鱼等作原料。其次，将切好的鱼片上浆，即用适量的盐、蛋清、淀粉特鱼片拌匀。经过上浆的鱼片，炒时不易碎裂。最后，炒制时要符别注意掌握好油温，在三、四成热时将鱼片下涡。油温太高，鱼片外焦内生；油温太低，会引起脱浆。等到鱼片颜色泛白，能轻轻浮起，即捞来淋油。这时，锅内留少量余油，放入葱、姜末，酒、味精、热汤，再放3～5分精盐，用水淀粉勾芡，将鱼片轻轻推入，翻动几下，就可出锅食用。

煎鱼不粘锅的窍门

为防止煎鱼粘锅，有人常将洗净的鱼晾干后再煎。这个办法有两个缺点：一是鱼中含的甲胺被析出，有鱼腥味；二是鱼肉内水份减少，肉质变老。要使煎的鱼不粘锅，又鲜嫩可口，最后采用以下操作方法：先放少量生油涂满锅底，等到油在锅中起烟而上无白沫时，倒出锅中的油，接着再将锅置于火上烧至冒烟，放入适量菜油，待油起烟，即将洗净的鱼投入。用这种方法，不管鱼干鱼湿都不会粘锅。

烧鱼鱼不碎的窍门

切鱼块时，应该顺鱼刺下刀，这件鱼块不容易碎。如果烧黄鱼，不要剖腹，只要用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹，夹住肠肚后转搅几下，便可抻出肠肚。

煮鱼之前，先把鱼用油炸一下。如果烧鱼快，应该裹上一层薄薄的水淀粉，然后再下锅炸。

烧鱼时的火不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。汤烧开后，改用文火煨闷，至汤浓放香味时即可食用。

在煨焖过程中，要尽量少翻动鱼。为防门粘锅，可将锅端起轻轻晃动。

做鱼去腥的窍门

鱼快炖熟时，往鱼汤里放一汤匙牛奶，稍滚一下即可起锅，这样能去掉鱼腥味，鱼肉鲜美。

烹制前，可在一碗水中倒入半两醋，将鱼浸泡片刻，沥干水后进行烹凋，鱼不腥而鲜嫩。

鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西。杀的时候将白筋去掉，烧出来的鱼便没有腥味。

咸鱼还鲜的窍门

咸鱼吃起来不如鲜鱼鲜嫩。有一法可能咸鱼还鲜：即在一至温水中加2至3两醋，把或鱼放在水中浸泡4到6小时，或用一盆淘米水加1两食碱，把鱼浸泡4至5小时，再把鱼洗净烹调。这样做出的鲜嫩可口。

巧除泥鳅体内的脏物

泥鳅生长在泥水中，内脏里贮藏了不少的脏东西。食用后，一般要将其放入清水喂养一周后再食用。

如果用新买来的泥鳅烹剐菜肴，可将泥鳅倒入清水中，倒上适量的菜油或香油，不消1分钟，泥鳅即可吐出体内的全部脏物。

甲鱼胆食用妙法

甲鱼胆具有清目养阴的功效，然而胆汁味苦，难以入口，如何食用?方法简单：清蒸甲鱼即在出锅前，将洗净的尹鱼胆撕破，加酒搅匀，倒入甲鱼锅内，这样汤汁更鲜美，又有益身体。

吃海蟹不宜烹吃。因为海蟹生活在海底，以虾、昆虫、海菜为食，腮条中存有少量污泥、杂质，不容易洗净。海蟹如果用水煮，腮条中的污泥会随水进入腹腔，影响鲜味；蟹中蛋白质营养成分也会随水散失。蒸食海蟹，不但能保存营养，且能保持原有的鲜味。食用时揭开盖，去掉腮条，蘸食醋、姜末等调料，肉质细嫩，味道鲜美。此外，蟹肉还可以用来炒、拌、制汤，或制成干，营养不会受到破坏，味道也好。

巧吃小鱼头

小鱼头常被人扔掉，十分可惜，可做“鱼头羹”，十分好吃。做法是，用一点儿鲜鱼或咸鱼的头，在莱板上用刀剁成细泥，放在碗里，加上适量的糯米粉或米粉、面粉、葱、姜末、辣椒粉、胡椒粉、料酒、味精等调料，拌均后上笼，用大火蒸10多分钟即可食用．

海带清洗不能浸泡时间过长

从市场买来的海带附着一层薄霜似的白粉，令人有不洁之感，总想尽力将它洗刷干净。其实，它并不是什么霉菌，而是人们不木熟悉的有机化合物“甘露醇”。它是一种贵重的药用物质，现代科学证明，甘露醇具有降低血压。利尿和消肿的作用。海带中还会有二十碳五稀酸，能使血液的帖度降低，延缓血管硬化。海带中的碘乙酸和甘露醇都能溶于水，如果晒干的海带在水中浸泡数小时以上，碘乙酸就要损失90％左右，甘露醇也大多被溶解，降低了海带的营养价值。因此干海带在水中的浸泡时间不宜过长，最好是现洗、现烧，这既有利于营养的保存，又利于人体对营养的吸收。

海带的吃法