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第五章 食物加工及储存禁忌（第3页）

这是因为，把煤气拧到最小处的时候，会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，不但浪费煤气，还会产生较多的一氧化碳，影响人体健康。年老体衰者若长期吸入，会导致慢性蓄积性中毒，出现头痛、失眠、乏力等症状。如果煤气拧到最小时，你会闻到并感受到煤气味要比火大时浓，就是这个道理。

如果担心焖米饭时煳锅，可将煤气拧到适当的火候，找一块铁板挡住半边锅底，一段时间转动一下锅即可。

砂锅忌放在资砖或水泥地上砂锅端离炉火，切不可放在瓷砖或水泥地上，以防温度骤降而炸裂，可做个铁圈放砂锅，使其自然降温，延长使用寿命。

忌烹食活鱼

近几年，烹食活鱼成为不少人的爱好。人们之所以爱烹食活鱼，主要是认为活鱼肉比较鲜嫩。但是，从营养价值与食用味道而论，活着的鱼或刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。

由于鱼体内活性物质的存在，鱼肉质同其他动物肉质一样，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学变化，这个过程大致可分为僵硬、自溶、腐败等阶段。处在僵硬状态的鱼，鱼肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来较硬，营养不易被人体吸收。当鱼开始软化、进入自溶阶段时，鱼体内的蛋白?使蛋白质渐渐分解为易被人体吸收的各种氨基酸。此时，鱼肉松软，易于消化，味道最为鲜美，而且营养价值最高。

经合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶阶段，其营养价值与口感味道都比鲜鱼要好。因此，用活鱼烹制菜肴并不是最好的食鱼方法。

不要用热水冲烫冻鱼

从市场买回的鱼，大多数是从冷库里取出的冻鱼，加工烹制时忌用热水冲烫。因为热水只能使冻鱼表面受热，热量不能很快传导至里面。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，引起表皮变质。正确的做法是，应把冻鱼放在冷水中浸泡，让它慢慢溶化。为加速溶化，可在水中加点食盐。

饭菜不宜在一起加热

每天有成千上万的学生、工人、干部和各行各业的工作人员从家中带饭上班、上学。为了方便，大多数人都把饭菜盛放在一个饭盒里一起加热，岂不知，这样对饭菜反复加热，其中的营养物质，尤其是维生素大部分都遭到破坏。如果长年累月不改进这种饮食习惯或不及时注意补充维生素，就会引起各种疾病，而且有些病变潜移默化，表现隐蔽，使人难以觉察。如易疲乏、无力、皮肤粗糙、记忆力减退、嗜睡、食欲下降、腹胀、反复发生口腔溃疡、口角发炎、脱发、视力减退、舌质红或有裂纹、动辄心慌、性情急躁、大便秘结、皮肤易出现紫斑、发育迟缓、易感冒或生其它疾病、怕冷、性功能降低等。

为了避免引起上述不良现象，应将主食与副食分装，副食宜冷食或稍稍加热即可。即使如此，也不能长期采取这种进食方法。应适当补充维生素，多吃各种水果、西红柿、生黄瓜、酸牛奶等，也可以口服维生素类药来补缺。

食用油忌反复高温

油炸食品重复使用高温油，炒菜时厨师有意让油锅起火的烹调方法，是现实生活中屡见不鲜的，说明许多人并不知道这样做，对人体会有多大的危害。

且不论油脂中维生素Ａ、Ｅ等营养素在高温下受到破坏，大大降低油脂的营养价值，只说食用油脂在超过180℃的高温作用下，会发生分解或聚合反应，产生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对机体有害的物质，油温愈高，反复高温的次数愈多，产生的有害物质就愈多。这些物质中，有的可能挥发污染空气，人体吸收后会造成危害；也可能置留于油脂中，经口食入会引起严重后果，轻则能破坏人体的酶系统，使人产生头晕、恶心、呕吐、腹泻、呼吸不畅、心率减慢、血压升高、四肢无力等症状。长期食入高温油还可能致癌。

防止高温油对人体的危害，一是控制油温，一般不宜超过150～180℃，即不要让油冒烟或起火；二是不要用油长时间连续炸食品；三是反复使用的炸油，每次使用前应添加一定量的新油，因新油含有维生素Ｅ等抗氧化剂；四是适当控制油炸食品的摄入次数。

肉、骨烧煮过程中忌加冷水

在日常生活中，烧肉、炖排骨过程中有时需添加点水，于是有些人就添加一些冷水。其实，这是不科学的烹调方法。这是因为，肉、骨等食物中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然添加冷水，会造成汤汁温度急剧下降，使肉、骨所含的蛋白质和脂肪迅速凝固，肉、骨空隙收缩，进而难以煮烂，并影响肉、骨本身的鲜美味道。所以，烧煮肉、骨时中途若要添加水，只能加热水，而不宜加冷水。

牛奶忌与糖同煮

你别以为煮牛奶时先煮后放糖与先放糖后煮是一样的，其实这不只是程序的不同，更是实质内容的不同。这是因为，如果先煮沸牛奶，待从火上移下后再加入糖，可使牛奶既香又甜，且将营养素完整地保留了下来；如果先放糖，然后放到火上煮沸，牛奶中的氨基酸与白糖中的单糖在高温下生成果糖基氨基酸，这种物质很难被人体吸收，而且消耗了牛奶和白糖中的营养物质。所以，煮牛奶时切记不可预先放糖。

加糖的量也不宜过多。加糖的浓度若超过５％，就会造成高渗奶。据科学家在动物身上作试验表明，用高渗羊奶喂幼畜，胃的排空时间延长、体重下降、死亡率增加。又据美国杂志报道，用10％葡萄糖水喂新生儿，生儿胃排空时间延长、食道反流和高渗性腹泻。若长期用高渗奶液喂婴幼儿，其体重增长缓慢，抵抗力下降，易发呼吸道感染和出血性肠炎。

煮牛奶时，宜用“武火”，不宜用“文火”，即用旺火煮沸，奶一开马上离火，以防牛奶中维生素等营养素在长期持续高温下的破坏。加热时间长，奶中呈胶状的蛋白质微粒出现脱水现象，由原来溶胶状态变为凝胶状态并形成沉淀。另外，处于不稳定状态的磷酸盐会由原来的酸性磷酸钙转化成不溶性的中性磷酸钙沉淀。加热时间长，也能使乳糖焦化并分解形成乳酸，使牛奶带有酸味，从而降低其食用价值。当然，加热时间过长，损失最大的还是维生素，其中又以维生素Ｃ为最甚。因此，煮牛奶时，时间要短。

鸡蛋不宜与糖同煮

鸡蛋具有丰富的营养价值。所以人们把鸡蛋作为正在生长发育中的儿童和产妇的一等营养保健品食用，这是无可非议的，只要进食适量，则有益无弊。很多人在煮鸡蛋时还加入红糖，他们认为红糖的营养也很丰富，并具有和中益脾、补血化瘀、生津止渴的作用，两者合用，可以“两好并一好”，好上加好，更有利于人体健康。

他们的做法是，锅内水烧沸后，打人鸡蛋液，再加入红糖，然后用中火煮至沸腾，盛出来食用，可吃鸡蛋喝汤，味甜香诱人。可是这种做法会破坏鸡蛋中的营养成分。因为在长期加热的条件下，鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，结果生成一种叫糖基赖氨酸的化合物，破坏了鸡蛋中对人体十分有益的氨基酸成分。所产生的化合物不仅不容易被人体所吸收而且有毒性。因此，水煮鸡蛋加红糖共煮的做法不可取，会使鸡蛋的营养价值大大下降，甚至给人体带来损害。

如果先将鸡蛋液用沸水煮熟，然后盛人碗内，再加入红糖搅拌均匀食用，则无妨，而且有益，可达到好上加好的目的。

豆类蔬菜忌没烧熟

豌豆、豇豆、小刀豆等豆类蔬菜脂肪含量比较少，矿物质含量极多，既可以热炒，又可凉拌，并且口感很好。

然而，您在食用豆类蔬菜时必须要烧熟透再吃，这是因豆类植物里包含一种叫血球凝集素的毒素，在没烹制熟透的豆类里大量存在，人吃之后，会产生恶心、腹泻、呕吐、腹疼等症状，非常像急性胃肠炎。

此外，血球凝集素还会破坏人体血液里的红细胞，和红细胞发生凝聚作用，破坏红细胞的输氧能力，引起人体内毒。

不过，您别耽心，血球凝集素不耐高温，加热一百度之后就可以将其破坏，因此食用豆类蔬菜必须要煮熟透。

蒸鱼忌用小火

凡是用于蒸制的鱼一定要鲜活的，凡是冰冻的、久放的都不宜做蒸菜，以求保持鱼本身鲜嫩、清淡的本味。蒸鱼一定要用大火足汽在短时间内蒸熟，切忌用小火、弱气慢慢蒸。如果火候小而缓慢，鱼中丰富的蛋白质就会逐渐凝固，失水退嫩，鲜味损失，肉质发柴。清代美食家袁枚曾有一段关于鱼的精辟论述：“鱼起迟则活肉变死。”“鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也”蒸鱼时，中途停火或凉后再蒸，其质量也不如一次蒸熟为好。

蒸鱼的时间以8－10分钟为宜。见眼发白、嘴张开，鱼即熟透。

水发海参忌沾油污

海参是种棘皮动物，富含蛋白质与其它多类营养成份，性质温补，对提高体质与增进生长发育有着比较好的作用，被列为名贵与奇珍的海味品，在酒席上亦为高档菜肴。伴随着物质生活的丰富，目前海参已走进寻常百姓家。