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第五章 食物加工及储存禁忌（第4页）

在家发制海参时，一定注意不宜沾油污，海参见油就化，这是什么原因呢？干海参是干燥的多孔凝胶块，蛋白质的含量高达71%。蛋白质的重要性质之一是具有亲水性，当蛋白凝胶吸水后会膨胀，并且产生张力，但是因海参在干燥时有程度不同的变性，因此尚不能恢复原来那样大。当干海参沾染油污后，因油阻止了被沾染部分的膨润，可因反力的功效，产生裂纹。在水发过程中，有一道加热工序，这个时候水份散在蛋白质里的凝胶因受热的功效，而变成蛋白质分散在水里的溶胶。因海参体裂解，又加速了这一进程。

此外，水的表面张力大，油的表面张力小，油污里的分解生物不断繁殖，加速了凝胶的变化，最后到了腐化的程度，发好的海参因腐化也就看不到了。这便是水发海参忌沾油污的原因。为了让海参膨发柔嫩体大，请您千万注意容器的清洁，一定不能碰油或者用油勺去碰，以防发生以上现象。

螃蟹忌用水煮

蟹大多生活在海洋里，少数生活在淡水或者咸淡水里，此外还有个别类别是水陆两栖或者穴居于陆地的。

饮食上常食的有河蟹与海蟹里的三疣梭子蟹，其滋味鲜美，富于营养，但是不足之处是河蟹一旦死后身体内病菌会非常快侵入肌肉并且大量繁殖，使蟹肉腐败而有毒，不能食用；而海蟹离水易死，要马上速冻，如果保管不当而使肉质不新鲜时也不可以食用。

螃蟹烹制里切忌用水煮，原因是如果用水煮螃蟹，其美味与营养会大量溶于汤内，使鲜味丧失，营养成份大减。

科学的做法是将整只螃蟹腹朝上摆入蒸笼，蒸制温度高于煮制温度，就可以缩短时期，还可杀死蟹内的寄生虫，减少对蟹肉的污染等，以确保蟹肉质洁味美。

蒸蟹时另一注意点是上笼要适时，通常在锅里水沸腾后再上笼蒸制，这样能够使蟹肉表面的蛋白质突然受高热，体表蛋白质迅速凝固，保持蟹的整体结构完整，减少内部可溶性营养成份的流失，保证了菜肴的质量。如果在锅里水还凉时就上蒸笼蒸时，不仅损失了营养成份，还可以使蟹肉发“槽”，难以固定完整的形态。

因此，螃蟹的烹制方法是要蒸不宜煮，最好在水沸后上笼蒸。

活鱼不宜忌马上烹调

在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把活鱼活吃奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。

鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管你用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。

烫发干海蜇忌高水温

海蜇又叫做水母，是种肠腔动物，产生我国沿海各地。拌海蜇皮是平常生活里一道很可口的凉菜，该风味菜颜色黄绿素雅，清爽脆嫩，夏日食用可以消毒去热，润口生津；常食有降压消肿、消胃化积的功效。

制作时要先使用冷水将海蜇发透，洗干净切成丝，再用水烫一下，水的温度九十五度左右为好，以不开锅为度，待蜇丝一收缩，马上捞出来置于冷热水里，浸泡两小时至凉，如此，蜇丝可充分吸水涨发，恢复到原来的脆嫩状态。

洗烫海蜇的水的温度不宜太高，如果水的温度太高，时间太长，蜇丝会收缩卷曲成粒末状，食用时失去爽脆口感，发韧并且不利于消化。

炖肉、煮豆时忌加碱

不少人在炖肉、煮豆时习惯加入一些碱，其目的是缩短炖煮时间，使肉、豆及早熟烂。这类做法是非常不科学的，容易破坏肉、豆里的营养成份。

这是因炖肉、煮豆时加碱，尽管容易膨胀煮烂，但是都可以使食物的营养成份受到很大的损失，大大降低营养价值。炖肉加碱会破坏肉里的维他命D，煮豆加碱会破坏豆里的维他命B，同样道理，用米煮粥时也不宜加碱。

需要说明的是，用玉米面或者清煮粥时，需要加点碱。这是因玉米中包含一种结合型维他命PP，不容易被人体吸收，如果烹制玉米不加碱，易患癞皮病，即维他命PP缺乏症。假如在熬玉米面时加点碱，就可以将结合型维他命PP变成游离型维他命PP，有助于人体吸收消化，可预防癞皮病的发生。

菠菜忌生炒

炒菠菜时，有人将菠菜洗净切段后，直接放入锅内单炒或与肉蛋同炒，这样做是有碍营养成分吸收的。因为菠菜含有较多草酸，草酸会与钙结合生成草酸钙沉淀，影响钙质在人体的吸收。尤其是菠菜在与含钙丰富的食物一起烹调时，更为不利。

正确的作法是，炒菠菜时，先用沸水把菠菜烫一下，捞出后沥去水再炒，这样可使大部分草酸消除。同时，将菠菜烫一下，还可去掉涩味。

忌用硫磺熏蒸馒头

用硫磺熏蒸出来的馒头和豆腐丝虽白，但是却会影响食品卫生质量，并对人体有刺激作用。硫磺燃烧时，能产生二氧化硫气体。这种气体有强烈的臭味，易溶于水，能与水生成亚硫酸。

用硫磺熏蒸出来的馒头和豆腐丝，均存有一定硫的残量，一般残留量可达到百万分之四是到百万分之二百。这些残留的硫会破坏食物中的维生素B1，进入人体后还会影响体内酶的活力。影响体内蛋白质和糖类的代谢，严重者还会损坏肝脏。所以，尽量不要吃硫磺熏蒸的馒头和豆腐丝。

豆腐忌单独烧食

豆腐是我国人民日常饮食里主要素食物之一，其制作方便，价格便宜，营养非常高，深受人们的喜爱。因豆腐不含胆固醇，所以又是理想的保健食物。其烹调方法各种各样，所以和许多荤素原料配菜，作出各类不一样的菜肴。需要注意的是，豆腐是不宜单独烧食的。

这是因豆腐虽然含可观的蛋白质（每一百克含7。4克），但是却缺乏一种人体必需的氨基酸蛋氨酸。假如单独食用，蛋白质利用率非常低；假如将它与别的肉类、蛋类食物搭配成菜，就能大大提高豆腐里蛋白质营养的类别。因肉类与蛋类食物里，蛋氨酸含量非常高，可以补充豆腐里所缺乏的蛋氨酸，提高其各类营养元素的生物利用度。

炒鸡蛋忌放味精

不是所有菜放味精味道都好，炒鸡蛋就不宜放味精。如果在炒鸡蛋时放味精，不但不能增加鲜味儿，还会破坏鸡蛋的营养成分。

鸡蛋含有大量的谷氨酸以及一定的氯化钠，这两种成分加热后会合成一种新的物质-----谷氨酸钠。这种物质有纯正的鲜味和营养价值，味精的主要成分就是谷氨酸钠。如果炒鸡蛋再放入味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的自然鲜味，同时也会使鸡蛋本身的谷氨酸钠被排斥，导致营养成分的流失。

猪肉忌用水浸泡

很多人喜欢把猪肉放在盆里用冷水或热水长时间的浸泡、漂洗，以求干净。这种做法会使猪肉失去很多营养成分，鲜味淡薄，这是因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织里含有丰富的蛋白质，猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。肌溶蛋白极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡时，大量肌容蛋白就会溶解到水里。同时，在肌溶蛋白里还含有肌酸、谷氨酸等各种鲜味成分。这些物质被浸出后，会严重地影响猪肉的味道，浸泡的时间愈长，损失的就越多。

另外，猪肉经浸泡后，纤维组织膨胀，含水分较多，也不便于切配。所以猪肉不宜于用冷水或热水长时间浸泡。如果猪肉确实被污染，应先用干净的粗布擦拭干净，然后用冷水快速冲洗干净即可。

烧肉时忌过早放盐和酱油