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春笋塘鳢片（第1页）

春笋塘鳢片

[主料辅料]

活塘鳍750克胡椒粉0。3克熟火腿片15克鸡蛋清l个净春笋肉120克干淀粉10克水发黑木耳10克水淀粉15克豌豆苗6根芝麻油10克葱姜酒汁15克熟猪油500克精盐2克（约耗60克）

味精l克

（烹制方法）

活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里，加上葱姜酒汁（5克）、精盐（1克）、味精（0。2克），稍腌渍，下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻。笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片。水发木耳择洗干净。葱姜酒汁（10克）、精盐（1克）、味精（0。8克）、胡椒粉、水淀粉和清水25克放入碗内，调成芡汁。

炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油。

锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油（20克），翻出光泽，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味。

鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。

（风味特点）

江南水乡，春来江水绿如兰，菜花盛开色金黄。正值塘鳢体质丰满。肉质鲜嫩时令。此时取鲜活塘鳢与破土冒尖的春笋配合，塘鳗肥嫩，春笋脆鲜，节令美食，令人陶醉。