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双耳滑鱼脯（第1页）

双耳滑鱼脯

（主料辅料）

刀鱼肉150克葱姜酒汁15克猪肥膘50克胡椒粉0。5克水发白木耳15克鸡蛋清2个水发黑木耳15克精盐2。5克熟火腿片10克味精l克豆苗5根鸡清汤125克干淀粉5克熟猪油l000克水淀粉10克（约耗75克）

（烹制方法）

在砧板上铺一张猪肉皮，内侧向上，把猪肥膘先切成粗粒，再剁成细茸；把刀鱼皮朝下，用刀刃将鱼肉刮下，去净丝骨，同样放在鲜肉皮上剁成细茸。然后将两种肉茸一起放人大碗里，加鸡蛋清（2个）、鸡清汤（40克）、葱姜酒汁（5克）、精盐（1克）、味精（0。5克）、胡椒粉，搅拌成糊状，搅透后再加入于淀粉，搅匀拌透成茸胶。

炒锅置旺火，用油滑锅，放入熟猪袖，烧至二三成热，端离火口，用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里，成月牙片，舀完后端锅上火，用小火慢慢加温，待茸胶稍变乳玉色时，用手勺从锅底将油推动，将鱼脯分散而不粘结。当油温升高到三四成热时，鱼脯已熟，即倒人漏勺沥油。

锅里翟底油，放入鸡清汤（55克）、葱姜酒竹（10克）、精盐（1。5克）、味精（0。5克），加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗，略烧人味。下水淀粉勾薄芡推匀，再下鱼脯翻匀，浇熟猪油起光，装盘即成。

[工艺关键]

砧板上铺肉皮，剁时可防碎木屑混入。

鱼肉剁极细，以用手指研抹时无颗粒为好。

鱼肉茸加辅料后，顺一个方向搅打，使之上劲。

（风味特点）

双耳滑鱼脯，以肉质细嫩的新鲜刀鱼制成，鱼脯鲜嫩，白如芙蓉，配以黑、白木耳，用火腿配色提香，是上海传统美味，大受食客的青睐。