全家福
[主料辅料〕
上浆虾仁50克猪腰片50克水发海参50克鸡肫片50克猪腿肉片50克酱油25克熟鸡片50克精盐1。5克熟猪肚片50克白糖15克油发鱼肚75克味精1。5克熟火腿粒25克肉汤65克水发香菇25克水淀粉60克熟笋片25克石碱0。2克青豆15克熟猪油750克绍酒15克(约耗90克)
〔烹制方法〕
油发鱼肚用温水浸发后,放少许石碱去净油腥味,再用清水漂洗干净、捏干,片成约0。5厘米宽的条,再切成3厘米长的段。海参漂洗后,切成3厘米长的段。香菇去蒂,洗净,斜片成片。
炒锅置旺火,用油滑锅,锅里放熟猪油(150克),烧至三成热,放入虾仁滑熟,倒入漏勺沥油。锅里再放入熟猪油(700克),烧至七八成热,推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参,用手勺滑散,熟后倒入另一个漏勺沥油。
炒锅内留余油(20克),将已过油的原料下入,随即加入绍酒、酱油、白糖、味精(1克)、肉汤(50克)烧开,用水淀粉(30克)勾芡,再加入熟猪油(30克),颠翻几下装盘。
将干净炒锅置火上烧热,放入肉汤(15克),下入虾仁、青豆、火腿粒,加入味精(0。5克)推匀,盛在先前做好的菜的上面,故有“锦上添花”之说。(工艺关键)勾芡的作用,一是使菜肴入味,二是为菜肴增色,三是增加菜肴的形态美。此菜用“跑马芡”技法,明汁亮荧,是菜肴的质量保证。
〔风味特点〕
全家福,又名“锦上添花”,是上海地方风味传统名菜,已有百年的历史。由于原料多种,口味丰富。美名“全家福”,含合家团聚,美好幸福之意,故常用于喜庆筵席。此菜素荤搭配,嫩鲜爽滑,矜贵丰盛。