北派小说网

虾籽大乌参（第1页）

虾籽大乌参

〔主料辅料〕

水发大乌参250克炒肉卤24克葱结15克湿淀粉25克绍酒15克豆油750克白糖4克干虾籽1。5克葱段2克肉清汤150克味精2克猪油60克酱油10克〔烹制方法〕

炒锅置中火上，放入熟猪油、烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味，即成葱油。

炒锅置旺火上烧热，放入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱微小时，捞出沥油。随后把锅内热油倒出，锅内留余油5克，放入大乌参，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾籽、肉清汤烧开，加盖，用小火烧四分钟左右，再改用大火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边洒葱油边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。

〔工艺关键〕

大乌参涨发方法与其它海参不同，要先用火钳夹住，放在火上烧烤，使其外皮都烤到焦炭状时，离火用铲刀刮去硬壳，这是它与其它海参涨发方法的不同之处。然后，再放入冷水浸泡八九小时，换清水在旺火上烧开，端锅离火，使其自然冷却，然后将海参取出，放在冷水中，剖肚去脏泥沙等，再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开，端锅离火泡到冷后取出清洗，这样反复三四次泡洗，直至发透为止。再放入冷水中漂浸，待用。发海参的炊具不能有油、碱、盐，否则发不开或溶化，泡洗次数要视涨**况而定，已发好的先捞出，防止发得太酥软而破碎不成形。

将乌参放在炒锅里烧的时候，要皮朝上，否则易破坏表皮完整，影响美观。

如没有干虾籽，可将鲜虾籽洗净后，放入净炒锅中加入味精、料酒，炒干成干虾籽。

炒肉卤即红烧肉的浓汁卤。

虾籽在食用前用温水淘洗干净，泡软即可食用，也可用凉水淘洗后，上笼蒸软使用。

勾芡后，使卤汁粘稠，乌参挂满了卤什，使得此菜油润味浓，弥补了原料不易入味的不足。

〔风味特点〕

1、海参是我国的名贵特产。我国各海域均产，以南海出产著名。海参分为光参和刺参两类，营养价值很高，含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养素，并且有治疗溃疡和补肾、补血的医疗效用。是珍贵的海味之一。

虾籽即虾卵的干制品，产于辽东半岛、山东半岛、河北沿海、舟山群岛等地。

此菜形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，味鲜汁浓而香醇。