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干贝枸杞头（第1页）

干贝枸杞头

[主料辅料]

干贝50克绍酒25克枸杞头250克精盐2克葱结5克花椒12克姜片5克花生油50克[烹制方法]干贝洗净放入碗内，加入葱结、姜片、绍酒及少许清水，上笼蒸1小时左右，取出，拣去碗里的葱、姜，将原汤滗到汤盘内，再将干贝捏成细丝，另放待用。

枸杞头洗净，放入沸水锅内焯过，捞出沥干，粗切一下，放入干贝原汤盘里，加精盐拌匀。

炒锅置火，下花生油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，把热油炝在枸杞头上，随将干贝丝放入，拌匀即成。

[工艺关键]

炝拌的特点是时间短促，保持青菜的鲜脆感，炝拌成菜，立即上桌。

〔风味特点〕

枸杞头，并非西北枸杞，乃江南时令野蔬，外地人往往不大食用，而上海居民却视**涝、马兰头、枸杞头“三草”为宝。

干贝枸杞头，采用春夏之交的枸杞嫩叶与历来有“海味极品”的干贝配伍，格调朴实无华，贵在本色本味。它以炝拌的烹调方法，令枸杞色泽橙绿清新，干贝甘香醇厚，具有明目去火，健脾益肺的食疗功效。