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48 三片敲虾（第1页）

48。三片敲虾

此菜是浙南地区的一道风味名菜。将鲜虾剥壳留尾沾上干淀粉用小木糙敲制的一种虾片，经水氽后，使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形。配以清汤，成莱鲜美爽滑，清澈见底，为温州传统名菜。

[原料］

主料：大河虾500克。

配料：熟火腿40克，熟鸡脯肉40克，水发香菇50克，绿色蔬菜50克。

调料：清汤800克，绍酒15克，精盐8克，味精3克，干淀粉200克。

【制法】

河虾去头剥壳留尾，挑去沙线，用清水洗净，拍上干淀粉，用木槌轻轻敲成扇形薄片。然后入沸水氽热，捞出入清水中过凉。熟火腿、熟鸡脯肉均切成菱角片。

将炒锅置旺火上，加入清汤，下敲虾、加精盐、绍酒、火腿片、鸡脯片、香菇片和绿色蔬菜。烧沸后撇去泡沫，放入味精即成。

【掌握关键】

虾片要敲得薄如纸张且均匀，在开水中氽时水要多，火力旺，否则易脱浆成糊状。清汤制成的敲虾红绿相映，别有情趣。