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47 宁式鳝丝（第1页）

47。宁式鳝丝

宁式鳝丝选用折骨熟鳝丝，以重油烹制。乘热进食，具有嫩滑香鲜，油润肥美的特色。俗语说：“小暑黄鳝赛人参”，小暑前后六七月间的黄鳝最肥嫩，此时的“宁式鳝丝”也进入食用的最佳时节。

【原料】

主料：熟鳝鱼丝300克。

配料：熟笋丝100克，韭芽白50克。

调料：葱段2克，葱白段5克，姜丝5克，姜汁水10克，胡椒粉1克，绍酒25克，酱油30克，味精1。5克，白汤75克，湿淀粉25克，芝麻油25克，白糖之克，熟菜油75克。[制法］将鳝鱼丝切成5厘米长的段，韭芽切成略短的段。

炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加盖稍焖，加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上芝麻油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

【掌握关键】

鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨。

烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味。

有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将麻油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。