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119 嘉兴粽子（第1页）

119。嘉兴粽子

粽子是嘉兴的主要物产，尤以五芳斋的鲜肉粽子为见长，它始于1921年，至今已有70余年的历史。嘉兴粽子由于用料考究，制作精细，口味纯正，四季供应，故久享盛誉，有“粽子大王”之称，驰名于江、浙、粤、沪3省1市，并已销往海外。

以五芳斋为代表的嘉兴粽子，除猪肉、细沙等传统品种外，至今己发展有蛋黄、火腿、栗子??等数十个新品种。嘉兴粽子成品形态美观别致，箬香芬芳和润，肉质酥烂鲜嫩，肥糯可口不腻，若用筷夹分4块，块块见肉，具有江南独特风味。

【原料】

主料：糯米1000克。

配料：去骨猪腿肉600克。

调为：酱油50克，白糖27克，精盐25克，白酒5克，味精1克，粽叶（竹箬）30张（约100克），扎绳10根。

【制法】

（制10只鲜肉粽）

选用7—10厘米宽的伏天粽叶，放在开水锅内煮3—5分钟，使其回软，捞起用清水洗净，沥干。

糯米放入淘萝，用清水淘净，连箩静置约15分钟，沥干水，将米倒人木盆内，加入糖20克、盐15克及酱油50克拌匀。

将猪腿肉去皮，按横纤维分别肥瘦切成长方小块（每块约重20克），放入大盆，加糖7克、盐10克及味精、白酒，反复搓擦，使用料渗入肉内，直至泛出白沫时止。

左手拿粽叶2张，毛面朝下，宽度15相叠，右手另拿1张粽叶，光面朝上，约13相叠接在左手粽叶的尾部将粽叶接长，在总长的25处折转，两边相叠约3厘米成漏斗状，左手托握粽叶，右手放入糯米40克，肉3小块（二瘦一肥）按瘦、肥、瘦顺序横放米上，再盖上糯米60克，铺平，将长出部分的粽叶折转，盖住米，包成囚角矮壮长方枕头形，用绳绕折至八成紧即可。

锅中放水烧沸，然后将包好的粽子下锅（水面要高出粽子约3—5厘米，用竹架和石块放在粽上压实），用旺火煮2小时，再用小人煮1小时即熟。

【掌握关键】

粽叶最好选用安徽产的伏天竹箬，用前一定要用沸水煮至回软洗净，否则不易包裹，易断裂。

猪肉要肥瘦分开，加调料反复拌擦使其入味。

包粽子要注意四周平衡，两端大小相似，扎绳不能扎死，不能打结，以八成紧为宜。

煮粽时水一定要浸没粽子，使受热均匀，旺火煮时要加几次沸水，撇去浮油。保持水量，防止煮出夹生粽。停火后，粽子即可起锅，不要久焖。