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104 西湖莼菜汤（第1页）

104。西湖莼菜汤

西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。

【原料】

主料：新鲜西湖莼菜150克，熟鸡脯肉50克，熟火腿瘦肉25克。

调料：清汤350克，精盐2。5克，味精2。5克，熟鸡油10克。

【制法】

将莼菜洗净（如用瓶装莼菜，则应将苑菜倒出，去掉浸液，用清水冲净后再用），鸡肉、火腿分别切成长约6厘米的丝。

锅内放清水500克，置旺火上烧沸，放人药菜略氽后，用漏勺捞出，沥去水盛入汤碗，围放上鸡丝和火腿丝。

把清汤放入锅中，加精盐、味精，烧沸后，缓缓浇入莼菜汤碗中，淋上熟鸡油即成。。

【掌握关键】

苑菜必须用沸水氽过，时间要短，以保持翠绿，并除去异味。瓶装莼英色泽发暗，质量不如新采摘的鲜苑菜，故宜选用鲜莼入撰。

清汤官选用色清味鲜的高级清汤，或用鸡肉火腿的原汁汤氽制调味。以保持此菜的特色，亮油要少放，以保持汤汁的清纯。