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四中医食养食疗的主要方法（第8页）

药膳按其治疗作用可分成三大类。

（1）保健强身类：主要供无病，但体质偏弱的人食用，如茯苓包子、人参汤圆、十全大补汤、豆蔻馒头等，具有保健强身、增强体质的功效。

（2）治疗疾病类：针对病人不同的情况，选用合适的药膳进行治疗，这类药膳，按其功效又分为以下几种：

①解表药膳：是用辛散类药物和食物组成的药膳。具有发汗、解肌、透邪的作用，使病邪外出而解除表证，如姜蒜汤、姜糖饮等。

②清热药膳：是用于治疗热性病症的药膳饮料，如银花露、七鲜汤等。

③祛寒药膳：是用辛温或辛热一类药物和食物组成的药膳。具有振奋阳气、温散寒邪的功能，如龙马童子鸡、当归羊肉汤。

④祛湿药膳：是用燥湿、化浊、清热利湿、温阳化水的药物和食物组成的药膳，如茯苓包子、豆蔻馒头等。

⑤消导化积药膳，是用消导散结、驱虫等药物和食物组成的药膳，如山楂肉干、果仁排骨等。

⑥泻下药膳：是用于治疗热结便秘，宿食停积，水饮留聚及瘀血等里症的药膳，如蜂蜜香油汤。

⑦补益药膳：是用滋补强壮药物和食物组成的药膳，如田七蒸鸡、八宝鸡汤、归芪蒸鸡等。

⑧理气药膳：是调气解郁的药物和食物组成的药膳，如陈皮鸡、丁香鸭、佛手酒等。

⑨理血药膳：是养血活血的药物和食物组成的药膳。如田七蒸鸡、当归全鸡、妇科保健汤等。

⑩祛痰止咳药膳：是用调理肺气、止咳化痰的药物和食物组成的药膳，如川贝酿梨、银耳羹、三仁萝卜心肺汤等。

（11）平肝药膳：是用平肝祛风药物和食物组成的药膳，如**肉片、天麻鱼头等。

（12）安神药膳：是用养心安神的药物和食物组成的药膳，如人参菠饺、琼浆玉液等。

（3）抗老益寿类：主要用于年老体弱者食用的药膳。老年人由于长年耗用精力，造成气血虚衰，免疫功能降低，脏器功能低落等。食用这类药膳能改善老年气血状况，提高其免疫功能，达到长寿健康的目的。常用的有人参汤圆、归芪炖母鸡、双鞭壮阳汤、鹿肾长龟汤、枸杞酒、竹参心子、附片羊肉汤等。

2。药膳的制作方法

煮：把药物与食物放在多量的汤汁或清水中，用武火煮沸后，转用文火烧熟，如花生石斛。

熬：药物与食物经初加工之后，倒入锅内，加清水和调料，用武火烧沸后，转用文火熬至汁稠、味浓、粑烂，如银耳羹。

炖：将药物与食物同时下锅，用武火烧沸后，去浮沫，转用文火炖至酥烂，如雪花鸡汤、十全大补汤。

焖：将药物和食物用油炒制成半成品后，再加姜、葱、花椒、盐等调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟，如杏仁黄焖鸡。

煨：用文火或有余热的柴草灰，埋进需要偎制的药膳菜肴，如子午乌鱼等，煨熟服用。

蒸：利用水蒸气蒸制药膳菜肴。一般分5种：

①包蒸：药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸熟，如荷叶风脯。

②粉蒸：药食拌好调料后，包上米粉后，上笼蒸熟，如粉蒸丁香牛肉。③封蒸：药食拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封口，再上笼蒸，如虫草全鸭。

炒：用武火将锅烧热，先用油滑锅，再放冷油，倒出油，然后依次下料，用手勺或锅铲翻炒，断生即成的烹调方法，如杜仲腰花，**肉片等。

炸：将比原料多几倍的油用武火加热，再将原料投入（要求有爆发声），同时，掌握好火候，防止油过热烧焦食物。炸又分清炸（如山楂肉干）、干炸（如解暑酱色兔）、软炸（如炸淮山兔）、酥炸（如淮山肉麻丸）、纸包炸（如纸包鹿肉）等。

烧：将食物原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色。然后加药物和汤或清水，用武火烧沸后，转用文火焖，烧至卤汁稠浓即成，如参杞红烧熊掌。

卤：初加工后的原料食物，按一定的方式与药物配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热至熟，使其渗透卤汁，如丁香鸭、陈皮鸡等。

药膳是依靠饮食的营养作用和药物的治疗强身作用相辅相成的，所以在应用时要注意以下三点：

第一，辨证进餐服用。药膳与其他食疗一样，也要根据中医的理论辨证进餐，如对有邪热出现身热口渴、大便不畅、舌红脉数的病人，采用“热者寒之”的原则，选用药膳石膏粥、鲜藕粥等服用。对阳虚阴盛，出现畏寒怕冷、小便清长、舌淡脉细的寒症，可根据“寒者热之”原则，选甲附子羊肉汤、双鞭壮阳汤等药膳。对阴阳两虚、气血不足的病人，则选用十全大补汤等药膳。

此外，还要因时而异。如春天，万物生长向阳，五脏属肝，故需补肝，称为“升补”，食用首乌肝片、人参未肚、炒香舌片较宜；夏日炎热，人体喜凉，五脏属心，宜“清补”，食用解暑益气汤、银花露等为妥；长夏，气候潮湿，天气由热转凉，五脏属脾，宜“淡补”，食用二仁全鸭、苡仁肘子、雪花鸡汤、茯苓包子、三蛇酒为佳；秋天，气候凉爽，五脏属肺，宜“平补”，宜眼用参麦团鱼、当归墨鱼等；冬天，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，此时，中老年人最宜食用附片羊肉汤、乾坤蒸狗肉等为好。当然还要结合每个人的体质，不能一概而论。

第二，制作烹调要恰到好处。药膳本身不仅是中药与食品的配伍，而巨是一门独特的烹调技术，所以加工炮制及烹调的好坏，都会直接影响它的功

能和效果。如天麻鱼头，一般烹调制作的效果往往不佳。有经验的药膳师，先将天麻用米泔水（淘米水）泡一夜，第二天取出，加少量川芎在米饭上定时蒸制，以取米液之精华，然后开片装入鱼头烹制而成，这样做的效果就比较理想。最后，药膳的配伍还必须熟知其禁忌，以免产生不必要的麻烦（副反应），或者影响疗效。现将古人总结的经验介绍如下：猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；

合鸽子、鲫鱼、黄豆食，滞气。猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，使人气滞。

猪心：忌与吴茱萸同食。

猪肝：如合荞麦、豆酱食，发痼疾；合鲤鱼肠子食，伤人神；