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106 油好臭豆腐（第1页）

106。油好臭豆腐

臭豆腐是一道饮誉中外的湖南风味小吃。20年代初在长沙以姜二爹制作的臭豆腐特别有名（，他酋光挑选上乘黄豆，制成老嫩适宜的豆腐坯子，然后将其放在用冬菇、冬笋、曲酒、浏阳豆豉等20多种原料制成的发酵水中浸泡一些时间后，捞起，用油锅慢火吞炸焦透，再配以调味品上桌。

豆腐呈青黑色，未炸时略有臭味，经沸油焦炸后，不仅不臭，反而香气很浓，外层焦脆，里层软嫩，质地细腻，鲜香可口，既具有白豆腐那般新鲜细嫩，又独具油炸豆腐的松脆芳香，1938年长沙《观察时报》曾报道：“火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名??。不必说吃，只要远远闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺解放后，火宫殿的臭豆腐等传统小吃，一直驰名遐迩。1958年4月12日毛泽东主席曾来此参观，并品尝了精制的臭豆腐等小吃。本世纪初毛主席在长沙求学、工作期间，就爱吃火宫殿的臭豆腐。70年代，前美国驻华联络处主任布什（后为美国总统）也慕名前往火宫殿品尝这一佳肴，并在他的工作手册上记载此事，夸奖良豆腐为“名菜之一”。在这以后，美国、法国、日本等国的不少新闻工作者，旅游团体都访问过火宫殿，品尝了风味奇特的臭豆腐，还向外界旅游人士作过介绍。

【原料】

精制白豆腐32块，花生油1000克（实耗100克），辣椒油500克，酱油50克，香油25克，味精2。5克，鸡汤100克，青矾3克，卤水2500克。

【制法】

将青矾3克放人桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放人豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中（春秋季3?5小时，夏季1—2小时，冬季6—10小时）。主要看坯子的软硬程度。如坯子硬，可多泡一下；如坯子软，则少泡一些时间。豆腐卤好后取出，用冷水稍洗一·下，装入筛子内沥于水分待用。

用辣椒油、酱油、香油、味精和鸡汤兑成汁。

炒锅置旺火上，将花生油烧沸，把卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟（如火大时移用小火，以炸焦透为准），呈外焦内嫩捞出，装盘后，用筷子在每块豆腐中间捅?·个眼，将兑好的汁调匀，淋在豆腐眼内即可。也有的另将兑好的汁装碟，随同油炸臭豆腐一起上桌。