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105 鳅鱼羹蒸蛋（第1页）

105。鳅鱼羹蒸蛋

【原料】

主料：活鳅鱼500克。

配料：鲜鸡蛋6个。

调料：熟猪油50克，料酒10克，精盐5克，味精1克，胡椒粉1。5克，葱25克，姜10克，冷清汤300克，鸡油15克。

【制法】

姜拍破。葱一半切花，一半拍破。

将鳅鱼洗净装入砂锅，加拍破的葱、姜和料酒、清水煮熟捞出，拆下鳅鱼肉，认真挑净鱼刺。再在鳅鱼肉中加入精盐、味精、胡椒粉、葱花、冷清汤和鳅鱼原汤、湿淀粉，搅拌即成鳅鱼羹。

将鸡蛋磕入汤碗内搅匀，加入鳅鱼羹，放精盐、味精、猪油和冷清汤搅成鳅鱼蛋羹，取一半装入大汤碗，上笼蒸熟取出，然后再将剩下的鳅鱼蛋羹盖上，蒸约10分钟取出，淋鸡油，放葱花即成。

【特点】

鳅鱼风味独特，肉质鲜嫩，松软细腻，“上口比鳗嫩，收口比鳝肥”，有“水中人参”的美称。鳅鱼所含的蛋白质，具有人体所需的溶氨酸、精氨酸、亮氨酸等，有可溶性蛋自，能溶于水，做的汤味道鲜美。鳅鱼还含有一种叫“十六碳稀酸”的物质，具有保护血管的作用，是高血压患者的理想食品。

鸡蛋营养丰富，每100克含蛋白质13—15克，脂肪11—15克，还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B族。

此菜将鸡蛋打散与鳅鱼羹同蒸，鱼羹滑润爽利，蒸蛋柔软滑嫩，两鲜同烹，营养既丰，味特鲜美。其烹制的关键在处理鳅鱼时应注意：一要用大活鳅鱼，二要除尽泥垢和肠内粪便，三要把鳅鱼刺挑干净。