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93 腊昧合蒸（第1页）

93。腊昧合蒸

腊味合蒸是毛泽东主席喜爱食用的菜肴之一。此菜采用烟熏的腊猪肉和腊鱼肉配以浏阳豆鼓和干辣椒未蒸制而成。烟熏是一种民间广泛运用的烹制方法。在湖南农村更是家家精于此道。每年冬至过后，房前屋后炊烟袅袅，成串的肉、鱼、鸡挂在熏架上，别有一番情趣。

豆鼓是湘菜特有的调味品，从西汉古墓中出土的豆鼓来看，至少已有2100多年的历史。现在的湖南豆鼓，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵这一独特方法加工制成的，不仅含有丰富的氨基酸、蛋白质，还具有色泽光亮，质地纯净，味感浓郁，留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香”豆鼓，在国内外都享有很高的声誉。

【原料】

主料：腊肉300克，腊鱼300克。

配料：豆鼓10克，于红辣椒未1克。

【制法】

腊鱼用温水洗净，剥去鳞，砍成4厘米长、2。5厘米宽的条，放入扣碗内，加入豆鼓和干红椒未。

腊肉用温水洗净，上笼蒸熟，切成4厘米长、3。3厘米宽。0。7厘米厚的片，盖放在腊鱼上面，上笼蒸约1小时，使腊肉油透在腊鱼上。

食用时，将腊肉、腊鱼在盘中各摆一边即成。

【特点】

此菜腊肉腊鱼色调深红，腊香浓重，咸辣适口，味香浓郁。