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94 珍珠红梅鸭掌（第1页）

94。珍珠红梅鸭掌

【原料】

主料：去骨大鸭掌12个。

配料：西米100克，虾茸料300克，小光皮红辣椒50克，蛋松2克，小白菜苞12个。

调料：熟猪油100克，料酒10克，精盐6克，味精1克，胡椒粉1克，干淀粉15克，湿淀粉25克，鸡清汤250克，鸡油15克。

【制法】

小红辣椒去蒂去籽，横切成薄圆圈，用沸水冲去辣味。小白菜苞洗净。西米淘洗干净，用冷水浸泡2小时。

把西米捞出撒在净白布上，将虾茸料挤成2厘米大的丸子12个，滚沾上西米，放在抹油的平盘内即成珍珠丸。

将鸭掌下入汤锅煮至柔软捞出，剔去筋，用净白布按干水分，抹上干淀粉，逐个酿一层虾茸，按上5片红辣椒圈，中心按点蛋松作花心，即成红梅鸭掌。

食用前6分钟，将红梅鸭掌和珍珠丸上笼蒸熟取出，把珍珠九摆放在盘中间，红梅鸭掌摆放盘的周围。同时将白菜苞下入油锅，加精盐煸炒入味，摆在鸭掌的空处。锅内放入鸡汤。味精、胡椒粉、精盐烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入鸡油，浇盖在珍珠丸、鸭掌，白菜苞上即成。

【特点】

珍珠红梅鸭掌，以虾茸作成丸子，沾上西米，蒸后晶莹透亮，胜似珍珠；另在鸭蛋上镶嵌辣椒圆片类似红梅，故名。此菜制作考究，造型美观，色彩鲜艳，珍珠透明鲜嫩，鸭掌脆嫩滑软，菜苞清新脆爽。