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74 芙蓉脆皮乳鸽（第1页）

74。芙蓉脆皮乳鸽

【原料】

主料：肥嫩乳鸽2只，重约600克。

配料：饴糖5克，香菜叶5克，蒜瓣5克。

调料：花生油1000克（实耗50克），精盐5克，味精1克，姜2克，葱3克，干红辣椒5克，米醋5克，白糖10克，喼汁5克，生抽5克，沙司10克，蛇油10克，美极鲜酱油5克，鸡汤50克，香油5克。

【制法】

姜切未。葱切花。干辣椒切未。蒜瓣捶成茸。饴糖兑成汁。

将乳鸽宰杀去毛、去内脏，清洗干净，放入汤锅中烫熟取出，擦干水分，抹上抬糖汁，再将乳鸽挂起晾干。

炒锅内放油，烧至八成热，下入乳鸽吞炸至色泽红亮、皮脆、肉香、熟透捞出。再将炸好的乳鸽改切成直径为3厘米大小的块，在盘中拼摆成乳鸽形，周围摆上香菜叶。

炒锅置旺火上，放油烧至七成热时，下入姜末、蒜茸、红椒末、喼汁、生抽、沙司、至油、美极鲜酱油、白糖、米醋、精盐、味精、鸡汤、葱花、香油烧沸，调成汁，装入2只小碟内，随乳鸽上席即成。

【特点】

鸽肉营养丰富，易于消化，每100克含蛋白质22。14克，脂肪仅含1克，属高蛋白、低脂肪食品，其所含微量元素和维生素亦高于鸡肉，且有滋肾益气、祛风解毒之功能，故民间有“一鸽当三鸡”的说法。

芙蓉脆皮乳鸽系由湖南省涉外旅游宾馆——芙蓉宾馆特二级烹调师冯海泉，在传统名菜“油淋庄鸡”的基础上精心烹制而成。乳鸽经蒸制、吞炸后，香气四溢，酥润鲜美，另以16种调料烹制成浓汁佐食，味感丰富，风味别致。