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62 左宗棠鸡（第1页）

62。左宗棠鸡

【原料】

主料：鸡腿2只（重约500克）。

配料：蒜瓣20克，于红辣椒5克，鸡蛋1个。

调料：花生油1000克（实耗50克），精盐6克，味精2克，姜10克，白醋6克，酱油8克，白糖4克，辣椒油5克，于淀粉10克，湿淀粉10克，香油5克。

【制法】

将蒜瓣和姜洗净，均切成米粒状。另用精盐、味精，白醋、酱油、白糖加清水兑成汁待用。

将鸡腿洗净，改成3。3厘米见方的块，用精盐、鸡蛋、干淀粉稍腌，下入八成热的油锅，炸至外焦内嫩时，倒入漏勺沥油。

锅内留油，下姜米、蒜米和于红辣椒，煽炒出香味，倒入兑汁，然后下入炸好的鸡块，用湿淀分调稀勾荧，颠簸几下，淋辣椒油和香油，出锅装盘即成。

【特点】

左宗棠鸡，相传为清朝著名将领左宗棠嗜吃这样烹制的鸡而得名。此菜选料严格，制作精细。要求选用未下蛋的土鸡，鸡块全部去骨，经过腌制、过油、复合调味，因而成菜色金黄，外焦酥、内鲜嫩、味多样，集酸、甜、脆、辣、鲜、香于一体。以此，名噪一时，广为流传，至今仍为国内外不少酒家、餐馆的挂牌名菜。