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63 潇湘三味鸡（第1页）

63。潇湘三味鸡

【原料】

主料：鸡翅8个，鸡肫8个，鸡脯肉250克配料：猪肥膘肉50克，水发冬菇50克，净冬笋50克，火腿20克，白菜苞30个，香菜20克，鸡蛋4个，咸面包250克，香芋雀巢1个。

调料：花生油1500克（实耗100克），料酒30克，精盐12克，味精2克，胡椒粉2克，葱20克，姜20克，蕃茄酱30克，白糖10克，米醋10克，干淀粉30克，湿淀粉20克，鸡清汤200克，辣椒油10克，花椒油10克。

【制法】

葱姜一半捣烂，用料酒取汁，余下一半切成米。冬菇去蒂洗净，与冬笋同切米粒状，下锅炒熟入味。咸面包切成直径3厘米，厚0。4厘米的圆片13片。白菜苞洗净，下锅烫熟人味。火腿切成兰花形状。香菜摘叶留茎洗净。

将鸡翅切成排骨形12个，用葱姜酒汁、精盐、味精稍腌，另加鸡汤上火煨至酥烂，取出翅骨。蛋清用筷子打起发泡，加入干淀粉搅拌调制成蛋糊，然后将鸡翅逐一在蛋糊中拖过，下入油锅炸呈金黄色捞出，摆放在盘中的雀巢内。锅内放油，下入蕃茄酱、白糖、米醋、湿淀粉、鸡汤，推动手勺，收成浓汁浇盖在鸡翅上。

将鸡脑洗净，剔去筋膜，改切成**形13朵，用葱姜酒汁、精盐、味精抓好人味，下人五成热的油锅滑油后，倒入漏勺沥油。锅内留油，下入葱姜米煸炒出香味，再倒人**鸡肫、辣椒油和花椒油翻炒，用湿淀粉调稀勾芡出锅，围雀巢均匀地摆放一圈。

将鸡脯肉去筋膜，和肥膘肉一起捶剁成细泥，加入葱姜酒汁、精盐、味精和冬笋、冬菇米粒拌匀，调制成鸡茸，抹在面包圆片上。再将鸡蛋清打起发泡，拌入于淀粉，搅匀制成蛋糊。然后将蛋糊涂在鸡茸上，再在鸡茸上用火腿和香菜茎拼摆成兰花形图案，即成芙蓉鸡塔生坯。锅内放油，烧至六成热将鸡塔生坯下入，待面包炸呈金黄色时捞出，围**鸡腕均匀地摆一圈，中间摆上菜苞即成。

【特点】

滞湘三味鸡是湖南近年来的创新佳肴，由铜锤鸡翅、**鸡肫、芙蓉鸡塔三个部分组成。

此菜选用了鸡身上三种不同质地的原料，即鸡翅、鸡肫和鸡脯；调配了三种不同的颜色，一为金黄、二为深红，三为洁白；精制了三种不同的形状，即铜锤、**和鸡塔；烹出了三种不同的质感和昧道，一是酸甜酥烂，一是麻辣脆爽，一是咸鲜软嫩。

成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，味别多样，真可谓匠心独运。此菜曾获第三届全国烹饪技术比赛金牌奖。