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5 鸡汁透昧参鲍（第1页）

5。鸡汁透昧参鲍

【原料】

主料：水发小刺参12只（重约400克），水发鲍鱼12只（重约300克）。配料：鸡茸300克，鱼茸200克，肥肉茸150克，口蘑150克，鹌鹑蛋12克，红、绿樱桃各6粒，母鸡1只，重约1500克，猪时子1只，重约1500克，香菜（或菜苞）100克。

调料：精盐7。5克，味精1克，干淀粉15克，湿淀粉10克、香油15克，鸡油50克。

【制法】

鲍鱼洗净，剞成兰花形。海参洗净。一起放入杂骨汤中永一下，再放入由鸡肉、猪时肉制好的高汤中，煨约2小时，至汤稠浓离火。

将鸡茸、鱼茸、肥肉茸搅拌，加精盐、味精和干淀粉调匀，酿入煨制好的海参腹腔内，上笼蒸熟。

将口蘑斜刀在汤锅中氽水入味。鹤钨蛋分别打入抹有油的小调羹内，上面分别嵌入红、绿樱桃（红绿各半），入笼蒸熟取出，入盘摆成品字形（即底层6个，中层4个，上层2个）。用制好的鲍鱼拼在海参四周，每边3个，周围围上香菜（或菜苞）。然后在四周摆上口蘑和鹌鹑蛋，两两相间，整体成方块形。

将煨参鲍的原汁汤倒入锅中，加鸡油、香油、精盐、味精、湿淀粉，收成浓汁，淋入盘中即成。

【特点】

海参干品每100克含蛋白质76。5克，脂肪1。1克，碳水化合物13。2克，无机盐4。2克，还含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。中医认为其味咸，性温，有补肾益精、养血润燥之功效，近年还发现海参有抗癌和抗菌作用。

鸡汁透味参鲍是在湖南传统名菜一品海参的基础上，经过厨师们共同努力精制而成的创新菜，在第二届全国烹任技术比赛中获银牌奖。此菜制作精细，突出煨；图案造型明快协调；质地软糯细嫩，味道鲜美浓郁。