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4 红烧鱼皮（第1页）

4。红烧鱼皮

【原料】

主料：水发鱼皮1000克。

配料：水发冬菇50克。

调料：熟猪油125克，料酒50克，味精1克，酱油25克，葱结15克，姜片10克，胡椒粉0。5克，湿淀粉50克，香油2。5克，红汤200克，肉清汤200克。

【制法】

将水发鱼皮洗净，切成5厘米长、4厘米宽的长方形片。水发冬菇洗净去蒂，大的切成两半。

将鱼皮下冷水锅煮沸，沥去水，再换清水煮1次，除净腥味。

炒锅内放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鱼皮、料酒、葱结、姜片、酱油、肉清汤烧沸，约煮5分钟，倒入漏勺沥去水，去掉葱姜。

炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至七成热，放入冬菇炒几下，再放入鱼皮、酱油、红汤烧沸，在小火上焖2分钟，加味精，用湿淀粉勾芡成浓汁，撒上胡椒粉，淋入香油，出锅盛入大瓷盘中即成。

【特点】

鱼皮含大量的胶质和丰富的营养成分。其味甘咸、性平，解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳。红烧鱼皮系湖南传统名菜，制作精细：一需沸水去腥，二要以葱姜、料酒起味，三要加优质红汤烧制。汤红、汁浓、味鲜，渗入鱼皮后，使成品油润滑糯，浓郁醇香。