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第一编炊具的鉴用（第3页）

怎样选用筷子

筷子的种类繁多，有象牙、竹制、金属的等。不同种类的筷子有不同的挑选方法。

1．象牙筷子比较贵，一般家庭日常很少用，所以选择时应特别注意它的质量。表面应该是光滑的，没有毛刺，无裂纹，无杂点。

2．金属筷子，美观耐用，导热性能好，所以容易烫嘴，使用不多。选择时，应挑选表面光的，粗细适中的。

3．塑料筷子容易变形，对皮肤有一定的刺激性，最好不要使用。

4．竹筷、木筷是一般家庭经常使用的，要选择无裂缝、无烂木、没有木刺、具有一定折性的。使用前应消好毒，注意卫生。

5．漆筷绝大多数是木制的，质轻、美观、光滑。但油漆是一种含有铝，苯以及硝荃等元素的大分子有机化合物，铝和苯及硝荃对人体具有危害性，特别是硝荃的危害性更大，它在人体内可与蛋白质的代谢产物结合成亚硝胺类物质，具有较强的致癌作用。

怎样选购茶具

一杯或一壶鲜洁美味的茶水配上优美、雅致的茶具，更能增添饮茶的情趣。

究竟选用什么茶具好？一般来讲，以陶瓷茶具为上，其次是玻璃杯和搪瓷茶具，保暖杯和塑料杯为下。但各类质地的茶具都有各自的特色，可根据各地的饮茶习惯和个人爱好，因茶而异灵活选用。

陶瓷茶具的特点，传热较慢，保温适中，与茶接触不发生任何化学反应，沏出的茶有较好的色、香、味，而且此类茶具一般造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值。尤其是宜兴的紫砂壶是陶器中的珍品，造型雅致、古朴，用来泡茶，香味特别醇郁，色泽格外澄洁，久置也不易走茶味。但它不透明，难以欣赏到茶叶的美姿是其缺陷。通常紫砂壶用来泡花茶、乌龙茶和一般绿茶。

无色透明的玻璃杯，适宜泡名贵的细嫩绿茶，如龙井、绿牡丹、碧螺春、黄山毛峰等，杯中轻雾缥渺，澄清一碧，茶芽朵朵，婷婷玉立，旗枪交错，上下沉浮，饮之沁人心脾，观之赏心悦目。

搪瓷茶具，泡茶效果较差，由于不易破碎，迁于工厂车间、工地、驾驶员及旅游时用，家庭、办公室用都不适宜，用来敬客也不庄重。

塑料杯质地最差，只有在旅游时因携带轻巧临时使用外，平时都不适宜，敬客尤不足取。

保暖杯具有与热水瓶同样的性质，除在冬季家庭用来泡制中低级花茶、红茶外，对泡其它茶一般都不适用，尤其忌用保暖杯冲泡高级绿茶，因杯中水温高，细嫩的茶叶久泡后茶易泛红，香气低沉，并有一种令人厌恶的熟味，不堪入口。

怎样选购咖啡具

一套瓷器咖啡具一般有壶、糖缸、奶罐各一件，杯六只。首先要看一下配套产品的各个造型是否统一、协调。杯子不宜太大，一般以玻璃杯的一半容量为宜。杯口要大一些，底部线条要流畅，这样才便于清洗。其次，要查看瓷器表面色泽是否光洁、滋润，釉面有无斑点或猪毛般小孔。然后用左手平摊放上杯子，用右手指轻轻叩击器壁，若发出叮当般声响，那就是好的。

口沿和柄最易在包装或运输过程中碰损，要仔细查看，柄的两端在制作时直接粘贴在瓷器外壁上，所以稍有不慎就会引起缺釉或裂纹，也要查看。杯子的口面容易变形，挑选时，可将两只杯子的口合在一起，若无翘凸不平，就是上品。

壶的大小以一次盛八杯咖啡为宜。壶嘴和柄要查看有否碰损。壶盖大小以盖上后转一圈不松不紧为宜。糖缸、奶罐、碟子均可参照上述办法挑选。

怎样选购酒具

常见的现代酒具有陶瓷酒具、玻璃酒具、塑料酒具、金属酒具四种。

1．陶瓷酒具。此酒具有酒缸、酒坛、酒壶、酒盅。酒缸容量较大，用于储酒；酒坛容量较小，用于存放小量名贵酒类；酒壶用于斟酒；酒盅用于饮酒。使用陶瓷酒具时，一是要经常清洗、擦抹和消毒；二是防止磕碰。

2．玻璃酒具。此酒具有高脚酒杯、筒形酒杯、啤酒杯、带柄酒杯等类型。

高脚酒杯大口、高型，容量有25、30、50、75、100毫升等规格，主要用于家宴和筵席；筒形酒杯规格有大有小，其形状可分为方底、圆底、五星底等几种，一般用于自斟自饮；啤酒杯，容量较大；带柄玻璃酒杯，主要用于饮用啤酒和黄酒等低度酒。使用玻璃酒具时要特别注意轻拿轻放，防止碰撞，并要及时清洗和消毒。

3．塑料酒具。此酒具常见的有塑料酒盅、酒杯、显影杯等。这类酒杯的优点是不怕碰撞，不容易损耗，但怕火烤和热水烫，容易老化和变形。使用这类酒杯切忌用热水冲洗、煮烫，以防变形裂损。

4．金属酒具。此类酒具有啤酒筒、酒提、铜酒壶等多种。使用时要经常擦洗，注意避免碰撞、生锈。

怎样选购紫砂壶

紫砂壶的造型及品种各式各样，挑选时，首先要看它有没有收藏和实用价值。一把壶拿到手中，要先看壶的整体是否完整，壶攀要便于执握，轮廓周正，线条要清晰，线面挺括，比例适当，壶的嘴、柄、盖要成规矩。圆形的壶要“圆、稳、匀、正”。一般几何造型的壶要线条纹理清晰，制作精致。

口益缝紧密，壶嘴的出水要流畅。其次，要考虑到质地和图案是否脱俗和谐。

再次，还要考虑整只壶色的协调。雕刻是紫砂壶的外表装饰。在挑选时要注意壶面上的字体刀法，深、浅、粗细要分明，笔势的气脉要连贯。一把壶的画面要求清晰而且层次分明，图文并茂。

怎样鉴选铁锅

铁锅的主要品种有印锅、耳锅、平锅、油锅、煎饼锅等。主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。铁锅有生铁锅和熟铁锅之分。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。鉴别方法：1．看铁质。灰口铸铁断口处呈暗灰色，有粗大的结晶颗粒。灰口铁铸锅较白口铁铸锅易于传热，有较好的韧性和弹性，对骤冷骤热的适应性也较大。

除对铸铁成分化验、观察断口以外，通常用“听声法”来鉴别，用手轻轻拍击锅内壁，如发音暗哑，不起共鸣，就是优质灰口铸铁；如果声音宏亮悦耳，久久不息，就一定是白口铸铁。铁质除灰口和白口的区别之外，还有一种介乎其间的紫口铸铁（或称夹口、麻口铸铁）。这种铁质的性能和灰口铸铁相差无几，也是优良的铸锅生铁（发声较灰口铸铁响亮，但不如白口铸铁清脆悦耳，共鸣也较小）。

2．看工艺。好的铁锅应该内外光滑，厚薄均匀，没有砂眼，锅底及锅耳

平整端正。因为铁锅的光洁度不仅影响美观，而且影响使用。光洁度要求锅壁内外没有疙瘩，没有毛刺和凸凹不平的地方，以免妨碍锅铲等器具的使用。

铁锅的厚薄分布情况是：靠近锅底火力比较集中的地方较厚一些，锅身部分较薄，而锅边处再稍稍厚一些。如果厚薄不均或一边厚一边薄，就会影响铁锅的使用寿命。检验时，将锅放于平整的地方，如果铁锅有一边厚一边薄的情况，由于厚的地方比较重，铁锅会倾向一边。质量优良的铁锅不应有砂眼，如果砂眼的直径很小（如同芝麻粒一样），数量也只有一两个，位置在锅边部分的，经过修整以后仍然可以使用；砂眼过大过多或者砂眼位于锅底经常受热部分的，这只铁锅的质量就不好了。有些很细小的砂眼，往往不易发现，可用细锥在锅壁上有黑烟粉的地方轻轻剁动，再将铁锅举起迎着光亮处照视，有透亮的地方就是砂眼。除此以外，也可以用水浸法，将干燥的铁锅平放于水面，轻轻压下，漏水的地方就是砂眼所在，应加以修整或更换。小锅还要看耳子是否周正，外形是否圆正。熟铁锅底部必须冷砸硬化，外光里亮，锤路顺序均匀，无凸凹现象，锅把、耳子要铆正、对称、牢固。

3．看内在质量。按不同的品种、规格抽取样锅，将样锅加热至300～350℃，骤放水中冷却，要求不炸裂。

怎样使用和保护主铁锅

家庭常用的铁锅，有不少是用生铁制成的。生铁制品，质地硬脆，同时铁是容易生锈的金属，在使用中若不注意保护，很容易出毛病。下面介绍几点使用和保护生铁锅的常识。

1．新买的铁锅，最好先弄一些锯末、稻草之类的东西，放在锅里点火，烘一烘，这样可以起“退火”作用，改变它的硬脆性质。然后用砂布、炉灰或稻草把锅内擦磨光滑。首先烧开一锅水，把锅洗净再放在火上加热，用些食油在锅内擦一遍，就可以做饭或炒菜用了。这样处理后的锅，可以增强耐火能力和防锈性能。